A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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29 juillet 2008

Filet mignon basse temp' légèrement fumé, purée au parmesan & romarin, sauce à la réglisse

J'avais invité samedi soir un collègue de travail à la maison. Lors de nos pauses-repas, nous parlons souvent vin, et il m'avait dit pis que pendre sur les vins de l'appellation Saint-Chinian. Voulant défendre le couleurs de celle-ci, injustement outragée, j'ai décidé de servir à Fabien l'un de ses fleuron: le Mas au Schiste 2004 du domaine Rimbert. Du canard ou de l'agneau aurait pu convenir à ce vin, mais je n'en avais pas sous la main. J'avais par contre du filet mignon, dont la chair tendre peut convenir parfaitement aux tannins... [Lire la suite]
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30 mai 2008

Agneau de 14 heures, purée à l'olive & tomates confites

Il y a quelques jours, j'avais une envie irrépressible d'agneau. J'aime sa chair tendre et à la fois goûtue. J'ai donc craqué pour une épaule de 1.2kg qui me faisait de l'oeil. Pour l'honorer, je ne pouvais que lui réserver une cuisson des plus respectueuses. La tradition trouvait que 7 heures était un temps convenable. Je double : cette épaule séjournera 14 heures dans mon four! Acte I Scène 1 : le dépecage de la bête Cela consiste à laisser la chair de l'agneau à nu. Et donc à enlever la couche de graisse qui recouvre la moitié... [Lire la suite]
28 mai 2008

Pigeon longuement poché dans son jus, pois gourmands croquants

Le principe de cette recette est une cuisson à basse température qui évite le dessèchement de la chair. Et tant qu'à faire, autant qu'il s'imprègne durant sa cuisson ... du goût de pigeon! J'ai choisi de faire  une cuisson à 55°. Cela me permet alors de dorer la chair extérieur sans surcuire l'intérieur. Le jus de cuisson Simplissime. Une fois que l'on retiré les filets et les cuisses, on coupe la carcasse en menus morceaux. On la fait revenir fortement avec un oignon émincé dans du beurre clarifié (je me sers en fait du... [Lire la suite]
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21 avril 2008

Tournedos de veau aux morilles crémées & asperges rôties

Pour le dimanche midi , je fais en général un petit effort sur la qualité de la viande préparée. Ce coup-ci, j'avais jeté mon dévolu sur des tournedos de veau découpés dans le filet. C'est une viande que nous mangeons rarement (pas donné) et l'expérience du jour me confirme que c'est cher pour le plaisir apporté. Je trouve que le filet mignon de porc - bien cuit - est plus fin pour un prix nettement moindre... Le veau Il a été poêlé dans un peu de beurre (15g?) environ 1mn de chaque côté, puis mis au four à 60° pendant 1h30... [Lire la suite]
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08 avril 2008

Rôti de porc basse-température (nouvelle version)

Le sujet de la cuisson de la viande est sans fin. Afin d'arriver à des résultats toujous plus intéressants, je tente, j'innove, quitte à me planter (bon, ça n'arrive pas souvent...). Je reviens donc à la charge avec mon rôti de porc. Je vous avais proposé il y a peu une version qui consistait à le faire dorer, puis à l'emballer dans un film et à le faire cuire durant 4 heures à 65°. Et à le manger froid le lendemain. Il y a bien sûr la méthode de l'enchaud qui consiste à traiter le rôti comme un confit de canard.  Délicieux... [Lire la suite]
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16 mars 2008

Le meilleur rôti de porc du monde (?)

Ce titre est un petit clin d'oeil au most-visited post de mon blog: le meilleur poulet rôti du monde (comment? vous ne la connaissez pas??!!). Je ne sais pas si cette recette est la meilleure du monde, mais c'est en tout cas la meilleure que je connaisse pour consommer l'un des classiques de la cuisine française: le rôti de porc froid.  C'est en effet à température ambiante que cette recette prend tout son sens et que l'on atteint des sommets rarement visités. Pas besoin d'une liste d'ingrédients. Il n'y en a que deux: un... [Lire la suite]
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11 mars 2008

Porc confit à basse température.

Je l'ai écrit plusieurs fois sur mon site: j'adore l'enchaud, cette recette périgourdine qui cuisine en confit le rôti de porc. Le problème, c'est que c'est long en préparation, et qu'il faut ensuite patienter pour le consommer. Je voulais faire ici une recette qui se consomme le jour même et qui soit tendrissime. Je ne ferai pas durer plus longtemps le suspens (ça se voit sûrement sur la photo): ça marche! Il faut donc couper de la viande de porc (jambon par ex) en morceaux grossiers (genre 5cm sur 3). Puis bien les saler au sel... [Lire la suite]
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26 février 2008

Pomme au four "basse-température, chantilly à la noisette & pralin

Pourquoi la basse-température devrait être réservée à la viande ou au poisson? Les fruits ne mériteraient-ils pas le même traitement. C'est ce à quoi je me suis attelé, et l'on peut considérer que c'est franchement réussi :o) Je vous le dis tout de suite: faut pas avoir besoin de son four pour faire autre chose. Il va être immobilisé pour un bon bout de temps! La préparation de base est simple. Vous évidez vos pommes (sans les éplucher). Vous les emballez dans du film alimentaire et c'est parti pour une séance chauffette de 8... [Lire la suite]
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05 novembre 2007

Rôti de chevreuil basse température, polenta aux cèpes, émulsion aux airelles

Pour le chevreuil Faire bien revenir le rôti sur toutes ses faces dans un peu de beurre. Puis le rouler dans un film alimentaire et le mettre au four à 60° jusqu'il a ce qu'il atteigne 58° à coeur (s'y prendre pas mal de temps à l'avance: comptez bien 5-6 heures de "cuisson". Découpez le chevreuil. Soit vous le servez tel quel: il est alors d'un rosé très intense qui peut troubler les invités. Soit vous le poêlez les tranches 30 secondes de chaque côté comme j'ai fait. Pour la polenta Faire chauffer un litre d'eau avec... [Lire la suite]
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06 octobre 2007

Carré de filet mignon laqué au miel & gingembre, chou-fleur à l'arachide grillée

L'histoire démarre chez le boucher. Je lui demande le dernier filet mignon présent sur l'étal. Il s'en saisit, le met sur le billot, l'ouvre en portefeuille et fait de larges croisillons avec son grand couteau. Bigre, je ne lui ai rien demandé de la sorte, au brave homme! Sous le choc, je reste coi, paye et repart avec mon filet sous l'bras. Arrivé à la maison, une réunion stratégique de mes neurones s'impose. Thème de celle-ci: que faire de cette métamorphose inattendue de mon filet? Les croisillons m'inspirent. On les imagine... [Lire la suite]
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