A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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07 février 2006

Fallait oser... les éclaircissements

La viande en photo, c'était de la palette 1/2 sel. Elle a cuit dans sa poche sous-vide telle que je l'avais achetée pendant deux heures et demie.  J'ai ouvert la poche, c'était cuit mais un peu trop salé. Je l'ai donc faite cuire dans de l'eau (non salée) avec la julienne de carotte et les fèves pendant environ 3/4 d'heure, en surveillant la température de l'eau (entre  70 et 75°) et de la viande (entre 60 et 65°), et en la retournant régulièrement. Au final, une viande moelleuse et parfumée comme pas permis. C'était... [Lire la suite]
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28 janvier 2006

Rôti de porc: thème et variation

Thème Continuant mes essais culinaires sur la "basse température", je l'ai tentée sur le porc jeudi soir. J'ai donc fait revenir mon rôti sur toutes les faces, puis mis au four 1h30 à 75°. J'aurais dû être un peu patient. 95% était cuit à la perfection (très légèrement rosée, ultra moelleuse). Mais il restait une petite zone réfractaire pas cuite du tout. J'ai donc poêlé rapidement les tranches que j'allais servir et remis le reste au four pas loin d'une heure. Fin du premier épisode. Le vin: un Col de la Serre 2004, un... [Lire la suite]
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15 janvier 2006

Ris de veau cuisson basse température

Je me dis que quelque part mes expériences en la matière font école, puisque c'est Olivier qui ce midi nous a préparé des ris de veau avec cette méthode. Un peu par hasard et instinctitivement, mais le résultat est là... Il a blanchi les ris de veau pour enlever l'enveloppe. Il les a fait revenir quelques minutes dans le beurre chaud. Puis mis au four à 80°C pendant une heure et à 90° pendant un quart d'heure. Puis un aller retour dans la poêle avant de servir dans des assiettes chaudes. Résultat: des ris de veau tendres,... [Lire la suite]
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22 décembre 2005

Une bûche salée pour Noël?

C'est ce que je propose ce soir: C'est en fait une saucisse de Morteau dans une triple couche de filo, accompagnée de chou rouge au lardons cuit lentement à la graisse de canard et de pommes sautées au beurre. Le mariage était heureux et dans l'esprit de Noël!
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19 décembre 2005

J'ai fait une boulette avec mon entrecôte...

10h30: le téléphone sonne! "Allo? C'est moi, je rentre manger ce midi"... "OK, pas de problème", réponds-je sans savoir ce qui reste dans le frigo... vers lequel je fonce direct pour faire un inventaire rapide. Comme beaucoup de lundi matin: vide. En fin pas tout à fait: il reste une entrecôte que j'ai ramenée il y a quelques jours du magasin et sur laquelle personne ne s'est précipité. Il faut dire qu'elle est entrelardée de graisse et qu'elle n'est pas plus attirante que ça. Il ne me reste plus qu'à transformer... [Lire la suite]
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16 décembre 2005

Hamburger parmentier

On me réclamait depuis quelques jours un p'tit plat qui contiendrait du boeuf. C'est vrai que la veille, il y avait eu un risotto, l'avant-veille une soupe de poisson, et avant la biche, et encore avant la poêlée automnale... Y a pas... ce soir, ce serait BOEUF!!! Il fallut donc que je file chez le boucher en me demandant bien ce que je pourrais faire pour rendre ma recette publiable. Je n'allais tout de même pas vous faire un texte sur l'art du steack frites! Les tournedos du boucher sont sublimes, mais je les réserve pour les... [Lire la suite]
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09 décembre 2005

Diot que c'est bon!

Et me revoilà avec les diots, ces sublimes saucisses savoyardes... Cette fois-ci, pas de poireau, point de fromage ou de béchamel, mais du brocoli! La recette est simplissime... Faire bouillir environ 1 l d'eau avec une cuillère à café de sel. Y plonger les fleurettes de 2 brocolis moyens. Faire cuire environ 8 mn. Un coup de passoire, et zou, dans l'eau froide... Mettre les 4 diots dans une poêle et faire cuire environ 15 mn en retournant deci-delà... Pendant ce temps, mixer les brocolis avec 1 très grosse cuiller de crème... [Lire la suite]
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17 novembre 2005

Côtes de porc caramélisées au café, endives confites et petits lardons

J'ai ramené hier des côtes de porc du magasin que je devais me dépêcher de consommer. Il me restait quelques endives au frigo, et je me suis dit: pourquoi pas? Pour 2 personnes 2 côtes de porc 3 endives 1 tasse de café serré 3 cuilers à soupe de sucre roux 1 cuill. à soupe de vinaigre blanc 50 g de beurre 30 g de lardons fumés sel, poivre poivre de sechuan (optionnel) Faire chauffer une grande casserole d'eau. Une fois l'eau chaude, y plonger les endives dont vous aurez enlevé le cône amer. Faire cuire 30mn. Pendant ce... [Lire la suite]
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11 novembre 2005

Essai de blanquette

Je parle bien d'essai, parce que c'est la première fois que je me lance dans cette préparation... Quitte à commencer avec la meilleure recette, j'ai attaqué direct vers celle donnée par Mister Chazallet himself (enfin celle de Ségolène). Comme indiqué, j'ai coupé la veille au soir la viande en morceaux (mais pas forcément de 4.92 X 5.46 cm) puis fait trempé dans de l'eau pour la nuit. Le lendemain, je l'ai faite cuire dans de l'eau à hauteur, puis écumée, puis rajouté 2 carottes, 1 poireau et 1 oignon (piqué de deux clus de... [Lire la suite]
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07 novembre 2005

Croustillant d'agneau provençal

Pour finir mon reste de gigot d'agneau, il me fallait une recette qui change totalement du plat de la veille. Tout d'abord, j'ai débité le reste de viande en petits morceaux (environ 200g, je pense). Puis j'ai fait mis 1 verre de vin blanc dans la léchefrite où avait avait cuit l'agneau, et je l'ai fait chauffée sur le gaz, et j'ai gratté tous les sucs de cuisson. J'ai fait réduire le vin blans jusqu'à ce qu'il en reste un tiers, que j'ai réservé dans un bol. J'ai pris une aubergine que j'ai coupée en 8 tranches dans le sens de la... [Lire la suite]
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