A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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04 janvier 2007

Trilogie autour du homard et du foie gras (3): homard mijoté dans un beurre au corail , patate douce poêlée & foie gras

La cuisson du homard m'a été fortement inspirée par mon escapade au domaine de Rochevillaine. Le homard y était sublime, et je voulais retenter la recette que le chef avait bien voulu me confier. Le principe est simple: 3mn à l'eau bouillante salée, puis cuisson à basse température dans un mélange de beurre demi-sel et de corail. Après avoir parcouru mon Ducasse, je suis plutôt parti pour 3mn pour le coffre du homard et 5mn pour les pinces. Après avoir essayé, je dirais même 5mn pour la pince gauche et 7-8mn pour la pince droite,... [Lire la suite]
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02 janvier 2007

Trilogie autour du homard et du foie gras (1): foie gras au torchon cuit dans un fumet de homard & vermicelles de homard

Tout est parti encore d'un challenge de Olivier. Il voulait avoir dans le même plat homard et foie gras. Les quelques recettes glanées sur Internet était peu enthousiasmantes. J'allais devoir une fois encore compter sur ma débordante créativité... 1. Il n'y a pas de fumet sans Omar Vendredi dernier, nous avons acheté un homard breton cuit bradé chez L***. Dix euros pièce. Nous l'avons mangé tiédi le soir même. Juste revenu dans un peu de beurre et une partie du corail. Sympa. J'ai testé à cette occasion la méthode vantée par... [Lire la suite]
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01 janvier 2007

Huîtres sous leur écume d'eau de mer

Cette recette ne sera pas une surprise pour les fidèles du magazine Thuriès. Le trouvant un tantinet cher, je me contente de le feuilleter ;o) Et en décembre, le chef de l'Eden Roc proposait cette recette, sauf qu'il mettait dessus quelques grains de caviar (ça change tout!). Voici donc en exclu la version pour pov'gens :o) Pour 24 huîtres (18 au final) 24 huîtres (N°1 ou 2) 1 échalote 1 cuillère à café de vinaigre de cidre 20cl de crème liquide 1 feuille de gélatine Pour tout dire, le plus simple est... [Lire la suite]
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22 décembre 2006

C'est déjà presque Noël: tournedos de pintade au foie gras, pommes rôties & confit d'oignon

Mea culpa. Sur le coup, je suis un gros fainéant. Je n'ai pas préparé le tournedos de pintade, ni le confit d'oignon, d'ailleurs. Pourquoi s'efforcer à faire certaines préparation quand d'autres le font mieux que vous? Les tournedos, j'en avais déjà parlé ici. C'est un volailler du marché de Sainte-Foy qui les prépare. Ils sont absolument sublimes (il produit aussi les foies gras). Le confit d'oignon, c'est une conserverie des Pyrénées qui le fabrique, et je trouve ça à Bergerac. Egalement magnifique. Le meilleur que je connaisse. ... [Lire la suite]
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22 décembre 2006

Avant qu'il ne soit trop tard, quelques conseils pour les vins...

Les fêtes approchent, et je ne vous ai pas parlé encore de vin. Même si depuis quelques temps nos gouvernants font tout pour nous décourager d'en boire, ils ne me retiront pas de l'idée qu'un repas de fête sans vin n'est pas digne de ce nom... Les apéritifs Evitez tout alcool fort (whisky, vodka, gin, que sais-je), mais aussi le pastis. Ils vous anesthésient les papilles gustatives et gâcheront toute dégustation ultérieure. Evitez aussi tout ce qui est trop sucré: pineau des charentes, porto, punch ou sangria. Il est difficile... [Lire la suite]
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21 décembre 2006

Pigeonneau farci en croûte de cacao, ses ailes en civet, purée de panais au foie gras, figues confites & sauce chocolatée

Cela faisait longtemps que l'idée me taraudait. Avoir un pigeon avec une coque de cacao autour de la bête sans avoir ensuite le désagrément de me bagarrer avec les os et la carcasse. Que de la chair fondante et du goût! Mais un coup il me manquait le grué de cacao, un autre les pigeonneaux, ou l'envie, ou le temps... Eh bien, ça y est, c'est fait, et je suis content du résultat :o) Je pense avoir évité le piège de la lourdeur en ne bourrant pas le pigeonneau de foie gras. Ce dernier n'est ici que subtilement suggéré comme vous le... [Lire la suite]
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19 décembre 2006

Dorade vapeur au fenouil, sauce aux olives noires & agrumes

Normalement, cette recette n'aurait dû être que signée d'Olivier. Et puis un rendez-vous qui se prolonge me l'a faite partiellement échoir. C'est devenu de la cuisine à quatre mains (Olivier  a levé les filets et les a fait cuire, j'ai fait le reste). Pour deux personnes 1 dorade (ici grise) 1 fenouil 10 olives noires 1 gousse d'ail 1 jus de citron vert 3 gouttes d'huile essentielle d'orange 5cl d'huile d'olive Emincer le fenouil en julienne. En réserver une petite poignée que vous taillerez en brunoise. Faire cuire le... [Lire la suite]
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18 décembre 2006

Flan de Saint-Jacques au tourteau & gamba rôtie au suc de crabe

C'est une recette totalement née par hasard. J'avais trois ingrédients imposés par Olivier: trois pinces de crabes, 3 noix de Saint-Jacques munies de corail et 2 gambas géantes décortiquées... Je devais en faire une entrée cohérente. Et bonne. Mission réussie! J'ai donc cassé les pinces de crabe pour récupérer la chair (c'est le plus long). J'ai récupéré les pinces et je les ai mises à cuire dans 10cl de vin blanc et 10cl d'eau. Et j'ai fait réduire le tout jusqu'à obtenir un espéce de jus très concentré. J'ai filtré et j'ai... [Lire la suite]
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06 décembre 2006

Dos de cabillaud au sésame noir, risotto d'avoine à l'encre de seiche, quintessence de balsamique

Vous l'aurez compris: ce plat se voulait éminemment graphique. Noir & blanc. Nothing else. Goûteux aussi. Peu d'ingrédients. Cabillaud travaillé au minimum pour profiter au lieux de sa texture unique. Risotto de pâtes avoine quasi monacal dans sa conception. Balsamique qui a perdu une bonne partie de son eau pour n'en exprimer que la quintessence.  La grandeur dans la simplicité. Quintessence de balsamique Le plus long à faire. Mais du bonheur au bout. Il consiste à réduire à feu très très doux (1 sur la plaque à... [Lire la suite]
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05 décembre 2006

Gamba géantes rôties, purée à la patate douce, sauce aux agrumes

Nous avions acheté des gambas géantes par dépit de ne pas trouver de homard ni de langouste. Eh bien, je ne le regrette nullement. C'est évidemment booocoup moins cher, et j'ai réussi à les cuire de telle façon que la texture est assez proche  de celle du homard breton. Alors, pourquoi se priver? Pour 10 gambas 10 gambas géantes 30cl d'eau jus de 2 oranges jus d'un citron vert 1 cuill à soupe de vinaigre balsamique 30g + 50g + 20g de beurre sel, poivre 4 patates douces 6 pommes de terre moyenne 1 trait d'huile de... [Lire la suite]
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