26 novembre 2010
Soupe bleutée au poulet et curry vert
Pardon pour cet inhabituel silence de deux jours, mais j'ai eu un gros souci informatique, pas encore tout à fait résolu d'ailleurs... Ceci dit, je n'ai pas trop le temps de faire des recettes originales en ce moment. Ce ralentissement de rythme me convient plutôt bien ;o)
Cette recette est relativement rapide à faire, car les légumes sont émincés très fins.
Il suffit de faire chauffer du bouillon de poulet, et de "couper" des carottes avec l'épluche légumes, directement au-dessus de la casserole. Ca va vous faire de fines "tagliatelles". Comme j'ai pris des carottes blanches, violettes et oranges, ça devient United Colors of Carotton ! Et la carotte violette teinte la soupe d'un joli bleu-mauve.
J'ai ajouté les verts de poireau dont j'avais utilisé les blancs dans cette recette. Emincés très fin car il sont plus "durs à cuire " que les blancs.
Au bout de 15 mn, c'est prêt.
Il ne reste plus qu'à ajouter des fins morceaux de filet de poulet et de pleurottes, qui vont cuire en 1 mn dans le bouillant bouillon. Puis une petite petite cuillère de curry vert pour corser et aromatiser le tout, et c'est prêt !
Par le froid qui règne en ce moment, ça fait du bien, une bonne soupe chaude et épicée !
15 novembre 2010
Velouté de marrons au fenouil, émincés de choux de Bruxelles
Bon allez, trève de blabla : passons directement à la recette !
Il vous faut (pour 3 personnes pas trop affamées)
- 1 pot de marrons grillés au feu de bois
- 70 cl de bouillon
- 1 oignon émincé
- 20 g de lardons fumés
- 1 cuill à café de graines de fenouil
- 1 cuill à café de graisse de canard
- quelques choux de Bruxelles
Dans une casserole, faire revenir avec la graisse les lardons et l'oignon. Ajouter les châtaignes, le fenouil puis le bouillon. Faire cuire 30 mn à couvert. Les 10 dernières faire cuire au dans un panier vapeur – au-dessus de la casserole – les choux de Bruxelles (ils doivent être encore à la limite du croquant).
Mixer la soupe. Salez et poivrez. Emincez les choux de Bruxelles. Disposez dans les assiettes. Servir bien chaud !
02 novembre 2010
Velouté au potimarron, "copodecopa" & pain grillé
Bon alors, c'est simple : après l'avoir lavé et équeuté, il faut couper un potimarron d'1 kg en deux, l'épépiner puis le débiter sans l'éplucher. Puis l'ajouter à 70cl d'eau bouillante. Ajouter un oignon émincé pour lui tenir compagnie, et laisser cuire tranquillou 20 bonnes minutes. Puis ajouter 20 g de beurre 1/2 sel, mixer, goûter et saler/poivrer en conséquence.
Poser dessus quelques copeaux de coppa et des rondelles de pain grillé.
Trop bon !
26 décembre 2009
Soupe à l'oignon destructurée (glace à l'oignon, rings croustillants, écume de pain brûlé ... et bouillon !)
La déstructuration est à la mode en ce moment : tout y passe, y compris (et surtout) les vieux classiques de la cuisine française. J'ai repris ici en grande partie une recette proposée sur cet excellent site. Quand je l'ai vu (il y a une vidéo), j'ai trouvé ça génial, et l'envie de la faire m'a pris le jour-même. Voici dans l'ordre les différentes étapes
La glace à l'oignon et lard fumé (pour 4 personnes)
25cl de lait
3 jaunes d'oeufs
10g de sucre
1 oignon
20g de poitrine fumée
10g de beurre
sel poivre
Faire revenir l'oignon et la poitrine émincée dans le beurre. Ajouter le sucre pour légèrement caraméliser. Laisser tiédir. Ajouter les jaunes, le lait, et porter à 83 ° (comme une crème anglaise). Mixer le tout, laisser refroidir et turbiner, comme ils disent. Pour les autres, il vaut mieux avoir mis 1g de xanthane, de caroube ou de guar pour empêcher que une désagréable cristallisation (et faire "foisonner" lorsque la glace est solidifiée).
La soupe à l'oignon
Oui tout de même, il reste la soupe ;o) Sauf qu'on la "déstructurera" à la fin.
Compter un oignon par personne (et 25cl de liquide).
Mettre un peu de beurre au fond d'une cocotte, et faire revenir longuement les oignon émincés. Verser dessus du bouillon de boeuf (soit maison, soit externalisé). J'ai utilisé à l'occasion le bouillon de boeuf Ariaké qui me restait. Il est aussi bien que le bouillon aux coquillages que j'avais beaucoup apprécié ICI. Vous laissez mijoter ça une heure tranquille à couvert. Puis vous enlevez les oignons de la soupe et les gardez au chaud (en couvrant d'un film pour qu'ils ne se dessèchent pas). Faire réduire ensuite un peu la soupe pour la concentrer.
