A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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02 mars 2011

Un repas hors du commun (ou merci à internet !)

Je n'arrive pas trop à savoir ce qui est le plus mémorable dans ce que j'ai vécu dimanche soir dans un petit appartement de la région parisienne. Si c'est d'avoir bu un Montrose 1928 éclatant de fraîcheur, réalisé un accord éblouissant entre des gambas à l'orange et un cru de Sauternes, ou rencontré avec un rare bonheur un garçon formidable croisé dans un forum d'amateur de vins ?  Me refusant à départager, on va dire que les trois ont gagné, comme à l'Ecole des Fans ;o) Mais remontons un peu dans le temps. Sur mon... [Lire la suite]

10 février 2011

Chartreuse de pintade en basse-température & chou frisé au bacon

On m'a offert il y a peu une pintade, et je voulais faire avec une recette qui sorte de l'ordinaire (et que je n'avais pas encore faite). Dans le n° de décembre de la RVF, il y avait une recette de chartreuse à la pintade. Mais celle-ci utilisait de la truffe, du veau, du jambon cru, et se préparait dans un grand moule (alors que je voulais une présentation à l'assiette). Elle se faisait par ailleurs à température classique alors que j'étais persuadé qu'à 80°, on aurait quelque chose de plus tendre. Bon, bref, autant dire que j'ai... [Lire la suite]
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02 février 2011

Echine de porc à basse température & ses deux purées "flashy"

Au départ, je voulais faire de la poitrine de porc, car j'avais trouvé pas mal de recettes de chefs qui l'utilisait de manière peu commune, mais je n'en ai pas trouvé à mon goût (trop de gras en proportion. Oui, je sais, la poitrine, c'est gras, mais tout de même...). Mon boucher m'a alors proposé un morceau sympathique d'échine (1 kg ) qu'il m'a désossé. J'ai récupéré les os, car ils vont servir à préparer le fond dans lequel l'échine va cuire. Arrivé à la maison, j'ai démarré de suite le fond : dans une cocotte,j'ai mis un peu de... [Lire la suite]
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13 août 2010

Magret de canard "basse-température", purée de céleri, coulis de cassis

Rien d'exceptionnel dans cette recette, si ce n'est qu'elle repose sur le principe opposé aux deux plats précédents. C'est le plat – la sauce pour être précis – qui a guidé le choix du vin.  J'ai fait celle-ci au mois de juin lorsque les cassissiers était en pleine production. La recette est disponible ICI.  Les magrets de canard (2 pour 5 personnes) ont cuit sous-vide dans leur emballage d'origine pendant environ 5 heures à 55°.  Puis je les ai poêlé uniquement côte peau jusqu'à ce qu'elle ait perdu les 3/4 de sa... [Lire la suite]
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12 août 2010

Millefeuille de boeuf aux cèpes et foie gras

Je pourrais vous coller une tartine aussi longue qu'hier sur le chemin laborieux qui a conduit à ce plat. Mais bon, votre temps est précieux, le mien aussi. Allons à l'essentiel (car la recette est loooongue). L'avant veille  Faire le mélange suivant 1 cuill à soupe de sel 1 cuill à soupe de sucre 1 cuill à café de poivre moulu 1 cuill à soupe de cèpes séchés réduits en poudre 2 cuill à soupe d'huile aromatisé à la truffe 1 cuill à soupe de vinaigre balsamique Et en enduire une pièce de boeuf de 700g (genre tende de... [Lire la suite]
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01 août 2010

Boeuf aux cèpes sous vide à basse-température, trompettes des Maures et pommes de terre croustillantes

Non, je n'ai pas oublié que je possédais une machine à faire le sous-vide, même si ça faisait un bout de temps que je ne m'en étais pas servi... Je l'avais ressorti à l'occasion d'un récent repas où je voulais servir du boeuf tendrissime sans acheter du filet (hors budget pour moi...). C'est donc un beau morceau de tende de tranche (pièce à fondue) qui y est passé. J'ai juste un peu poivré et mis quelques morceaux de cèpes séchés pour le parfumer. Le sel risque de lui faire rendre de l'eau. Ni graisse, ni liquide : ma machine ne le... [Lire la suite]
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06 juillet 2010

Oeuf fumé à 75°, écume de roquette, jambon croustillant

J'ai découvert la semaine dernière le blog d'un couple de cuisiniers japano-américains portés sur l'expérimentation. Et ils ont beaucoup d'idées passionnantes qui me donnent envie de passer à la pratique. Ainsi cet oeuf à 75°, dont ils ont obtenu le bon temps de cuisson après de nombreux tatonnements. Un peu comme moi, ils ne sont pas trop fan de l'oeuf à 65°, très tendance actuellement. A 75°, vous avez un blanc qui est mieux cuit – mais pas caoutchouteux – et un jaune bien coulant. Bref, on est pas loin de la... [Lire la suite]
17 juin 2010

"Carpaccio" de porc & ses champignons à la grecque

Il me restait dans le frigo des champignons de Paris dont je ne savais que faire : j'en ai fait des champignons à la grecque (sans tomate, hein - la méthode utilisée est disponible ICI, à la différence près que j'ai mis cette fois de l'estragon et non de la coriandre). Et il me restait une tranche de côte de porc confite à basse température. C'est absolument génial froid, car très souple (voir le meilleur rôti de porc du monde), alors que le porc froid cuit à température classique est ferme, cassant et un peu bourratif... J'ai... [Lire la suite]
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15 juin 2010

Côte de porc confite à basse température, purée sarladaise

Il y a deux jours, je suis tombé sur des côtes de porc d'une belle épaisseur, et sans os. Je me suis dit que ce serait impec pour faire un coming-back vers une vieille amie : la basse température. J'ai plus ou moins appliqué le principe de l'enchaud, sauf que je n'ai mis ici que deux cuillers à soupe de graisse de canard pour deux côtes de porc. Voilà l'astuce : j'ai salé et poivré assez généreusement mes côtes sur les deux faces. Puis je les ai mises dans un sac de congélation, versé dedans ma graisse de canard tout juste... [Lire la suite]
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16 avril 2010

Epaule d'agneau confite & purée de pommes de terre aux olives

Il n'y aurait pas de quoi faire un post sur cette recette assez classique, si ce n'est qu'elle a une originalité qui pourra intéresser nombre de cuisiniers, car elle facilite grandement la gestion de la température du four, et c'est toujours un problème lorsque vous avez plusieurs plats en route. Au départ, j'étais parti pour réaliser cette recette d'un des meilleurs chefs installés en Suisse (et qui prend sa retraite à la fin de l'année). Dans un premier temps, il faut faire mariner celle-ci une douzaine d'heure dans un... [Lire la suite]
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