A boire et à manger

Je l'ai déjà expliqué lors des versions précédentes : l'idée de départ est de Martin Berasategui (3*à San Sebastian). Faire un risotto dont les grains sont du fenouil, mais l'enrobage crémeux est à base de riz. Car ce qui est bon dans le risotto, c'est avant tout cet enrobage goûteux et sensuel. Voici la première version (juillet 2010) Voici la deuxième version (mai 2011) Et voici la troisième, sorte de synthèse des deux premières. Et sûrement la meilleure. Il vous faut pour celle-ci... [Lire la suite]

Même si j'ai raté un chouïa le visuel, cette recette est intéressante à plus d'un titre. D'abord, pour vraiment vous conseiller de tenter la pâte de pistache de chez Hervé, fabricant de purée de fruits secs bien connu dans les magasins bio (en précisant que ce n'est PAS un billet sponsorisé. Ce n'était pas un échantillon mais un pot acheté en Biocoop). Elle est 100 % pistache, et ne contient donc ni sucre ni colorant vertn ce qui ne l'empêche pas d'avoir une jolie couleur. Elle n'est pas spécialement donnée, mais au moins, on ne... [Lire la suite]

Le plus dur dans la recette fut de trouver du rouget, car toutes les poissonneries avairnt déclaré forfait : rarissime en ce moment, il se vendait à la criée 35 € HT le kg, soit à 60 € TTC sur l'étal. Il faut vraiment aimer ça pour l'acheter à ce prix... Du coup, je l'ai acheté en surgelé à un prix dérisoire (décongelé quelques heures avant le service). Le "faux risotto", c'est une vieille marotte que commencent à connaître mes invités récurrents, due à deux chefs que je n'ai jamais rencontrés : Alain Passard et son célèbre... [Lire la suite]

Rien d'exceptionnel dans la préparation, mais le résultat est vraiment intéressant. Il suffit de faire un risotto normal mouillé au bouillon de volaille dans lequel vous ajoutez à mi-cuisson  de la patate douce écrasée préalablement cuite à la vapeur (1/3 du volume du risotto). A la fin seulement, vous ajoutez le cumin torréfié (Ducros), et puis un peu de beurre froid et de parmesan fraîchement rapé.

Il y en a qui ont dû suivre mes recherches autour du célerisotto popularisé par Alain Passard. J'ai fini par trouver la bonne méthode qui consiste à utiliser l'amidon rendu par la cuisson du riz (merci Monsieur Berasategui). Car le résultat est beaucoup plus proche du risotto originel (en goût et texture). J'ai donc appliqué la même méthode avec le panais. Pour cela, j'ai fait cuire 150 g de riz carnaroli à la truffe blanche (l'une des perles que l'on trouve à Lidl) dans environ 50 cl d'eau (j'en ai rajouté un peu en fin de... [Lire la suite]

Le mois dernier, j'avais testé la recette du "celerisotto" dans l'esprit de Passard, et si j'avais trouvé cela bon, je trouvais qu'on était très loin d'un risotto (hormis la forme du "grain" de celéri). J'ai donc testé une nouvelle formule, non seulement plus proche du plat italien, mais peut-être encore meilleur.  Pour cela, je me suis inspiré d'un autre chef cuisinier, Martin Berasategui, qui a créé une superbe recette de "risotto au fenouil". J'en avais fait une première adaptation en juillet 2010 et une deuxième en... [Lire la suite]

L'idée de l'espuma d'oignon, je l'ai eue en lisant cette recette. J'ai légèrement détourné le concept d'origine puisque d'une part j'utilise de la crème "végétale" à la place de la crème fraîche liquide, d'autre part je me sers d'un siphon pour avoir une émulsion plus aérienne (limite "impalpable"). Mais sinon, c'est pareil ;o)  Je fais donc revenir deux oignons de belle taille dans un peu d'huile d'olive. Puis je rajoute 25 cl de crème de soja cuisine (Bjorg). Je monte à frémissement et laisse mijoter un quart d'heure à feu... [Lire la suite]

Je suis très lègèrement sorti de mes nouveaux préceptes en employant des champignons et quelques copeaux de fromage (que je devrais éviter). Ceci dit, ni parmesan, ni morilles sont inscrits précisément sur ma liste, alors on va dire qu'il y a le bénéfice du doute (tout de même, dans le doute, je n'ai pas mangé les jolies morilles en photo : elles se sont contentées de parfumer le plat). Par contre, j'ai droit au riz, à la bresaola (= du boeuf) et au bouillon de volaille.  J'ai fait ce plat afin de tester l'accord avec un... [Lire la suite]

Après 10 jours assez perturbés où je n'avais pas du tout la tête à me mettre en cuisine, j'ai tenté de reprendre les choses en mains, sous peine d'arrêter ce blog*. J'avais des gambas au congélateur. Du pesto de coriandre (il m'en restait un joli bouquet après cette recette). J'ai trouvé une jolie mangue mûre à point. Et j'ai toujours du riz à risotto dans mon placard ;o) Le bouillon de gambas La première chose à faire est le bouillon car il va me servir ensuite pour le risotto. J'ai juste utilisé les carapaces de la dizaine de... [Lire la suite]

Cette recette est inspirée d'une recette fort complexe de Martin Berasetegui que j'ai simplifiée, tout en gardant les principes. Le faux risotto La première idée est de remplacer les grains de riz par des "grains de fenouil" cuits al dente. Le fenouil n'étant guère riche en amidon, le coup de génie de Berasategui est de faire un bouillon de riz (au feouil) et de l'enrichir ensuite avec une purée de fenouil. Bien sûr comme un risotto classique, le mascarpone et le parmesan sont de rigueur. 1. le bouillon de riz 70 g de riz à... [Lire la suite]