A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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15 janvier 2006

Ris de veau cuisson basse température

Je me dis que quelque part mes expériences en la matière font école, puisque c'est Olivier qui ce midi nous a préparé des ris de veau avec cette méthode. Un peu par hasard et instinctitivement, mais le résultat est là... Il a blanchi les ris de veau pour enlever l'enveloppe. Il les a fait revenir quelques minutes dans le beurre chaud. Puis mis au four à 80°C pendant une heure et à 90° pendant un quart d'heure. Puis un aller retour dans la poêle avant de servir dans des assiettes chaudes. Résultat: des ris de veau tendres,... [Lire la suite]
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04 décembre 2005

La cuisson basse température: test sur le magret de canard

Depuis que j'entends parler de la cuisson à basse température, il était temps de tester cette méthode... Je profitais du repas évoqué hier pour enfin l'éprouver. Il y a plusieurs façons de procéder, en fait. Soit on saisit la viande afin de créer une "croûte" (la fameuse "réaction de Maillard") autour de la viande afin de retenir le sang à l'intérieur, et ensuite on met au four en ne dépassant pas les 60°. Soit on met d'abord au four, puis l'on saisit après. J'ai pris la deuxième méthode, en rajoutant ma touche... [Lire la suite]
Posté par Eric B à 09:00 - - Commentaires [15] - Permalien [#]
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