L'écume de pain brûlé
Cela consiste tout simplement à faire "brûler" un peu de pain et de la mixer dans du lait (70g de pain pour 25cl de lait). Pour cela, j'ai passer mon pain au grille-pain jusqu'à ce qu'il soit bien bronzé (mais pas noir tout de même).
Je trouvais l'idée intéressante, mais je n'ai pas trop été convaincu du résultat final (malgré la filtration qu'ils ne conseillent pas de faire : leur mixer doit être mieux que le mien). Je pense qu'il vaut mieux faire infuser le pain brûlé, puis de le retirer du lait (et de saler et poivrer le lait tout de même).
Les rings d'oignons
Avec un oignon, vous en faites déjà pas mal. Il suffit de le couper en tranches fines, puis de séparer les anneaux les uns des autres. Vous verser un peu de farine dessus, et vous mélangez bien.
Il suffit de les faire frire à 180° jusqu'à coloration (et de maintenir au chaud ensuite).
Montage
Faire griller une tartine de pain par personne au grille-pain. Poser dessus les oignons de la soupe. Puis mettre une quenelle de glace. Entourer d'écume, placer dessus quelque tranches fines de gruyère (ou du gruyère rapé). Et servir l'assiette ainsi (photo ci-dessus)
Puis transférer le bouillon dans un pichet pour que les convives puissent faire couler celui-ci dans leur assiette comme bon leur semble. Et faire passer les rings d'oignons pour qu'ils puissent en parsemer leur assiette (photo ci-dessous).
BON ET JOYEUX REVEILLON !
21 novembre 2008
Capuccino de châtaignes, émulsion fumée au reblochon
C'est une recette à laquelle j'ai pensé à 18h30 lorsque j'ai acheté le pot de châtaigne et qui était faite moins d'une heure plus tard. Ca m'a fait mon repas du soir, me changeant un peu de mon ordinaire.
Les quantités sont valables pour deux personnes, ou un peu plus si ce n'est qu'un petit en-cas. Dans ce cas, prévoir des récipients plus petits.
Le velouté de châtaigne
Verser dans un mixer la moitié du bocal de châtaigne (soir 180g), 10cl de lait, 10cl de crème liquide, 20g de jambon fumé, 1 cuill à café de graines de fenouil (optionnel) et 10cl d'eau. Mixer finement, puis chauffer le tout (si vous avez un thermomix, c'est beaucoup plus simple : régler à 90° et faire tourner à vitesse 3 pendant 10mn). Saler, poivrer lorsque c'est chaud. Maintenir à température.
L'émulsion au reblochon
Faire chauffer 10cl de lait et 10cl de crème liquide. Rajouter 50g de reblochon décroûté et 20g de jambon fumé. Lorsque c'est bouillant, couper le feu, filtrer et remplir un syphon. Insérer une cartouche. Bien secouer.
Si vous n'avez pas de syphon, vous pouvez émulsionner avec un mixeur plongeur.
Présentation finale
Mettre quelques châtaignes émiettées grossièrement au fond d'un verre. Verser le velouté sur celles-ci, puis servir l'émulsion avec le syphon. Bon appétit!
30 octobre 2008
Pot au feu maigre à la moutarde violette
Le temps virant au froid ces derniers jours, je suis revenu à une cuisine de saison, qui tient chaud au corps. Pour cela, j'ai choisi une viande adaptée à ce plat, mais tout ce qu'il y a de plus maigre : le jumeau. Du coup, il n'y avait pas besoin de dégraisser quoi que ce soit. Mon bouillon n'avait pas un "oeil" à sa surface.
Ca ne l'a pas empêché d'être goûteux, même si les puristes diront - certainement avec raison - qu'il l'aurait ét encore plus avec des viandes plus grasses...
Pour la préparation, j'ai d'abord fait revenir carottes, poireau, celeri et panais dans un peu de gras puis j'ai mouillé avec de l'eau bouillante et fait cuire 30mn. Puis j'ai rajouté mon jumeau et fait cuire trois heures. Je n'ai alors mangé que le bouillon et quelques légumes, attendant que mon jumeau recuise le lendemain pendant le réchauffage du pot au feu.
Dans mon bouillon, j'ai rajouté de la moutarde violette de Brives. C'est un peu comme si je faisais chabrot, vu qu'elle contient du moût de raisin (qui lui donne cette couleur). Le mélange est extra, et on ne s'en lasse pas!
Le lendemain, donc, la viande avec des légumes et un fond de bouillon. Vous remarquerez la moutarde violette qui attend son heure. Là encore, pas de vin bu... Je suggère plutôt un vin léger, fruité. Un bon brouilly, par exemple, un givry... ou un Chant de Marjolaine de Rimbert (100% carignan, du bonheur en bouteille!).
