A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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15 mars 2015

Mystère glacé "hymne à la noisette" (sorbet noisette + crumble noisette & sarrasin)

Ce dessert est principalement le mélange de deux recettes qui méritent vraiment le détour et peuvent être préparées séparément. En même temps, elles sont tellement bonnes ensemble que ce serait dommage de s'en priver. 1- sorbet à la noisette Oui, j'ai bien écrit sorbet, car il n'y a ni lait, ni crème, ni oeuf dans la recette. Et beaucoup moins de sucre. Elle est inspirée de cette recette du site modernistcuisine.com. J'ai testé dans un premier temps avec des pistaches, et puis je me suis dit que ça devrait très bien... [Lire la suite]
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15 février 2015

Un dimanche pas du tout ordinaire

Ce dimanche, notre petite bande était conviée à Rochechouart par Olivier R. pour un repas/dégustation. N'étant pas branché cuisine, notre hôte avait fait appel à un traiteur. Ce n'était donc pas dans les plats qu'il fallait chercher les plus grandes découvertes et émotions, mais plutôt dans les vins et les accords qu'Olivier avait choisi. Et il y en eut durant les six heures que dura le repas de sacrés beaux moments. Ce n'était que les mises en bouche. Le repas aurait pu quasiment s'arrêter là (ça doit correspondre à peu... [Lire la suite]
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16 janvier 2015

Millefeuille de foie gras à l'esturgeon fumé et chutney d'endive à la mandarine

L'association anguille fumée/foie gras, popularisée par Thierry Marx il y a une quinzaine d'années, est devenue un classique reprise dans pas mal de restaurant. Par chez moi, il est plus facile de trouver de l'esturgeon fumé que de l'anguille. Il est produit artisanalement par un pisciculteur de Dordogne. Après  l'avoir goûté - je l'ai trouvé ni trop fumé ni trop salé, avec une chair tendre - je me suis dit qu'il ferait l'affaire pour mon plat. L'idée était de pouvoir placer du foie gras entre des huîtres et des Saint-Jacques... [Lire la suite]
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11 janvier 2015

Saint-Jacques poêlées, créme de panais à la noisette, sauce terre/mer au yuzu, sésame noir grillé

  Avec les Saint-Jacques, le problème est de se renouveler tout en gardant toujours en tête d'avoir un accord parfait avec le vin. En l'occurrence un plutôt "classique" chardonnay du sud de la Bourgogne. Difficile de ne pas penser à la noisette comme pont aromatique entre plat et vin. Je voulais lui adjoindre une autre note que l'on retrouve dans certains blancs bourguignons : le sésame grillé. Je pressentais que cela intensifierait encore plus l'interaction. Ce fut le cas. Le côté "doucereux" du panais va très bien avec... [Lire la suite]
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04 janvier 2015

Huîtres en coquille croustillante de sarrasin, purée d'échalote et sarrasin/noisettes grillé(e)s au bacon

Les huîtres, c'est très sympa, mais c'est ch... à manger. Les coquilles se tiennent mal dans l'assiette, y a de l'eau de mer qui coule partout, faut une petite fourchette spéciale, et puis au niveau texture, c'est tellement particulier que beaucoup se dépêchent de l'avaler, histoire que ça reste le moins longtemps en bouche. Mon idée était de faire de l'huître un vrai moment gastronomique, sans contrainte de couverts, sans risque de dégoulinade, avec une complexité d'arômes et de textures inhabituelle pour ce plat. Tu prends juste... [Lire la suite]
01 janvier 2015

Gourmande transition entre 2014 et 2015

L'argenterie et les beaux verres étaient de sortie pour fêter le passage vers 2015. Comme l'année dernière, j'étais à Saint-Yrieix avec quelques membres du club de dégustation, mais aussi les propriétaires du resto qui nous accueille chaque mois. J'étais chargé d'amener les vins, mais aussi de préparer tout le repas, excepté le dessert. Cela m'a pris toute la journée du 31 décembre (mais aussi les soirées du 29 et du 30...) Les toasts au beurre truffé ont été amenés par Marc. Même s'il parait que cette année  la... [Lire la suite]

09 décembre 2014

Gateau moelleux aux amandes, poire et rose, crème pâtissière à la rose

Cette recette est née d'un défi lancé par Sandrine de la Pinardotek :  créer un dessert spécialement pour la cuvée Coup de coeur du domaine Rietsch, un assemblage de Gewurztraminer et de Riesling avec un peu de sucre résiduel, convenant aussi bien pour l'apéro que pour accompagner les desserts. Comme je vends aussi cette cuvée sur Vins étonnants, je faisais une pierre-deux coups.  Ayant déjà bu ce vin, je savais qu'il fallait quelque chose qui ne soit ni trop sucré, ni trop parfumé, au risque... [Lire la suite]
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24 novembre 2014

Emincé de Saint-Jacques et champignons de Paris, châtaignes rapées, pâte de citron (ou genèse d'une recette)

  Cette recette a été créée spécialement pour un repas d'anniversaire. Il était décidé dès le départ qu'il accompagnerait des Saint-Jacques (commandées chez le poissonnier), mais j'avais dit à mon "commanditaire" que le plat ne serait vraiment créé que lorsque que j'aurais goûté le vin : un Chablis 1er Cru Butteaux 2001 de Raveneau. Il est ouvert avec les autres vins du repas à 9H30 du matin, avant que nous partions faire les courses au marché de Limoges. Le vin a une robe peu évoluée... [Lire la suite]
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02 septembre 2014

Abricots confits, pain de Gênes à la pistache, glace pistache et touron liquide

Ce dessert a été fait exprès pour le Passito di Pantelleria Ben Ryé que je connais plutôt bien. À chaque fois que j'en ai bu, j'avais l'impression de déguster une sorte de nectar d'abricot sublimé. L'accord avec ce fruit me semblait donc logique. Un des gros challenges de ce repas fut de trouver de bons abricots. Cette année,  on peut dire que l'on n'a pas été gâté... J'en ai seulement trouvé des corrects (mûrs, mais pas très parfumés). Voici comment j'ai procédé en démarrant trois jours à l'avance pour les rendre meilleurs... [Lire la suite]
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28 août 2014

Vieux comté, crème de parmesan au colombo et cumin torréfié, noix grillées

Les habitués du blog auront peut-être remarqué le retour d'une habituée des lieux : la crème de parmesan. Si ce n'est que je l'ai modifiée ici pour se marier au mieux avec le vin servi : un Château Chalon 1983.  Elle est donc toujours composé de 500 ml de lait de soja à 83 ° et de 200 g de parmesan rapé, mais au lieu de mettre de la gélatine, j'ai mis 1/2 cuillère à café de gomme de xanthane. Il faut ensuite bien mixer. Puis la faire refroidir et la placer au frais. Je l'ai aromatisée avec une cuillère à café de colombo (mais... [Lire la suite]
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