A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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05 novembre 2007

Rôti de chevreuil basse température, polenta aux cèpes, émulsion aux airelles

Pour le chevreuil Faire bien revenir le rôti sur toutes ses faces dans un peu de beurre. Puis le rouler dans un film alimentaire et le mettre au four à 60° jusqu'il a ce qu'il atteigne 58° à coeur (s'y prendre pas mal de temps à l'avance: comptez bien 5-6 heures de "cuisson". Découpez le chevreuil. Soit vous le servez tel quel: il est alors d'un rosé très intense qui peut troubler les invités. Soit vous le poêlez les tranches 30 secondes de chaque côté comme j'ai fait. Pour la polenta Faire chauffer un litre d'eau avec... [Lire la suite]
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07 octobre 2007

Poêlée de cèpes, potimarron & colza grillé

Cèpes, potimarron, c'est plutôt classique, même si ces deux-là sont rarement associés. Le truc intriguant de la recette, c'est le colza grillé. Plus précisément, c'est de l'huile de colza grillé que m'ont envoyé Gourmeticone il y a une quinzaine de jours. A quoi ça ressemble, l'huile de colza grillé? Ca peut vous paraître bizarre, mais ça a le goût de chou poêlé au wok. Logique, puisque le colza n'est ni plus ni moins à l'origine qu'un chou. Dit comme ça, ça ne fait pas rêver, mais c'est vraiment très goûteux, et apporte une... [Lire la suite]
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31 août 2007

Filet de cabillaud, espuma de pommes de terre sarladaises

Ce coup-ci, j'ai fait cette recette à cause d'Olif qui parlait l'autre jour d'un repas à l'Alchimie. Il y avait mangé de l'espuma de pommes de terre sarladaises. Ca m'a parlé tout de suite. J'avais vu des essais sur Méli-Mélo et chez Chantal d'espuma de pommes de terre catalanes. Je me suis dit: francisons-la (ça devrait faire plaisir à Brice Hortefeux)! Il faut donc pour cette recette: 250g de pommes terres épluchées, coupées en morceau et cuites à l'eau 20mn 1 gousse d'ail épluchée et cuite en même temps que les pommes de terre... [Lire la suite]
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25 août 2007

Filet mignon basse température, sauce aux cèpes

Première viande, servie pour mon repas d'anniversaire, celle-ci a été pensée pour accompagner un vin rouge ancien. Le principe de cuisson a déjà été exposé antérieurement sur le blog. Il consiste à saisir la viande dans un mélange beurre/huile (ou du beurre clarifié), puis à le cuire longuement à 60° (ici 5 heures, mais ça peut être moins). Afin de ne pas dessécher la viande, il vaut mieux l'emballer, soit dans un sac de cuisson (ce qui a été fait ici), soit dans un film plastique ou du papier alu. Quelques minutes avant de... [Lire la suite]
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26 juillet 2007

Pastilla au lièvre et cèpes confits, ou comment j'ai fait manger du gibier à une personne qui n'était pas censé l'aimer

Une amie est venue nous voir le WE dernier. Elle nous a amené une belle quantité de cèpes (congelés). "Avec la cuisse de lièvre, ça peut être sympa" avons-nous lâché. Du lièvre! Je n'aime pas ça! rétorqua-t-elle. En es-tu bien sûre? Oui. Chic, un nouveau challenge! La recette qui va suivre est longue en temps, mais demande peu d'ingrédients et de main d'oeuvre. La cuisse de lièvre a simplement macéré deux heures dans du gros sel, puis, une fois rincée à l'eau courante, a cuit une première fois pendant quatre heure... [Lire la suite]
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29 avril 2007

"Risotto" frais au foie gras & cèpes, caramel au PX

C'est devenu une habitude: j'ai remplacé le riz par des pâtes "avoines", de texture plus délicate à mon goût. Pour une fois, je ne les ai pas faites en risotto, mais cuire comme des pâtes dans un bouillon de volaille.Puis je les ai rafraichies à l'eau la plus froide possible. Par ailleurs, j'ai fait cuire dans une poêle des cèpes congelés pour leur faire perdre leur eau de végétation. Je ne les ai pas fait trop cuire. Je voulais qu'il garde une certaine fermeté en bouche. Une fois cuits et refroidis, je les ai coupés en... [Lire la suite]
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21 avril 2007

Raviolis au confit de canard & crème aux cèpes et persil

J'ai découvert cette semaine des raviolis au confit de canard. Je me suis empressé de tester car j'aime tout ce qui est préparé à base de ce volatile! Je les ai fait cuire 8 mn dans un bouillon de volaille agrémenté de cèpes séchés. Puis j'ai retiré les raviolis et remis le bouillon sur le feu. Je lui ai ajouté 3 belles cuillères à soupe de maïzena préalablement délayées à l'eau froide en remuant bien au fouet. Puis 2 cuillères à soupe de crème fraîche. J'ai remis alors pour 2mn mes raviolis dans ma crème ainsi formée. Pendant ce... [Lire la suite]
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26 novembre 2006

Croustillant de foie gras & ris de veau aux cèpes

Dimanche dernier, j'ai dégusté le plat ci-dessus. J'ai trouvé l'idée géniale: cuire une tranche de foie gras cru entre deux tranches de pain (ou de brioche). Il y a beaucoup d'avantages à cette recette: on ne perd rien du foie gras qui fond, car la graisse perdue est absorbée par le pain il y a un contraste superbe entre le fondant du foie gras et le croustillant du pain ça peut se manger avec les mains sans couteau si tant est que vous le servez seul c'est hyper bon! Pour tout dire, j'ai fait cette recette avec les restes de... [Lire la suite]
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17 octobre 2006

Tartelette fine aux cèpes, jambon cru et noix (recette de M. Bras)

Pour une fois, j'ai suivi scrupuleusement une recette. C'est assez rare pour le souligner. Je ne vous fais pas plus languir. La voici... Pour 4 tartelettes 600g de cèpes 30 g de noix 30 g de jambon cru 200g de pâte feuilletée 1/2 échalote 1 gousse d'ail 30g de beurre 20g de pain 1 oeuf 60g de crème épaisse "Pendant que l'échalote hachée sur dans 10g de beurre chaud, mettre le pain à tremper dans un peu de lait, râper les noix à la moulinette et tailler le jambon en petits morceaux. Verser ensuite le tout dans le bol... [Lire la suite]
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15 septembre 2006

Rôti de boeuf au cèpes et foie gras à la façon de Pierre gagnaire (basse température)

Voici donc le dernier opus de mon repas accompagnant une dégustation mémorable (compte rendu à venir). Avant ce plat, nous avions donc une mosaïque de saumon et des crevettes croustillantes. Après, du fromage et une tarte aux pommes très automnale. Cette recette est donc inspirée d'une recette trouvée sur le site de Pierre Gagnaire. Le principe est de cuire un rôti dans un "bouillon" à 70°, puis de terminer sa "cuisson" enveloppé de beurre et de foie gras. Tout un programme. J'ai donc d'abord fait un... [Lire la suite]
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