A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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06 septembre 2007

Millefeuille de tomate aux douze saveurs (hommage - ou pied de nez? -à Alain Passard)

Il y a quelques jours, je m'étais lancé dans la préparation de la tomate confite aux douze saveurs d'Alain Passard. J'avais alors écrit que je trouvais ça bon, mais pas top; qu'il y avait des choses à améliorer pour atteindre le vertige culinaire. Ne voulant pas me ronger les sangs pendant des semaines, je me suis  donc lancé  presque de suite dans cette refondation gastronomique. En voici les résultats... Les nouveau principes Afin d'avoir une cuisson optimum de la tomate, la faire cuire séparément des autres... [Lire la suite]
Posté par Eric B à 09:10 - - Commentaires [2] - Permalien [#]
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04 septembre 2007

Tomate confite aux douze saveurs (recette d'Alain Passard)

C'est certainement le plat le plus connu d'Alain Passard. Il est d'ailleurs obligé de le faire toute l'année, car des clients viennent à l'Arpège pour goûter ce plat. J'ai vu la recette nombre de fois dans des magazines, repéré celle-ci sur son site depuis plusieurs années, mais je n'avais encore jamais osé la faire. Eh bien, c'est fait! Je ne vais pas vous recopier la recette ici. Sachez qu'il faut s'équiper en produits à l'avance, car elle contient des tomates, des pommes, des poires, de l'ananas, de la menthe, du gingembre, de... [Lire la suite]
Posté par Eric B à 07:41 - - Commentaires [4] - Permalien [#]
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16 juin 2006

Ananas et mangue rôties au beurre salé, sorbet à la mandarine

Pour deux personnes 1 ananas victoria (vidé et coeur ôté) 1/2 mangue 30 g de beurre 1/2 sel 30 g de sucre (vanillé) jus d'une demi-orange sorbet à la mandarine (Picard) Faire fondre beurre et sucre dans une poêle. Quand ça commence à chanter, mettre la mangue, l'ananas et le jus d'orange. Les faire rôtir 7-8mn. Les ôter mais laisser le jus. Faire réduire celui-ci seul pendant 3-4mn. Puis le verser sur les fruits qui ont été mis dans les moitiés d'ananas. Mettre dessus deux quenelles/boules de sorbet à la mandarine et une... [Lire la suite]
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05 décembre 2005

Ananas rôti & sabayon à l'orange, kumquats confits

Pendant plusieurs jours, j'ai cherché desespérément une recette qui puisse accompagner le dernier vin du repas: le Palais d'or 2003 du Domaine Bouillerot. Même s'il n'a pas l'appellation Sauternes, il en a beaucoup de caractéristiques, puisque c'est un pur sémillon botrytisé. J'oserais même dire qu'il n'en a que les qualités sans en avoir les défauts: beaucoup de Sauternes ont un côté lourd et sucrailleux que n'a pas le Pavillon d'or. Les saveurs dominantes sont l'ananas, l'orange et l'abricot. Je voulais donc trouver un dessert qui... [Lire la suite]
Posté par Eric B à 08:30 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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