A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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17 juin 2009

Pigeon basse température & sa garniture provençale, poudre de garrigue

Au départ, j'avais prévu plus ou moins un remake de cette recette. Et puis je me suis dit que l'été approchait, et que ce serait bien d'avoir une recette plus "solaire". Le matin même, j'ai trouvé de belles tomates coeur de boeuf, parfaites pour être confites. J'avais déjà une belle aubergine en réserve qui attendait son heure. Voilà pour la garniture.Je suis allé chez le boucher et j'ai pris 1 petit pigeon par personne car c'était important pour la présentation que je voulais faire (et puis deux filets de pigeon, ça ne fait... [Lire la suite]
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06 mars 2009

Jarret en pot au feu "basse température"

Dans la vitrine d'un boucher de Bergerac, j'ai aperçu un magnifique morceau de jarret de boeuf. Je me suis dit : "celui-là, je le veux!". J'ai donc fait la queue - car ce boucher a un succès mérité - et acheté ce beau morceau qui dépassai tout de même les 900g (ça ne se voit pas forcément sur la photo).J'ai d'abord fait un bouillon de légumes en faisant revenir dans un peu d'huile d'olive une carotte et un panais en mirepoix, un poireau émincé et des herbes aromatiques. Puis j'ai versé dessus de l'eau bouillante et... [Lire la suite]
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11 février 2009

Cuisson à basse température : petite mise au point...

Il y a beaucoup de personnes qui font des recherches via google sur la cuisson à  basse-température. Pendant plus de deux ans, mon blog était la première réponse à cette requête, et je m'en réjouis, d'autant que j'ai vraiment eu de bons retours de ceux qui ont essayé. Depuis quelques temps, d'autres sites sont apparus (dont l'un qui cherche avant tout à vendre des casseroles...) avec un concept de la basse-temp' différent de celui que je défends.     Il y est souvent écrit que du moment qu'on est à une... [Lire la suite]
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08 février 2009

Filet mignon : test comparatif de deux cuissons à basse-température (sous-vide ou non)

J'avais dit que je le ferai et Tiusha m'a fait un rappel à l'ordre il y a deux jours. Ca y est, c'est fait. J'ai acheté vendredi soir un filet mignon de porc et je l'ai fait cuire samedi matin de 8h30 à 13h00 à 65°. Avant cela, j'ai coupé mon porc en quatre morceaux. J'ai mis les deux extrémité de côté, gardé les beaux morceaux du milieu, les ai salés, poivrés, puis fait subir deux traitements différents.J'ai mis le premier sous-vide avec une morille séchée.J'ai emballé l'autre dans un film alimentaire "micro-ondes" avec... [Lire la suite]
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13 janvier 2009

Selle d'agneau farcie au pesto & pignons, rubans de courgettes

Ceci est ma première tentative de cuisson sous-vide. Un peu avortée, pour tout dire. Stéphane n'avait pas tort : la soudure n'a pas résisté, même à 60°. Il est donc passé un peu d'air dans le sac. On est donc revenu à la cuisson "basse-température" ordinaire...Comme je tentais en même temps une cuisson super-longue de paleron dans un autre sac (avec un problème identique), j'ai fait cuire l'agneau à peu près le même temps, à savoir 20 heures (si, si!).Avant de la mettre dans le sachet, j'ai ouvert complètement la selle,... [Lire la suite]
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07 janvier 2009

Pintade "basse température", pommes et panais mijotés dans son jus

C'est la première fois que je tentais la cuisson à basse-température sur une pintade. Toutefois, je ne l'ai pas faite cuire entière, mais détaillée préalablement. Juste les filets (souvent appelés suprêmes pour la pintade - plus chic?) et les cuisses. J'ai découpé le reste de la carcasse pour qu'elle cuise plus facilement dans une cocotte. Dans un sac à congélation, j'ai déposé les suprêmes et les cuisses justes salés et poivrés, ainsi que trois morilles séchées afin qu'elles parfument la chair. Et mis le tout au four à 65° pour... [Lire la suite]
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30 décembre 2008

Rôti de veau "basse température, "risotto" aux morilles

Voici donc la recette préparée le 25 décembre chez mon ami Pierre. J'ai galéré un peu plus que d'habitude parce que son four a un "thermostat" à l'ancienne (avec 1, 2, 3  etc ) sans précision de température. Il a donc fallu que je mette d'abord ma sonde au four pour voir à quoi correspondait ces niveaux. Finalement, la température souhaitée (65°) se situait entre 1 et 2, mais attention,  ce n'est valable que pour ce four. Quoiqu'il en soit, pour faire de la basse-température, une sonde est indispensable. Je... [Lire la suite]
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21 août 2008

Magret de canard au miel et aux épices basse température

J'ai fait ainsi cette recette parce que je ne voulais pas trop m'embêter en rentrant à la maison le soir avec la cuisson du magret. Y avait déjà la cuisson des pommes de terre à gérer. C'était bien suffisant ;o) Donc, le matin à 9h00, j'ai fait légèrement chauffer dans une casserole du miel d'acacia (3cuill à soupe), de la sauce soja (1 cuill à soupe), un trait de vinaigre balsamique et un mélange d'épice comprenant ail, gingembre, safran, coriandre, muscade, sésame... Une fois que tout s'est bien mélangé, j'ai mis le tout dans un... [Lire la suite]
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03 août 2008

Homard grillé & risotto à la truffe blanche

La recette est plus ou moins inspirée de celle que j'avais dégustée chez Roellinger. Le seul truc, c'est qu'a priori j'avais hérité d'un mâle car il n'y avait pas de corail rouge (d'oeufs, quoi). Je me suis donc demandé si je pouvais utiliser la substance vert foncé. Un p'tit tour sur internet et je découvre que c'est le pancréas de la bête et que ça s'appelle le tomalli. Les québécois en sont apparemment raides dingue. J'en goûte un tout p'tit peu: Y a bon! Allez, on va l'utiliser ;o) Donc, première étape: on met le homard dans... [Lire la suite]
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29 juillet 2008

Filet mignon basse temp' légèrement fumé, purée au parmesan & romarin, sauce à la réglisse

J'avais invité samedi soir un collègue de travail à la maison. Lors de nos pauses-repas, nous parlons souvent vin, et il m'avait dit pis que pendre sur les vins de l'appellation Saint-Chinian. Voulant défendre le couleurs de celle-ci, injustement outragée, j'ai décidé de servir à Fabien l'un de ses fleuron: le Mas au Schiste 2004 du domaine Rimbert. Du canard ou de l'agneau aurait pu convenir à ce vin, mais je n'en avais pas sous la main. J'avais par contre du filet mignon, dont la chair tendre peut convenir parfaitement aux tannins... [Lire la suite]
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