A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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19 septembre 2006

Palette de porc au pot au feu basse température, ou H. This et J. Ph Derenne autour d'une table

Plutôt content de mon résultat récent avec mon rôti de boeuf cuit dans un bouillon, je voulais retenter une expérience avec la palette de porc. En même temps, je voulais appliquer des recommandations culinaires de Jean-Philippe Derenne concernant l'utilisation des épluchures de légumes (voir Régal février-mars 2006). Ce grand professeur de médecine conseille l'utilisation des épluchures de légumes pour la conception des bouillons et pots au feu. Elles permettent de parfumer plus efficacement ceux-ci, et de ne cuire les légumes que... [Lire la suite]
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07 août 2006

Croq'carottes au sésame & sa crème aérienne au curry

Hier, je suis tombé sur des carottes bottes superbes: je n'ai pu me retenir de les acheter. Le lendemain, je suis tombé dessus, et je me suis dit: MAIS QU'EST-CE QUE JE VAIS FAIRE DE CA??? Elles étaient vraiment à croquer, les petites... Eh bien, CROQUONS-LES!  Pour qu'elles soient plus nettes, je les ai tout de même épluchées. Puis je les ai mi-cuites 4mn au cuit-vapeur. Puis refroidies dans de l'eau fraîche. Puis roulée dans du miel liquide très légèrement dilué à l'eau chaude et une pointe de curry. Puis j'ai roulé une... [Lire la suite]
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17 juin 2006

Riz basmati aux carottes, oignons et raisins confits

Pour deux personnes 1 verre de riz basmati demi-complet (mag bio) 4 carottes 3 oignons nouveaux 30g de raisins sultanines 20g de beurre 1 cuill à café de sucre 10cl de vin blanc 10cl d'eau 1 cuill à café de ras el hanout 1 trait d'huile d'argan (à défaut de noisette) Faire fondre le beurre, y faire revenir les oignons émincés quelques minutes. Ajouter le vin, l'eau, le sucre, les raisins, les carottes coupées en sifflet, et le ras el hanout. Faire cuire doucement une trentaine de minutes. Faire cuire le riz dans 2 verres... [Lire la suite]
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09 juin 2006

Légumes croquants de Printemps, crème fouettée aux herbes

Voilà une entrée bien agréable par ces grandes chaleurs qui arrivent... Il suffit de prendre quelques légumes, comme ici: des carottes nouvelles une courgette (la plus petite et la plus fraîche possible) des radis bien frais et croquants des tomates cocktail mais vous pouvez aussi mettre: du chou-fleur du fenouil du concombre... Pour la crème fouettée, il suffit: de fouetter de la crème liquide bien froide, d'y ajouter: 1 jus de citron, du sel et pas mal de poivre, un oignon botte ciselé et des herbes: persil,... [Lire la suite]
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19 mai 2006

Boeuf carottes en brochettes, ganache au chocolat et piment d'espelette

ENCORE DU BARBECUE??? Non, c'est du faux!!! Du reconstitué, on va dire... Le boeuf est un reste de côte de boeuf déjà cuit. Les carottes ont cuit une dizaine de minutes à la vapeur, puis 10mn dans un mélange de vin moelleux réduit et de beurre pour les glacer (d'où leur beau brillant). La ganache, c'est 10cl du vin du repas chauffé dans une casserole et versé sur 50g de chocolat noir 72% en morceaux. J'y ai rajouté environ 20g de beurre salé et deux cuillers à café de piment d'espelette. Et j'ai laissé chauffer au minimum de... [Lire la suite]
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11 mai 2006

Salade tiède printanière

Quand les légumes nouveaux sont de retour, j'aime bien faire cette "salade"... Il suffit de les faire cuire à la vapeur (d'abord carottes et pommes de terre, puis brocoli, mais aussi pourquoi pas, pois gourmands, haricots verts), et de les laisser tièdir (on peut aider avec un peu d'eau plus fraîche). Je fait une sauce avec du vinaigre balsamique, de l'huile d'olive, et plein d'herbes fraîches (menthe, estragon, persil). Je sers avec des oeufs mollets (là, ils étaient limite durs), et je saupoudre d'un peu de sésame... [Lire la suite]
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06 avril 2006

Daube de boeuf orange & chocolat, carottes confites

Après 6 mois de recherches, je suis enfin tombé sur "pour en finir avec la cuisine de mémé" déjà évoqué sur certains blogs. Je l'ai bien sûr acheté et dévoré. Beaucoup d'idées passionnantes à la portée du petit cuisinier amateur. Première recette qui m'inspire: une daube de boeuf à l'orange. C'est tout  bête: vous faites revenir 1 kg de boeuf à braiser en morceaux avec une échalotte, vous versez dessus le jus de deux oranges et le zeste d'une, une cuillère de concentré de tomate, vous couvrez d'eau, un petit... [Lire la suite]
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05 avril 2006

Nems de choux au confit de canard (Blog Ap' n°7)

Pour 5 rouleaux: 5 grandes feuilles de chou 10 manchons confits de canard (ou deux cuisses) 1 carotte 1 litre de bouillon de volaille Faire blanchir les feuilles de chou dans le bouillon de volaille 2mn. Rafraichir Ave un économe, faire des lanières avec la carottes. Les recouper pour arriver à des largeurs et longueurs identiques. Les blanchir 1mn.  Faire fondre la graisse. Récupérer la viande confite. La diviser en 5 et faire 5 boudins dans des films plastiques en serrant  bien. Mettre au frais 2 heures. Sortir... [Lire la suite]
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24 mars 2006

Paupiettes aux carottes confites

Très simple!... Il faut: des paupiettes des jeunes carottes en conserves un oignon nouveau 20g de beurre Faire revenir cinq minutes les paupiettes et l'oignon émincé dans le beurre. Déglacez avec une partie du "jus" des carottes. Faites réduire. Re-jus, etc. Quand le jus a bien réduit, ajouter les carottes. Vontinuez jusqàce qu'l n'y ait plus du tout de jus et que les paupiettes dorent (au fait les arroser régulièrement avec le jus!). Déja fini! Vin d'accompagnement: Réserve de Perrin Blanc 2004
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20 mars 2006

Boeuf à l'avoine (ou l'inverse?)

J'ai retrouvé il y a peu des pâtes que je ne trouvais plus depuis un an ou deux: des avoines de Savoie (et, oui, encore...). Il me tardait de m'en servir dans une recette. C'est chose faite... Ce soir, j'ai utilisé un morceau de boeuf qui trainait depuis quelques jours au frigo. Je l'ai coupé en petits morceaux et fait mijoter très doucement deux heures avec de l'oignon dans un peu de vin blanc et de graisse de coin-coin. Puis j'ai ajouté des jeunes carottes en conserve, un verre de vin rouge, du vinaigre balsamique, trois verres de... [Lire la suite]
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