A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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25 mars 2014

Paleron d'une nuit aux agrumes, panais rôtis

Au départ, je devais m'inspirer d'une recette de joue de boeuf de Christophe Girardot, que j'ai rencontré il y a peu. Et puis, lorsque que j'ai demandé cette pièce de viande au boucher de mon village, il m'a regardé comme si je lui avais demandé un steack de dromadaire. "Mais, mon bon monsieur, la joue de boeuf, on ne la fait que sur commande !..." Sans commentaire. Après, on se demande pourquoi de moins en moins de personnes vont chez les artisans... J'ai donc pris un morceau de paleron (environ 500 g), mais je ne suis pas certain... [Lire la suite]
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02 février 2014

Cigales de mer, puntini au citron confit et vanille, fumet terre/mer à la clémentine, carottes à la mandarine

  Ce plat a été fait spécialement pour accompagner un vin que je voulais faire déguster à l'aveugle à mes compagnons de soirée : le Bergerac blanc "Divin" 2002 du Château Panisseau. Perso, je le trouve excellent, mais j'avais envie d'avoir des avis critiques sur celui-ci, histoire d'être sûr que je ne racontais pas de bêtises à son sujet. L'avantage de l'aveugle, c'est qu'ils ne savaient pas du tout ce qu'ils étaient en train de boire. Leur regards émerveillés lorsqu'ils commencèrent à le humer faisait plaisir à voir : c'est... [Lire la suite]
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24 janvier 2014

Sarrasinotto/carotte/cumin/pistache

  Si vous avez le malheur de cuire du sarrasin dans de l'eau bouillante, vous allez obtenir un espèce de gloubiboulga baveux qui vous dégoûtera à vie de cette polygonacée, alors que c'est vraiment bon lorsqu'elle est bien cuite. Il faut donc procéder comme un risotto : faire d'abord revenir un oignon dans un peu d'huile (ici, huile de pistache), puis ajouter à sec le sarrasin, le faire griller tranquillou 2 mn, puis commencer à ajouter progressivement de l'eau. Ou un bouillon. Mais si vous voulez préserver la pureté... [Lire la suite]
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18 janvier 2013

Queue de langouste laquée à l'orange, légumes croquants,mangue, bouillon à la coriandre

Le plat a été spécialement créé pour accompagner un Riesling Clos Windsbühl  2001 de Zind Humbrecht. Même si j'avais déjà quelques idées à son sujet, je l'ai ouvert une journée à l'avance pour le goûter pour être certain de mes choix. L'idée était d'avoir un bon équilibre entre les saveurs sucrée, salées, acides et amères, mais mariant aussi les textures fondantes et croquantes. Les queues de langouste Elles étaient surgelées au départ (j'en avais 6). Elle ont dégelé une nuit au frais. Je les ai décortiquées afin de me... [Lire la suite]
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27 mai 2012

Sot-l'y-laisse de dinde laqués au jus de veau & jardinière printanière à l'estragon

Durant mes années fécampoises, je n'avais jamais vu de sot-l'y-laisse dans les étals. De retour dans le Sud-Ouest, je les y retrouve avec plaisir, car c'est goûteux, charnu ... et bon marché. Content aussi de retrouver un Picard à proximité, même si j'ai trouvé beaucoup de produits horriblement chers (les payais-je ce prix il y a quelques années ... et j'étais alors totalement inconscient, ou ont-ils beaucoup augmenté ? Peut-être avez-vous la réponse? ). Quoi qu'il en soit j'y ai acheté du fond de veau que je trouve vraiment très... [Lire la suite]
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10 février 2012

Mini-Carottes et oignons grelots glacés au Ras-El-Hanout et coriandre fraîche

Après un long silence, c'est un peu la recette de l'espoir. Celui d'un renouveau du blog qui a bien du mal à exister en ce moment. Il faut dire qu'entre mon boulot très prenant et la rédaction du futur livre... y a pas trop de place pour une cuisine élaborée, et donc pour mon blog. Mais bon, je vais tout de même un gros z'effort pour continuer à l'alimenter.  En ces temps sibériens, ces légumes printaniers peuvent sembler un peu hors saison. Pourtant, je les ai achetés au pays du froid, j'ai nommé Picard. Je n'y vais pas tous... [Lire la suite]
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11 décembre 2011

Joues de porc aux carottes confites à la mandarine

La cuisine est un éternel recommencement. Encore de la mandarine ? diront certains. Je plaide coupable, mais que voulez-vous, C'EST TROP BON ! Quant aux joues de porc, cela faisait un an que je n'en avais pas proposé sur le blog. Il y a donc prescription ;o)  Comme d'hab', la recette est simplissime. Faire revenir dans un peu de graisse de canard (ou de beurre) deux joues de porc (grand minimum) par convive. Ajouter un oignon émincé, puis une carotte en brunoise (une par personne). Ajouter 70 cl de jus de mandarine, monter le... [Lire la suite]
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08 décembre 2011

Pétales de cabillaud nacrés au Ras El Hanout & ses légumes nappés de jus de mangue

Cette recette est une suite à la précédente. L'idée était d'explorer d'autres pistes avec le Riesling Kastelberg 1996 évoqué avant-hier). On peut tout à fait la servir immédiatement après. Ou ne faire que celle-ci en oubliant le carpaccio de Saint-Jacques. La première chose à faire ici, c'est un "bouillon à couscous". Pour cela, j'ai fait revenir dans une casserole avec un trait d'huile d'olive : - deux courgettes coupés en brunoise - deux carottes coupées en brunoise - un oignon émincé Puis au bout de 10 mn, rajouter 50 cl de... [Lire la suite]
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19 septembre 2011

Salade tiède d'haricots verts, poulet et carotte, sauce allégée à l'estragon

Vous avez un reste de poulet rôti, quelques légumes ? Et peu de temps pour cuisiner ? Cette recette est faite pour vous. Les haricots verts ont besoin de 5-6 mn à l'eau bouillante salée (ou à la vapeur). Il suffit de 2 mn pour la brunoise de carotte. Et de 5 mn pour découper les restes de poulet. Pour couper les haricots verts, ne les faites pas un par un. Car là, c'est sûr, vous allez trouver le temps long. Une fois cuit, vous les disposez tous sur une planche en leur faisant suivre la même direction - celui de la longueur de la... [Lire la suite]
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16 août 2011

"Minestrone" à la mangue et à l'ananas, sorbet aux fruits de la Passion

L'idée de ce minestrone m'a été soufflée par le Thuriès de janvier 2011 (recette de l'APRECA). A la différence qu'ils servent une glace à l'avocat. Je trouvais le fruit de la passion plus approprié. C'est très simple à faire, si ce n'est que c'est relativement long de tout tailler en petite brunoise (tous petits cubes). Il faut (pour 5 personnes) 1 belle carotte 1 belle courgette bien ferme  1 mangue "avion"  mûre, mais pas trop non plus (sinon, ça va faire de la purée) 2 ananas Victoria 1 cuiller à soupe... [Lire la suite]
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