15 avril 2012
Tartelettes aux moules, champignons, nori et combava
A l'origine, cette tartelette devait comporter d'autres fruits de mer. Mais je n'ai pas réussi à m'en procurer pour une question de timing (et surtout de Lundi de Pâques). Mais finalement, c'était très bon ainsi et non, rien de rien, je ne regrette rrriennn.
Le plus long à préparer dans l'histoire n'apparaît pas dans le titre et reste discret sur la photo. C'est la ...
crème d'échalote
Il faut :
200 g d'échalote
15 cl de vin blanc
1 jaune d'oeuf
2 cuill à soupe d'eau
15 g + 30 g de beurre
1 grosse pincée d'algue nori (en filaments ou en paillettes)
Faire revenir les échalotes émincées dans 15 g de beurre (sans coloration), ajouter le vin blanc et la pincée de nori, bien couvrir et laisser mijoter 1h. Mixer.
Dans une casserole, mettre le jaune d'oeuf et l'eau. Monter en sabayon, ajouter la purée d'échalote et les 30 g de beurre que vous aurez fait fondre préalablement. Bien mélanger et laisser refroidir. Assaissonner en sel.
Les moules
J'avais trouvé des "moules de corde". C'était la première fois que j'en mangeais. Elles sont plus grosses, plus parfumées et plus colorées que les moules de bouchot classique.
Je les ai faites s'ouvrir dans une cocotte avec un trait de vin blanc et une échalote hachée. J'ai récupéré et filtré le jus.
Puis je les ai coupées en morceaux, histoire de les répartir sur mes tartelettes.
Compter 5 moules par personne.
Les champignons
Ce sont de simples champignons de Paris coupés en petits parallélépipèdes, poêlés quelques minutes dans un peu de beurre et de jus de moule. Ils doivent rester assez fermes en bouche. Compter 2 petits champignons par personne.
Les fonds de tartelette
Avec mes 8 plats, j'allais pas faire le malin et préparer ma pâte feuilletée. C'est donc une pur beurre du commerce. J'ai coupé 4 cercles de 8 cm que j'ai fait cuire 16 mn à 210° entre deux plaques, protégés dessus et dessous par du papier sulfurisé.
Finition
Y a plus qu'à disposer la crème sur les tartelettes, répartir les moules et les champignons, quelques "cheveux d'ange" de nori, et puis faire une belle rapée de combava (ou de citron vert si vous n'en avez pas).
J'avais prévu avec ce plat un Clos Floridène 2002 (Graves blanc), et celui-ci était bouchonné. Dommage, car l'on sentait derrière le TCA de superbes arômes de citron confit, d'aiguilles de pin... J'ai ouvert une autre bouteille en catastrophe, mais celle-ci s'est avérée muette et de peu d'intérêt. Pour dire, mon beau-frère préférait la bouteille bouchonnée ;o)
22 novembre 2010
Pudding salé aux poireaux et aux lardons fumés
J'ai ramené de la soirée Bojonouvo un sac plein de tranchettes de ficelle aux lardons. J'en ai grignoté ainsi quelques unes, mais bon, de là à finir le sachet, y a de quoi se dégoûter avant.
Aussi ai-je penser à faire une version salée d'une recette de ma môman ; le pudding aux pommes. Elle versait du lait chaud (du lait d'amandes pour tout dire) sur du vieux pain, puis du sucre et de la cannelle (+ des oeufs, mais pas toujours).Puis elle rajoutait des morceaux de pommes (ou de poires), et zou : 30 mn au four.
Eh bien, j'ai fait à peu près pareil : j'ai versé 25 cl de lait chaud sur environ 200 g de pain. J'ai ajouté du sel Viking qui va aussi bien avec les lardons que les poireaux, deux oeufs entiers. Et puis...
...deux beaux blancs de poireau poêles 20 mn avec quelques "allumettes" fumées (moins grasses que les lardons).Pour finir, j'ai ajouté 50 g d'emmental fraîchement râpé, un peu avec la "pâte", un peu dessus. Et le tout a cuit dans un plat au four environ 35 mn à 180-200° (approx. car mon four est d'une imprécision absolue).
C'est bon chaud, mais c'est encore meilleur froid ;o)
Beaucoup de vins blancs peuvent accompagner ce plat : Apremont, Sancerre, Chitry, etc, etc...
06 novembre 2010
Tarte au poulet, pommme & camembert (ou ça y est, j'suis devenu normand !)
Une recette simple, savoureuse et un hymne à la Normandie !
