A boire et à manger

6 septembre 2017

Filet mignon de porc basse-température, mosaïque de poivrons, sauce cassis et framboise.

Dans les 4 plats de viandes qui vont suivre, l'élément majeur est la sauce. La viande est presque accessoire. À la limite, on pourrait dire qu'elle sert de support à la sauce. Le premier vin est un Saumur Champigny Les Poyeux 2007 du Clos Rougeard. Il...

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Tags: vin, accords, poivron, porc, framboise, cassis, saumur

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15 mai 2016

Epaule d'agneau de 7 heures au vinaigre balsamique, purée au parmesan & gremolata

Etant donné le succès de la pétition sur avaaz.org exigeant que je donne la recette de ce plat dégusté lors de cette soirée (plus d'un million de signatures), je présente mes excuses de ne pas l'avoir fait plus tôt et m'exécute illico. Il faut donc une...

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Tags: agneau, oignon, citron, olive, amande, roquette, balsamique, ail

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22 juillet 2015

Tartare de veau, pomme & radis

Pour une fois, ce n'est pas moi qui ai cuisiné ce plat, mais je l'ai mangé : c'était un vrai régal ! Comme Patrick a bien voulu nous communiquer sa recette, je vous la transmets à mon tour. La cuisine, c'est avant tout du partage ! Il faut compter 80g...

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Tags: veau

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27 août 2014

"Burger" d'aloyau de boeuf aux truffes, échalotes confites au cassis

C'est probalement le plat le plus simple du repas, mais c'est celui qui m'a posé le plus de problème. J'avais dès le départ l'idée de présenter cette viande comme un burger, mais sans utiliser de pain (car trop burger, justement). La difficulté était...

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Tags: accords, pommes_de_terre, boeuf, cassis, truffe, Margaux

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3 juillet 2014

Tournedos Rossini revisité (summer version)

L'idée était d'avoir ici les saveurs du Tournedos Rossini, mais lorsqu'il fait 30 ° à l'ombre, il vaut mieux une version allégée. La truffe noire (congelée depuis l'hiver dernier) et le foie gras cru (congelé le matin-même) ont été simplement rapés sur...

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Tags: accords, Saint-Emilion, pommes_de_terre, cèpes, boeuf, foie gras, truffe

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18 mai 2014

Selle d'agneau basse température en croûte d'olive et genièvre

De l'agneau en basse température, ce n'est pas vraiment une première pour moi. Ce qui l'est moins, c'est sa cuisson en deux temps, très courante en restauration. Jusque là, je n'avais jamais osé. Et puis là, les circonstances m'ont poussé à le faire....

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Tags: languedoc, accords, agneau, courgette, olive

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25 mars 2014

Paleron d'une nuit aux agrumes, panais rôtis

Au départ, je devais m'inspirer d'une recette de joue de boeuf de Christophe Girardot, que j'ai rencontré il y a peu. Et puis, lorsque que j'ai demandé cette pièce de viande au boucher de mon village, il m'a regardé comme si je lui avais demandé un steack...

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Tags: vin, orange, boeuf, citron, carotte, panais, yuzu

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27 août 2013

Boeuf fumé au Havane (cuisson basse température)

Le Havane était un clin d'oeil au Château Haut-Bailly 1983 que j'avais l'intention de déboucher. Ouf, c'était totalement : le vin s'est avéré avoir un nez de cigare assez incroyable (et pas du tout de sous-bois/humus). Il y avait deux morceaux de tende...

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Tags: pommes_de_terre, cèpes, boeuf, oignon, fumé

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5 juillet 2013

Poitrine de porc confite, aubergine laquée, crème d'ail et poivron rouge confit au thym

Ce n'est pas le plat le plus esthétisant de ma carrière, mais c'est probablement l'un des plus goûteux, une sorte d'hymne à la volupté et un hommage aux saveurs du sud. Car si j'avais déjà fait une recette proche, elle faisait plutôt des clins d'oeil...

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Tags: poivron, porc, ail, aubergine, soja

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21 avril 2012

Le chevreau en 4 plats (4) : en effilochée, roulé dans une aubergine

Le nombre d'ingrédients est ici limité. La chair du chevreau récupérée après la confection du jus et une aubergine coupée en tranches fines à la mandoline. Après avoir donc récupéré la chair, celle-ci a été assaisonnée – sel, poivre, vinaigre balsamique...

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Tags: accords, agneau, Rhône, aubergine

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