A boire et à manger

C'est pas tous les jours que vous êtes chargé de créer un plat pour accompagner un vin produit par le Domaine de la Romanée Conti. Bon, on ne parle pas de sa majesté La Romanée-Conti, mais d'un Vosne Romanée 1er cru Duvault-Blochet 2006. Mais tout de même, la pression est bien là. Évidemment, je n'en avais pas une dans ma cave pour faire une dégustation préparatoire. Je me suis contenté de lire des compte-rendus sur Cellar Tracker pour avoir une idée du profil aromatique du vin. On y retrouve pêle-mêle : cerise, framboise,... [Lire la suite]

Voilà la recette du plat figurant depuis une semaine sur la bannière du blog. L'idée était de faire un chaud/froid avec du foie gras sans faire cuire ce dernier. Stéphanie Le Quellec avait créé une version terre/mer en arrosant le foie gras et le navet avec un bouillon de crevettes grises. Mais ça ne me paraissait pas évident à accorder avec le Champagne qui ouvrait le repas. Une version terre/terre me paraissait plus simple. Pourquoi pas 100 % canard ? En gardant le navet, qui – c'est bien connu – se marie très bien avec le canard.... [Lire la suite]

Comme souvent chez moi, tout part du vin. Le Dom Ruinart rosé 1990 est un champagne composé à 90 % de chardonnay et 10 % de pinot noir. Agé de 23 ans, je l'imaginais plutôt sur les épices, le grillé, avec un peu de fruit et beaucoup de vinosité. Le foie gras, déjà testé à plusieurs reprises avec des champagnes évolués, me semble tout indiqué. La version "multicoques" aurait probablement pu convenir. Ou même la pressée de foie gras au ris de veau qui avait magnifiquement accompagné la Grande cuvée de Krug. Mais là, vue que c'était un... [Lire la suite]

Il y a deux problèmes avec le magret de canard séché : d'une part le gras qui représente un sacré pourcentage du poids d'la bête et que je trouve superfétatoire (je ne le mange jamais – on mange bien assez de graisses cachées sans avoir à manger en plus les bien visibles), et d'autre part, il faut attendre  10-15 jours avant qu'il commence à sécher (on peut le manger avant, mais c'est alors du gravlax de canard). Et puis vient la solution toute bête (à plumes) : les aiguillettes de canard. Y a pas de gras, et sont de taille... [Lire la suite]

Cette recette peut être une façon de faire manger de la viande "crue" à quelqu'un qui n'en raffole pas. En fait, elle ne l'est pas totalement puisque le canard est "cuit" au sel et au sucre durant une heure, ce qui suffit à modifier son goût et sa texture. D'autant que j'ai "brumisé" mon magret avec mon spray magique à la coriandre. Pour détailler un peu plus, j'ai enlevé la peau grasse du magret. J'ai préparé un mélange composé de 2 cuill. à soupe de sel et d'autant de sucre, 2-3 tours de moulin à poivre (Penja blanc fumé) et un... [Lire la suite]

Pâques approchant, il est normal que je vous parle de cloche. Pas celle qui fait bling-bling, mais celle en pyrex qu'utilisait ma grand-mère pour faire des pommes de terres sautées d'anthologie. Je m'en sers toujours, et cela permet d'arriver à des cuissons parfaites ... sans rien faire ni surveiller. Dans ma poêle, j'ai donc placé mon magret côté peau (tailladée en losanges avec un couteau en céramique), l'ai mis dans une poêle bien chaude avec des patates douces taillées en "frites". J'ai attendu une petite minute, puis j'ai... [Lire la suite]

Je connais le régime par groupe sanguin depuis pas mal d'années, et l'ai conseillé à de nombreuses personnes quand je travaillais en magasin bio. Mais je ne le suivais personnellement que très partiellement, car il me privait d'aliments que j'aimais plutôt bien (voir la liste ICI. Je suis du groupe O). Je m'étais dit que le jour où j'aurais des problèmes de santé, je m'y mettrais. Eh bien, c'est fait depuis une bonne semaine. Et au final sans trop de privations. Les pommes de terre me sont désormais "interdites". Vive les patates... [Lire la suite]

C'est pas un vrai Parmentier, car le brave homme n'a rien fait pour populariser la patate douce en France. C'est pas un hachis, car la viande garde toute son intégrité. Y a pas d'oignon et y a pas de chapelure. Pas de boeuf non plus.  Mais pourquoi appeler donc cela un Parmentier ??? Parce que superposition, ça me plaît pas trop. Millefeuille, c'est pas franchement ça :o( Et vu que c'est un hymne à la patate et à la viande, avec un look un peu rustique, Parmentier, ça m'allait bien ;o) Mais bon, foin de prolégomènes... [Lire la suite]

Rien d'exceptionnel dans cette recette, si ce n'est qu'elle repose sur le principe opposé aux deux plats précédents. C'est le plat – la sauce pour être précis – qui a guidé le choix du vin.  J'ai fait celle-ci au mois de juin lorsque les cassissiers était en pleine production. La recette est disponible ICI.  Les magrets de canard (2 pour 5 personnes) ont cuit sous-vide dans leur emballage d'origine pendant environ 5 heures à 55°.  Puis je les ai poêlé uniquement côte peau jusqu'à ce qu'elle ait perdu les 3/4 de sa... [Lire la suite]

C'était annoncé dès hier, j'ai fait des cèpes "à la plancha". Enfin façon de parler, car je me sers de ma poêle favorite. Mais le principal, c'est le résultat obtenu, et c'est confondant (voir ci-dessus). J'ai légèrement "filmé" ma poêle avec de la graisse de canard et ensuite, chauffe Marcel ! Pour couper mes cèpes, je me suis aussi servi de la mandoline, mais réglée plus épais que pour le carpaccio.  Ils ont dû cuire environ 3 mn de chaque côté. Lorsque j'ai senti la fin proche, j'ai ajouté mes morceaux d'aiguillettes... [Lire la suite]