Enfin, à condition de ne pas faire soi-même la pâte feuilletée, car il faut se bloquer une demi-journée à la maison ;o)
Pour le reste, c'est tout bête. Pour une tarte d'environ 25 cm de diamètre, il faut :
- une très grosse pomme ou deux pommes (ici une hénaurme Boskoop)
- deux cuisses de poulet cuites
- un quart de camembert pas trop fait
- deux oeufs entiers
- 8 cl de crème fraîche
- sel et poivre
Mettre la pâte au fond du moule
Couper les différents ingrédients en gros dés (sauf les oeufs et la crème). Les répartir sur la pâte
Mélanger les oeufs et la crème, saler et poivrer. Verser sur les ingrédients précédents.
Cuire au four 25 mn à 200° (surveiller).
Aussi bon chaud, que tiède, ou froid (froid, c'est beaucoup plus goûtu).
Accompagner d'un bon cidre normand !
04 novembre 2010
Millefeuille craquant au saumon et au poireau
Samedi dernier, j'ai acheté un beau pavé de saumon et un poireau maousse costaud. Sans trop savoir ce que j'allais en faire. Le mariage entre les deux est classique (et très bon), mais ça devient dur d'innover...
Au départ, j'ai envisagé de faire des lasagnes. J'ai donc fait une béchamel (voir ICI pour voir comment elle se prépare) avec 30 g de beurre, 30 g de farine et 50 cl de lait. J'ai ensuite ajouté 50 g d'emmental rapé, 20 g d'andouille en fine brunoise (pour apporter du fumé) du sel et du poivre.
J'ai divisé celle-ci en deux parties égales.
J'ai ensuite lavé mon poireau puis émincé et cuit à la vapeur 15 mn. A la mi-cuisson, j'ai placé dessus le pavé de saumon côté chair.
Une fois les deux cuits, j'ai ajouté le saumon à la moitié de la béchamel. Et le poireau à l'autre.
Et c'est là que je me suis aperçu que je n'avais pas de plat pour faire cuire mes lasagnes !!!
Pas grave, l'Eric, il s'adapte ;o)
J'ai utilisé des "tartines craquantes" au sarrasin (en magasin bio à 2.80 € sous la marque Pain des Fleurs, à mon supermarché à 1.95 € sous la marque Céréal – après on va encore me dire que je me fais avoir en allant en GD...). Et j'ai fait un "millefeuille" : une tartine craquante, une couche de béchamel saumon, une autre tartine, de la béchamel poireau, puis re-saumon, puis re-poireau.
Par contre, il faut faire ça juste avant de servir, car ça ramollit assez vite.
Il y a 30 tartines par paquet : ça peut donc servir pour 6 personnes. Par contre, il faut un peu plus de tout le reste, dans ce cas...
Le résultat est délicieux, d'autant que le sarrasin se marie bien avec le poireau et le saumon. Et ça crrroustillllle !!!!
Du vin ? Un chablis, tendu et minéral
20 septembre 2010
Cake allégé aux foies confits de volaille et coriandre
Je me suis lancé dans sa fabrication à 9h du soir, alors que je devais partir tôt le lendemain vers le Marmandais. J'ai utilisé des foies de volaille confits que j'avais dans mon frigo depuis un bon bout de temps, faute de leur trouver une utilisation.
La base du cake est "allégée" (sans aucune matière grasse). Les foies confits, moins. Mais il suffit que vous les remplaciez par du jambon découenné, et basta !
Il vous faut :
3 oeufs
50 de farine
100 g de maïzena
10 cl de lait écrémé
1/2 sachet de levure
200g de foies confits (sans la graisse)
50 g de coriandre fraîche
50 g de noisettes grillées grossièrement hachées
Mélanger la farine, la maïzena et la poudre à lever. Séparer blancs et jaunes d'oeufs. Battre les blancs en neige et mélanger les jaunes avec les "farines". Ajouter les foies confits, les noisettes et la coriandre hachée. Puis les blancs en neige avec délicatesse.
Enfourner 45 mn à 180°.
31 juillet 2010
Une flammkuche aux accents italiens
Bon, il aurait fallu vraiment être une fine gueule pour le détecter, mais la flammkuche ci-dessus avait deux ingrédients typiquement italiens dans sa composition : du mascarpone et de la coppa.
J'avais acheté du mascarpone pour mon risotto de fenouil. Et la coppa pour une recette que je n'ai pas encore publiée (ça se bouscule un peu au portillon en ce moment...).
Sinon, que dire ?
La pâte à pain à été faite à la Machine A Pain, avec un mélange "Pains multigraines" (j'entends les puristes hurler au scandale...).
J'ai utilisé 3 oignons blancs nouveaux émincés à la mandoline.
