A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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15 septembre 2006

Rôti de boeuf au cèpes et foie gras à la façon de Pierre gagnaire (basse température)

Voici donc le dernier opus de mon repas accompagnant une dégustation mémorable (compte rendu à venir). Avant ce plat, nous avions donc une mosaïque de saumon et des crevettes croustillantes. Après, du fromage et une tarte aux pommes très automnale. Cette recette est donc inspirée d'une recette trouvée sur le site de Pierre Gagnaire. Le principe est de cuire un rôti dans un "bouillon" à 70°, puis de terminer sa "cuisson" enveloppé de beurre et de foie gras. Tout un programme. J'ai donc d'abord fait un... [Lire la suite]
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28 août 2006

Un Chili made in France (non mais!)

Pour son anniversaire, Olivier a reçu de sa môman un hachoir à viande qui manquait jusque là à notre équipement. Il y une dizaine de jours, je m'en étais servi pour des steaks hachés d'anthologie. Il y a quelques jours, Olivier s'en est servi pour un faire un Chili régaleux comme pas permis... La première étape a donc été de hacher la viande (du bourguignon) en version "gros trous": Puis dans un faitout, il a fait revenir des oignons émincés et un poivron rouge en petits dés, puis la viande, des tomates émondes et... [Lire la suite]
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19 mai 2006

Boeuf carottes en brochettes, ganache au chocolat et piment d'espelette

ENCORE DU BARBECUE??? Non, c'est du faux!!! Du reconstitué, on va dire... Le boeuf est un reste de côte de boeuf déjà cuit. Les carottes ont cuit une dizaine de minutes à la vapeur, puis 10mn dans un mélange de vin moelleux réduit et de beurre pour les glacer (d'où leur beau brillant). La ganache, c'est 10cl du vin du repas chauffé dans une casserole et versé sur 50g de chocolat noir 72% en morceaux. J'y ai rajouté environ 20g de beurre salé et deux cuillers à café de piment d'espelette. Et j'ai laissé chauffer au minimum de... [Lire la suite]
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16 mai 2006

La grenouille, le boeuf et les 5 moutardes...

Même si ça soulève le coeur de certaines personnes, beaucoup d'entre nous ont déjà goûté des cuisses de grenouille. Personnellement, je garde un souvenir ému de celles mangées chez Michel Bras, cuisinées de main de maître... Mais qui a déjà bu de la grenouille??? Attention! Je ne parle pas de l'eau de vie de crapaud, populaire depuis les Bronzés font du ski... Mais de vin... Alors... Personne??? Moi oui Dimanche soir. Cette bouteille: Arrogant frog??!! Encore un coup de ces américains qui viennent jusque dans les vins,... [Lire la suite]
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14 mai 2006

Le jumeau, histoire culinaire en deux parties (part I)

J'avais lu dans mon Ducasse (le Grand livre) qu'il pouvait faire cuire certaines viandes type paleron jusqu'à 72h! Précisions qu'elle est sous vide et à 62° ;-) Je ne dis pas que je ne le ferais pas un jour, d'alleurs. Mais on va y aller progressivement... Ainsi, l'autre jour, ai-je tenté une expérience  avec une pièce de jumeau qui me faisait de l'oeil: la viande paraissait tendre, sans nerfs ni autre partie dure. doc: www.sodiba.fr Avant de mettre la viande dans un sac de cuisson, je l'ai salée, poivrée, et frottée avec de... [Lire la suite]
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14 mai 2006

Le Jumeau partie II: la Tatin parmentière de boeuf

Voici comment finit l'aventure de mon jumeau (voir partie I). Elle arriva le lendemain soir. Belle fin, en fait. C'est ce qui pouvait lui arriver de mieux... (fin de la séquence émotion). J'ai tranché la viande le plus finement possible. J'ai fait fondre dans une poêle en fonte un peu de beurre (15g environ), du vinaigre balsamique (une bonne cuillère à café), du sucre (1 cuillère également), du sel, du poivre. J'ai homogénéisé le tout et y ai mis ma viande en rosace. Puis j'ai versé dessus de la purée de pomme de terre (maison)... [Lire la suite]
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11 mai 2006

Rôti de boeuf basse température

Après le porc, la biche, le canard, le porc, je me suis enfin attaqué au boeuf! Ce n'est pas plus compliqué que le reste. Je l'ai fait revenir sur toutes ses faces dans de la graisse de canard. Puis tiédi, frotté à l'ail, assaissaisonné de sel, de poivre et d'huile d'olive cèpes /truffes achetée elle aussi à l'Olivier à Sarlat. Et au four à 65° emballé dans du film alimentaire pendant 1h30. Résultat: une viande moelleuse, rosée sans être saignante. parfaite, quoi. Pas de photo du rôti du midi. Par contre, j'ai des photos du... [Lire la suite]
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06 avril 2006

Cabillaud en daube, ou la recette dans la recette ;-)

Je ne vous ai pas tout dit dans la recette précédente. Pendant la cuisson du boeuf, je me suis servi du jus de cuisson pour agrémenter mon repas du midi, frugal, il va de soi ;-) En l'occurence, des filets de cabillaud avec des tagliatelles de courgettes. J'ai prelévé un peu de liquide de la cocotte et je l'ai fait réduire dans une poêle avec environ 10g de beurre jusqu'à ce que ça épaississe un peu, puis j'y ai fait cuire mes filets de cabillaud, salés, poivrés (2mn de chaque côté environ). Pendant ce temps, j'ai fait cuire mes... [Lire la suite]
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06 avril 2006

Daube de boeuf orange & chocolat, carottes confites

Après 6 mois de recherches, je suis enfin tombé sur "pour en finir avec la cuisine de mémé" déjà évoqué sur certains blogs. Je l'ai bien sûr acheté et dévoré. Beaucoup d'idées passionnantes à la portée du petit cuisinier amateur. Première recette qui m'inspire: une daube de boeuf à l'orange. C'est tout  bête: vous faites revenir 1 kg de boeuf à braiser en morceaux avec une échalotte, vous versez dessus le jus de deux oranges et le zeste d'une, une cuillère de concentré de tomate, vous couvrez d'eau, un petit... [Lire la suite]
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23 mars 2006

Hamburger aux deux poivrons

Au départ, l'idée vient du Blog d'Estèbe qui donne une recette de bagues croustillantes de poivron rouge. J'ai acheté un lot de 3 poivrons (1 rouge, 1 jaune, 1 vert) pour tester la recette. Je pensais faire ça tranquillement cet après-midi quand un coup de fil à 11h50 m'apprend qu'Olivier rentre ce midi. Diantre, ce n'était pas prévu... Que faire??? Grâce à mon "éplucheur à tomates", j'ai épluché rapidement le poivron rouge et le poivron jaune. J'ai fait des rondelles avec les poivrons et j'ai gardé les extrémités pour... [Lire la suite]
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