A boire et à manger

Le défi suivant de ce long repas d'anniversaire  était plus simple que les précédents, car je commence à pas trop mal connaître les vins de la galaxie Reynaud : je devais trouver le dernier plat de viande qui accompagnerait le Châteauneuf du Pape Rayas 2006.  J'avoue avoir été tenté là aussi par fabriquer une sorte de "Sauce Rayas" avec fraise confites, écorce d'orange, etc... Mais d'une part, je me suis dit que ce serait probablemetn improbable avec une viande, et d'autre part, la seule vedette du plat, ça devait être lui... [Lire la suite]

Ce n'est pas le plat le plus esthétisant de ma carrière, mais c'est probablement l'un des plus goûteux, une sorte d'hymne à la volupté et un hommage aux saveurs du sud. Car si j'avais déjà fait une recette proche, elle faisait plutôt des clins d'oeil à l'orient, avec le gingembre et la citronnelle. Mais comme je voulais servir avec deux vins du sud, je préférais me recentrer sur l'ail, le poivron rouge, le thym, l'aubergine... Première étape : le bouillon Pour faire cuire ma poitrine, il me fallait un bouillon puissant en goût.... [Lire la suite]

Le nombre d'ingrédients est ici limité. La chair du chevreau récupérée après la confection du jus et une aubergine coupée en tranches fines à la mandoline.  Après avoir donc récupéré la chair, celle-ci a été assaisonnée – sel, poivre, vinaigre balsamique réduit au sirop  – puis roulée bien serrée dans du film alimentaire avant que d'être placée au frigo (je rappelle que j'ai fait cela la veille du repas). J'ai confectionné 4 rouleaux, mais avec la matière première disponible, j'aurais pu en faire quasiment le... [Lire la suite]

J'ai fait récemment l'acquisition de petites cocottes en céramique. Cette recette fut l'occasion de les utiliser. On est ici dans le plat à la présentation simple qui demande pas mal de préparations préalables. Mais au moment de servir, vous êtes vraiment pépère : en quelques secondes, l'assiette est prête ;-) La veille Il faut faire le jus d'agneau, car cela lui laisse le temps de dégraisser tranquillement durant la nuit.  Pour cela, j'utilise 200g de poitrine d'agneau destiné normalement à la grillade. Mais aussi les... [Lire la suite]

Il y a une bonne semaine, mon oeil a été attiré par CECI. J'ai trouvé cela osé, de marier le chocolat à l'aubergine. Et eu tout de suite envie de tester cette recette. Ca n'a pas traîné : le lendemain, j'achetais une aubergine de taille honorable afin de lui faire un sort. J'ai donc suivi (quasi) scrupuleusement la recette. J'ai mis mon aubergine une heure dans un four à 220°. J'ai passé celle-ci à la flamme de ma gazinière (je n'ai pas encore de chalumeau même si ça m'obsède de plus en plus. J'ai découpé le pédoncule et laissé... [Lire la suite]

L'idée d'un simulacre de terre mangeable m'obsède depuis un certain temps. Sûrement la faute à René Redzepi qui en fait l'une de ses préparations phares. Je suis assez content de la mienne, si ce n'est que je n'en avais pas fait suffisamment pour parfaire mon décor. Et que mon disque de brick noir s'est gondolé avec l'humidité ambiante (à la sortie du four, il était parfaitement plat). Bref, la prochaine fois, je ferai mieux ! La terre  Vous vous en doutiez peut-être : elle est à base d'olive noire "à la grecque". J'en ai... [Lire la suite]

Le principe de la cuisson de la viande est ici à l'inverse de ce que je fais d'habitude pour arriver à un résultat relativement proche (mais un peu plus irrégulier, il me semble). Il consiste à cuire la viande à haute-température (220°), puis de la laisser reposer longuement. Ici, c'est de la selle d'agneau. Elle a d'abord été poêlée sur toutes ses faces (dans de l'huile d'olive), puis mise au four 12 mn. Emballée soigneusement dans du papier alu pour une quinzaine de minutes.  Le résultat n'est pas inintéressant, mais les... [Lire la suite]

Comme expliqué hier, j'ai utilisé une partie d'un gigot pour faire de la "basse-température", et une autre pour faire cuire à température plus élevée. Pour cela, il me fallait un liquide dans lequel la cuire. J'ai en fait utilisé tous les déchets de ma découpe (graisse, peau, petits morceaux de viande) et un oignon. Je les ai fait d'abord revenir dans un peu d'huile d'olive, puis j'ai couvert le tout d'eau chaude et laissé cuire une bonne heure à couvert. Puis j'ai mis tous mes morceaux de gigot, et enfourné 4 heures à... [Lire la suite]

Au départ, j'avais prévu plus ou moins un remake de cette recette. Et puis je me suis dit que l'été approchait, et que ce serait bien d'avoir une recette plus "solaire". Le matin même, j'ai trouvé de belles tomates coeur de boeuf, parfaites pour être confites. J'avais déjà une belle aubergine en réserve qui attendait son heure. Voilà pour la garniture.Je suis allé chez le boucher et j'ai pris 1 petit pigeon par personne car c'était important pour la présentation que je voulais faire (et puis deux filets de pigeon, ça ne fait... [Lire la suite]

Je ne sais plus vraiment si j'ai déjà évoqué ma vision de la ratatouille sur le blog. Si c'est déjà le cas, c'est pas grave : il est des choses qu'il est bon de répéter, surtout à l'entrée de l'été. C'est en regardant un jour l'émission de Robuchon sur la 3 (il y a un bon bout de temps) que j'ai eu la révélation : il faut faire cuire les légumes séparément. Tout simplement parce qu'ils n'ont pas le même temps de cuisson. Cela évite d'avoir au final une espèce de soupe épaisse remplie de légumes ramollos.Une fois que vous aurez... [Lire la suite]