J'ai simplement dilué mon mascarpone (une grosse demi-boite) à l'eau pour bien l'assouplir, et je l'ai parfumé au Sel Viking pour lui donner un côté fumé.
J'ai finement émincé mes 5 tranches de coppa.
Et j'ai mis tout ça sur ma pâte étalée le plus finement possible, puis enfourné environ 15mn à 230° (surveiller...).
En Alsace, avec la Flammkuche, c'est pinot blanc (enfin c'est que mes amis alsaciens prenaient toujours, en tout cas). Mais bon, si vous trouvez un Sylvaner pas trop acide, ou un Riesling plutôt fruité, ça peut le faire. Si vous voulez faire l'accord local avec le mascarpone et la coppa, prenez un Soave italien ;o)
12 juin 2010
Découverte du taco : sentiment mitigé...
Bon, je débarque total. Jusqu'à hier, je n'avais jamais mangé un taco de ma vie. Fô dire que je n'ai toujours pas mis le pied dans un restaurant Tex-Mex, et que mes amis, ils font pas de tacos (en tout cas, lorsque je mange chez eux). Et bien maintenant, c'est fait ... et ça me fait une belle jambe ;o)
Je ne savais pas trop à quoi m'attendre lorsque j'ai acheté une boîte de "taco-shell", par curiosité. Je pensais que c'était souple. Du tout. C'est rigide comme les tortilla-chips, mais en plus immangeable avant les passer au four 10 mn à 180° (ça fait carton...).
J'ai préparé une farce avec un oignon blanc, des piquillos, du boeuf haché revenus à la poêle, et de la roquette au finale, pour la saveur et le côté crudité.
J'en ai garni mes coquilles au fur et à mesure que je les consommais. Je ne voulais pas que ça se détrempe.
Au goût et à la texture, l'ensemble est intéressant ... mais c'est le bazar intégral pour le manger : ça casse comme du verre. Du coup, la farce f.... le camp. Et vous vous retrouvez à picorer dans l'assiette tous les éléments disparates. Bref, j'ai du mal à voir l'intérêt de la chose...
J'ai cru comprendre qu'au mexique, les tortillas qui servaient préparer les tacos étaient souples. Comment en est-on arrivé à faire ces bidules cassants ???
Il existe des tortillas souples, mais le plus souvent à base de blé. Il faut dire que le maïs a tendance à être rigide et cassant (du fait d'absence de gluten). Ceci dit, si quelqu'un a une méthode pour faire des tortillas de maïs souples, je suis preneur ;o)
27 mai 2010
Cake à la polenta, aux tomates séchées, roquette et parmesan (sans gluten)
Cette recette m'a été inspirée par Stéphanie qui elle-même la tient de Mamina. Quelques petites différences, tout de même : je n'ai pas utilisé du tout de farine de blé afin que les allergiques au gluten puissent la préparer et se régaler. Et je n'ai pas mis de pignons de pin, parce que je deviens un brin parano sur ce produit (allez voir ici pourquoi). Et puis j'ai mis du basilic et de la roquette, et allégé la quantité de parmesan. A part ça, c'est pareil ;o)
Bon voyons ce que ça donne. Il me faut donc :
100 g de maïzena
80 g de polenta
1/2 sachet de poudre à lever
3 oeufs
12 cl de lait
10 cl d'huile d'olive
30 g de parmesan
50g de gruyère rapé
80 g de tomates séchées
1 belle poignées de feuilles de basilic (entière si basilic grec, hachées si basilic génois)
1 belle poignée de roquette hachée
1 poignée d'amandes effilées grillées
Sel (très peu) et poivre
Préchauffer le four à 170°.
Mélanger la maïzena, la polenta et la poudre à lever. Rajouter les oeufs, puis le lait, l'huile ... et les autres ingrédients.
Mettre l'appareil dans un moule à cake anti-adhésif et l'enfourner pour 45 mn.
14 mai 2010
Tout un tajine dans un muffin ! (poulet, carottes, oignons, raisins, Ras el Hanout...)
L'histoire démarre dimanche dernier. Je déjeunais chez des amis, et après le repas, je n'ai pu résister à regarder les pages cuisines d'un magazine féminin. Il y avait une recette de muffins au poulet et aux figues. L'association poulet/figues ne me tentait pas plus que ça, mais mettre du poulet dans des muffins, je trouvais ça intéressant. Et clic, je photographie la page (vous croyez pas que je vais passer un quart d'heure à recopier la recette, tout de même ?)
Il restait à trouver à la maison ce qui pourrait remplacer les figues? Je tombe rapidement sur les raisins secs. Et qui dit poulet/raisins, dit oignons, épices orientales, carottes, etc... Et voilà comment est née cette recette !
