A boire et à manger

J'avais déja proposé une recette de ce genre il y a une dizaine d'années – le temps passe vite –  mais je trouve qu'elle convient parfaitement à cette période  de confinement où l'on vous décourage de faire des courses  de manière fréquente. Avec cette recette, vous pouvez tenir la semaine avec le même morceau sans qu'il ne se dégrade. L'autre intérêt de cette recette, c'est qu'elle utilise du paleron, l'un des morceaux les moins chers du boeuf (10 € le kg par chez moi) alors que les prix sont en train flamber sur les... [Lire la suite]

Pour ce repas d'anniversaire, il était prévu deux Bordeaux : un Lagrange 1988 et un Petrus 1988. J'envisageais le second avec un plat proche d'un Tournedos Rossini – ce sera finalement du "lièvre Rossini" – mais que faire avec le premier. Assez rapidement, j'ai pensé à un tartare de boeuf fumé au cigare. Tout en trouvant  que ce n'était pas un plat digne d'un repas d'anniversaire ... sauf si je le présentais de façon totalement différente. Et pourquoi pas en cigare ? Cela permettrait d'apporter du croustillant.  La cendre... [Lire la suite]

Comment se renouveler avec une viande comme le boeuf ? Pas évident... Aussi, lorsque j'ai vu que Nishikidori market vendait des feuilles de cèdre, j'ai vu de suite que je pouvais en faire quelque chose : fumer délicatement la viande. Pour la sauce, j'ai appliqué un peu le même principe que celel qui accompagnait le filet mignon : place au fruit. Ici, principalement la mûre, car on a affaire à un 100 % Merlot : Petrus 1999. Mais j'ai joué aussi sur d'autres fruits : myrtille, cassis,  et un peu de framboise. Pour finir, quelques... [Lire la suite]

Cette recette a été conçue pour le repas accompagnant une horizontale 1986 de 1ers grands crus classés de Bordeaux. Une douzaine de vins allaient se succéder. Comme mes expériences m'ont montré que c'est le boeuf qui mettait le mieux en valeur les vins de cette région, je voulais préparer plusieurs plats à base de cette viande, tout en évitant de tomber dans la monotonie. Celui-ci était à coup sûr le plus original de la soirée, et je crois que c'est celui qui a le plus séduit les dégustateurs.  La viande  C'est du boeuf... [Lire la suite]

Quelques jours avant Noël, la bande de joyeux gastronomes que nous formons s'est réunie chez Patrick et sa petite famille, avec toujours le même principe : chacun amène un élément du repas avec une bouteille. Ainsi, le boulot de chacun est réduit tout en ayant un très bon repas en fin de compte (ce qui sera encore le cas cette fois-ci). Deux jours plus tôt, j'avais une crève monumentale. Je m'en étais remis, sauf un organe essentiel à la dégustation : mon nez.  Je ne sentais RIEN ! Par contre, ce que je mangeais avait du goût... [Lire la suite]

C'est probalement le plat le plus simple du repas, mais c'est celui qui m'a posé le plus de problème. J'avais dès le départ l'idée de présenter cette viande comme un burger, mais sans utiliser de pain (car trop burger, justement). La difficulté était d'obtenir une forme de dôme sur le dessus avec de la pomme de terre, en obenant une texture croustillante à l'extérieure et moelleuse à l'intérieur, sans être trop gras, et pouvant être "modelé" suffisamment rapidement (et en six exemplaires pour le dessus, et six autres version plate... [Lire la suite]

L'idée était d'avoir ici les saveurs du Tournedos Rossini, mais lorsqu'il fait 30 ° à l'ombre, il vaut mieux une version allégée. La truffe noire (congelée depuis l'hiver dernier) et le foie gras cru (congelé le matin-même) ont été simplement rapés sur l'ensemble de l'assiette. C'est d'une efficacité redoutable, light et économique. Sinon... Les pommes de terres ont cuit au four environ 25 mn à 200 ° (plus facile qu'à la poêle pour des grandes quantités, et permet de garder l'intégrité des légumes puisqu'on ne les remue pas) Les... [Lire la suite]

Au départ, je devais m'inspirer d'une recette de joue de boeuf de Christophe Girardot, que j'ai rencontré il y a peu. Et puis, lorsque que j'ai demandé cette pièce de viande au boucher de mon village, il m'a regardé comme si je lui avais demandé un steack de dromadaire. "Mais, mon bon monsieur, la joue de boeuf, on ne la fait que sur commande !..." Sans commentaire. Après, on se demande pourquoi de moins en moins de personnes vont chez les artisans... J'ai donc pris un morceau de paleron (environ 500 g), mais je ne suis pas certain... [Lire la suite]

Il faisait alors un temps d'été à Limoges. Dans ces circonstances, quoi de meilleur qu'une entrée fraîche et digeste ? Pour cela, l'Italie a beaucoup à nous apporter, car elle propose des produits goûteux qui ne nécessitent pas des heures de préparation pour se régaler.  La farce  Chaque élément a été taillé en petite brunoise. Il y a (pour une douzaine de rouleaux) : - 2 petites courgettes - 30 g de parmesan - 5 tomates séchées confites à l'huile - 2 piquillos (je sais, c'est espagnol) - 2 anchois à l'huile - 10... [Lire la suite]

Le Havane était un clin d'oeil au Château Haut-Bailly 1983 que j'avais l'intention de déboucher. Ouf, c'était totalement : le vin s'est avéré avoir un nez de cigare assez incroyable (et pas du tout de sous-bois/humus). Il y avait deux morceaux de tende de tranche, idéal pour la basse-temp'. La viande a été fumée huit jours avant le D-Day (durant environ 20 mn - je me sers d'une "pipe à fumée" qui fait de la fumée à froid. J'envoie celle-ci dans un récipient hermétique où se trouve la viande et j'obture totalement). Puis elle a été... [Lire la suite]