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A boire et à manger
4 janvier 2008

Pavé de cerf & panais rôtis

Pavé de cerf & panais rôtis
Pour en finir avec ce repas maloudien, voici la dernière recette, certainement la plus simple du repas. L'idée de départ était de servir un vin rouge sensuel,et donc d'avoir une viande qui soit dans le même esprit. Ce cerf (d'élevage) allait parfaitement...
30 décembre 2007

Tataki de boeuf & légumes "à la japonaise"

Tataki de boeuf & légumes "à la japonaise"
J'ai reçu pour Noël un livre sur la cuisine japonaise que j'ai déjà lu longuement avec curiosité, car j'en avais une connaissance pour le moins approximative. C'est là que j'ai découvert la cuisson tataki. Cela consiste à saisir une viande (ou du thon...
19 décembre 2007

Lièvre et cèpes confits, purée au panais & topinambour

Lièvre et cèpes confits, purée au panais & topinambour
Voilà une façon intéressante de faire cuire le lièvre et les cèpes. Il perd son côté gibier et permet à tous de l'apprécier (ils auront d'ailleurs du mal à croire que ça puisse être du lièvre). Pour 4 personnes 2 cuisses de lièvre 500g de cèpes (surgelés)...
12 novembre 2007

Bouchées de porc au cacao, mangue & sauce au chocolat

Bouchées de porc au cacao, mangue & sauce au chocolat
Régler le four à 180°. Dans un sac à surgelé, mélanger 1 cuill d'huile d'olive, 1 cuill à soupe de cacao, 1 cuill à café de piment d'espelette et 1 cuill à café de sucre "muscovado" (ou roux). Découper en bouchées 300g de jambon frais (de rouelle par...
5 novembre 2007

Rôti de chevreuil basse température, polenta aux cèpes, émulsion aux airelles

Rôti de chevreuil basse température, polenta aux cèpes, émulsion aux airelles
Pour le chevreuil Faire bien revenir le rôti sur toutes ses faces dans un peu de beurre. Puis le rouler dans un film alimentaire et le mettre au four à 60° jusqu'il a ce qu'il atteigne 58° à coeur (s'y prendre pas mal de temps à l'avance: comptez bien...
2 novembre 2007

Pot-au feu en terrine (version allégée)

Pot-au feu en terrine (version allégée)
Nous avons fait l'autre jour un pot-au-feu. Il restait un peu de viande, du bouillon, et un peu de légumes. Le bouillon avait passé la nuit dehors. Il était donc facile de récupérer le gras qui flottait à la surface. Les légumes et la viande, eux, ont...
25 octobre 2007

Fleurettes de Romanesco & boulettes "à la moelle", ou Fibonacci et le nombre dOr

Fleurettes de Romanesco & boulettes "à la moelle", ou Fibonacci et le nombre dOr
Cette variété de brocoli ne peut que susciter l'émerveillement par la complexité et la beauté de sa forme. Elle peut aussi intriguer les scientifiques: Un examen attentif montre que le nombre de spirales orientées dans le sens des aiguilles d'une montre...
24 octobre 2007

Tartare de paleron "basse température" à l'écorce d'orange & olives vertes

Tartare de paleron "basse température" à l'écorce d'orange & olives vertes
L'autre jour, j'ai fait du paleron en cuisson basse-température (9 heures à 55°). J'en ai découpé quelques tranches que j'ai poêlées vite fait à la poêle avant de les servir avec une purée. Mais il m'en restait environ 200g. De quoi faire du tartare pour...
18 octobre 2007

Bouchées "Ras El Hanout" & vrai-faux couscous aux carottes confites et sultanines

Bouchées "Ras El Hanout" & vrai-faux couscous aux carottes confites et sultanines
Cette recette repose sur le même principe que les ribs au cacao, les bouchées exotiques ou provençales: prendre des morceaux de viande, les enduire d'une poudre mélangée à une huile et les enfourner 20mn à 180° en les retournant à mi-cuisson. Pour la...
6 octobre 2007

Carré de filet mignon laqué au miel & gingembre, chou-fleur à l'arachide grillée

Carré de filet mignon laqué au miel & gingembre, chou-fleur à l'arachide grillée
L'histoire démarre chez le boucher. Je lui demande le dernier filet mignon présent sur l'étal. Il s'en saisit, le met sur le billot, l'ouvre en portefeuille et fait de larges croisillons avec son grand couteau. Bigre, je ne lui ai rien demandé de la sorte,...
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Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie
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