Les ingrédients
1 filet de poulet (160 g environ)
1 grosse carotte
1 oignon des Cévennes (optionnel, les Cévennes...)
50 g de raisins secs
20 cl de bouillon de volaille
3 oeufs
60 g de maïzena
120 g de farine
1/2 sachet de poudre à lever
50 g + 15 g de beurre
5 cl d'huile d'olive
15 cl de lait
Ras el Hanout, cumin torréfié
Préchauffer le four à 120° (si , si).
Trancher finement l'oignon et placer les rondelles sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Et laisser les oignons sécher 1h (l'idée est de ne pas trop humidifier ma pâte à muffin). Une fois fait, monter le four à 180°.
Faire chauffer le bouillon et le verser sur les raisins secs pour les réhydrater. Ajouter une belle pincée de Ras el Hanout.
Couper le filet en petits dés. Les poêler dans 15 g de beurre. Ajouter à la fin une pincée généreuse de cumin torréfié et une autre de sel. Bien mélanger.
Eplucher la carotte, et la couper en brunoise (tous petits dés). Les mettre dans la poêle ayant contenu le poulet et ajouter un peu de bouillon prélevé dans les raisins. Faire cuire jusqu'à disparition du bouillon.
Mélanger les oeufs, la farine, la poudre à lever, la maïzena, le beurre, l'huile puis les cubes de poulets, les carottes, les raisins égouttés et les oignons. Goûter et saler en conséquence. Rajouter un peu de cumin torréfié.
Répartir dans les moules à muffins (8-10), enfourner et cuire 25 mn.
28 avril 2010
Tartelettes "trop mimi" aux carottes, chèvre et cumin
J'ai été profondément inspiré par une recette de Cocotte, elle-même inspirée par Passard. L'idée du chef est de faire une présentation en "boutons de rose" d'une tarte aux pommes (en roulant sur elles-mêmes de fines lamelles de pomme). Cocotte s'est dit qu'avec la carotte, ce serait plus simple. Me croyant plus malin qu'elle, j'ai essayé avec une pomme. Ca casse comme du verre, dis-donc. Peut-être faut-il une variété particulière ? Ou la précuire légèrement ? Bon, enfin bref : je me suis rabattu sur la carotte à mon tour.
J'avais vu sa recette il y a une semaine, et je ne l'ai plus regardée jusqu'à ce que je vous écrive maintenant. Du coup, je m'aperçois que la mienne ne lui ressemble plus vraiment, si ce n'est les "tournicotons" de carottes.
Pour une fois, je n'ai pas fait ma pâte : c'est une pâte brisée du commerce (un moment de fainéantise passager...). Cocotte, elle, se servait de feuilles de brick. J'ai fait 4 disques de 8 cm de diamètre que j'ai précuit au four 8mn à 200° (il est préférable de poser dessus une feuille de papier sulfurisé et une autre plaque de cuisson pour qu'ils restent bien plats).
Pour les carottes, je me suis servi de mon rasoir à légumes, et sans le casser, dis-donc (oui, parce que Cocotte a cassé son rasoir à légumes en faisant des lamelles de carottes. Va comprendre comment ?). Il faut compter une carotte pour une tartelette.
Là où je diverge (et "dix verges, c'est beaucoup" dirait Desproges), c'est que je n'ai pas précuit mes lamelles de carottes avant de les rouler. Ca marchait nickel comme ça, pourquoi me serais-je embêté ?
Avant de les rouler, j'ai eu l'idée de les passer au pinceau avec un petit mélange :
1 cuill à soupe de sauce soja
1 cuill à soupe de sirop d'agave
1 cuill à soupe d'huile
1 cuill à café de cumin en poudre (de préférence torréfié)
(bon c'est en gros, hein...)
Cela permettait de parfumer les carottes à coeur et d'éviter une trop grande déshydratation au four.
J'ai remplacé la ricotta qu'utilise Cocotte par du chèvre frais. Il faut compter une cuillère à soupe de fromage par tartelette. Et je l'ai parfumé au cumin torréfié. Pas besoin de sel : il est déjà salé.
J'ai ensuite étalé mon chèvre au cumin sur les tartellettes, puis posé mes tournicotons de carottes, en faisant bien attention de les caler les uns contre les autres pour qu'ils ne tombent pas ou se déroulent.
Et j'ai remis au four à 200° pour 8mn.
A la sortie, j'ai mis ensuite quelques feuilles de coriandre fraîche pour la couleur et le goût.
J'imagine bien un rosé épicé avec cette recette. Par exemple le Tavel de la Mordorée. Tiens au fait, c'est mon ami Fred (voir son blog) qui a gagné le concours. Bravo à lui !