16 octobre 2008
Velouté de poireau au Mont d'Or
Ce matin, en écoutant la radio dans la voiture, Claude Lelouch parlait de son parcours d'autodidacte. A un moment, il a dit cette phrase qui résume sa démarche " de la contrainte naît l'imagination". Je ne saurais mieux formuler ma façon de créer en cuisine. C'est souvent la rencontre inattendue de deux produits qui "traînent" dans le frigo ou mon garde-manger qui est à l'origine de mes recettes les plus originales.
Ainsi, celle-là. Rentré depuis peu de mon séjour dans le Médoc, je n'ai pas encore pris le temps de faire des courses. Aussi ai-je dû faire avec des restes de courses de la semaine précédente. Parmi celles-ci, un morceau de Mont d'Or (le premier de la saison!), deux blancs de poireaux, quelques pommes de terre et un bout de jambon fumé. Dans mon billet précédent, je me faisais la réflexion que je ne me faisais pas souvent de soupe. Et bien voilà l'occasion d'en faire une, et originale en plus.
J'ai donc cuit dans environ 1l d'eau mes pommes de terres et mes blancs de poireau (20mn d'ébullition). Puis je les ai versés dans mon mixer avec un peu d'eau de cuisson (pas trop...). Puis j'ai mis un morceau généreux de mont d'or, mon jambon fumé, une lichette de crème. Et vrrrr... On fait tourner le biniou à fond pendant 30 secondes. On goûte, assaisonne. Remixage de 10 secondes. Et c'est prêt!
C'était vraiment très bon, et ça m'a bien réchauffé. Parfait pour une soirée d'automne. Entrée, plat et fromage dans une seule assiette ;o) Qui dit mieux?
29 mars 2008
Saumon mariné & chantilly à l'aneth
Encore une recette simplissime et goûtue comme pas permis.
Un filet de saumon permet de faire deux assiettes comme ici. S'il y pas mal à manger après, c'est suffisant pour 4 personnes. Si le repas est plus léger, ça le fait pour 2 ou 3.
Il suffit de faire une marinade composée de:
1 cuill à soupe de sel
1 cuill à soupe de sucre
1 cuill à soupe de moutarde (plutôt douce)
1 cuill à café d'aneth en poudre ou frais et ciselé
1 trait de vinaigre balsamique blanc
Vous mélangez bien les ingrédients et en tartinez le saumon. Vous le recouvrez d'un film, et le laissez deux ou trois jours au frigo.
Vous l'épongez alors avec un essuie-tout et il ne reste plus qu'à le trancher finement.
Vous mélangez la marinade filtrée avec 10cl de crème liquide. Et:
soit vous la mettez sans un syphon
soit dans un saladier au frigo pour la fouetter ensuite en chantilly
Ca vous fait une chantilly légère et intensément parfumée!
Une fois que vous aurez goûté du saumon comme ça, vous pourrez dire adieu au saumon fumé ou mariné du commerce!...
En vin, plusieurs possibilités: un beau riesling (sans sucre résiduel) droit et minéral, un Muscadet de 5-6 ans d'un bon producteur (Bossard, Landron) ou un Mennetou-Salon blanc (Morogues de Pellé). En tout cas, un vin qui a une "colonne vertébrale" pour résister au gras et à la saveur du saumon.
Un champagne Blanc de Blancs extra-brut pourrait convenir aussi (Larmandier Bernier, par exemple).
22 janvier 2008
Velouté à la carotte, patate douce et panais
Je vous l'accorde: la photo n'est pas sexy ;o)
Ce serait malgré tout dommage de passer à côte de ce délicieux velouté, d'autant que c'est très simple à préparer. Dans (environ?) 1 l d'eau bouillante salée, vous mettez deux carottes, une patate douce et un panais épluchés et coupés en morceaux grossiers (tous et toutes de belles tailles). Puis vous laissez mijoter une petite heure. Vous mixez, ajoutez un peu de crème fraîche, et c'est prêt!
Vous allez découvrir des arômes que vous n'avez jamais eu dans une soupe: du plaisir en perspective!
09 octobre 2007
Velouté mousseux à la courgette, "vache qui rit" & sel Viking
Couper 3 courgettes en rondelles.
Les faire cuire 10mn dans 75 cl d'eau.
Mettre le tout dans un mixer.
Rajouter 3 vaches qui rit (Olivier adore ça!...), 2 oeufs entiers et 10 cl de crème liquide. Mixer.
Reverser dans la casserole pour redonner un coup de chauffe. Fouetter avec un fouet pour être sûr que l'oeuf n'acroche pas au fond de celle-ci.
Assaisonner. J'ai mis du Sel Viking qui donne un côté fumé très sympa à la soupe.
Décorer avec des baies roses et de la ciboulette.
C'est léger, mousseux ... et revigorant avec les premiers frimas qui arrivent!
