29 février 2012
Le jour où j'ai tout compris (ou presque) aux sushis
On va pas se raconter d'histoire : je n'ai pas appris en deux heures ce que certains ont mis des années à étudier. Mais disons que je ne ferai plus les erreurs que je commettais auparavant en tripatouillant mon riz à sushi...
En fait, dimanche dernier, j'ai passé la matinée chez des amis (et clients de la cave où je travaille) qui ont pris un cours de cuisine avec le chef Hisayuki Takeuchi. Et ils m'ont expliqué l'esprit dans lequel il préparait les sushis.
Et je me suis aperçu qu'il n'y avait pas de différence fondamentale entre la cuisine japonaise et l'aïkido que j'ai pratiqué dans ma jeunesse : il ne faut surtout pas forcer, lutter, mais plutôt accompagner ... et utiliser la force de l'adversaire (qui n'en est pas vraiment un, puisqu'il contribue à vous rendre meilleur).
L'adversaire, ici, c'est le riz. Qui a bien raison de vous emm... puisque vous avez tendance à le maltraiter (je précise que je n'ai rien appris sur la cuisson du riz : il était prêt lorsque je suis arrivé. Je sais simplement qu'il a trempé une nuit entière avant d'être cuit).
Première leçon : la fluidité.
Ca peut paraître couillon, mais il est indispensable d'avoir à portée de main un saladier rempli d'eau dans lequel vous tremperez régulièrement vos mains. Cela vous permettra de manipuler votre riz avec beaucoup plus d'aisance et de vous débarrasser des quelques grains qui semblent désespérement amoureux de vos paumes.
Vous allez voir : rien que cette "trempette" régulière va vous changer la vie !
Deuxième leçon : less is beautiful
Nous occidentaux, avons tendance à vouloir en faire beaucoup trop et à remplir au maximum le moindre espace disponible. En fait, il n'y a pas besoin que les grains de riz soient compactés les uns sur les autres pour que l'édifice tienne, bien au contraire. Il suffit en fait qu'ils s'effleurent. L'amidon qu'ils contiennent fait le reste ;o)
Sur la demi-feuille de Nori ci-dessus, je n'ai mis ainsi qu'une boule de 60 g de riz que j'ai étalé toute en douceur avec mes petites mains humidifiées.
Comme l'on fait ici un maki "inversé (la feuille est à l'intérieur et le riz à l'extérieur), je retourne ensuite le tout pour avoir le riz côté natte. Et miracle : je n'ai pas perdu un grain dans l'opération.
On pose alors le morceau de saumon au milieu, légèrement enduit de wasabi (étalé avec un doigt humidifié d'eau). On tire le tout bien au bord de la natte pour pouvoir le rouler. Là aussi, il ne faut pas appuyez comme un bourrin. Plutôt "lisser" comme dit mon amie Julie, avec la paume de la main. En douceur.
Et voilà le résultat ! On sent que le tout se tient, alors que ce n'est pas super compact.
Ca marche aussi sur les makis "normaux" ;o)
Pour ensuite les couper, même principe de fluidité : surtout ne pas forcer. Vous risqueriez de les écraser. Juste un coup, en effleurant progressivement avec le fil du couteau (de la base vers le sommet) Et vous l'avez coupé sans même vous en être rendu compte.
L'avantage du maki "inversé", c'est que vous pouvez ensuite le rouler dans des graines de sésame grillé (voir première photo), ou autre graines de votre choix.
Troisième leçon : les "gunkan-maki" ou "sushi cuirassé". Ce coup-ci, c'est Matthieu qui m'explique la techique. Cette boule est faite avec juste 20 g de riz que là aussi, vous ne compactez pas. Au contraire, vous allez incorporez de l'air en creusant la boule et en la caressant dans les différentes directions. Elle va gagner du volume, mais pas de poids.
Il faut ensuite l'entourer d'une lamelle de nori que vous fixez avec un seul grain de riz qui sert de "bouton pression". Ca m'a épaté, cette affaire !
oui, je sais, photo mega-pourrie...
Une fois la cuirasse réalisée on peut mettre ce que l'on veut pour combler le creux créé : tartare d'algues, oeufs de saumon, chair de crabe, que sais-je encore. Là aussi, je suis épaté par la solidité de l'édifice, alors que tout tient avec un grain de riz !
4ème et dernière leçon : les nigiri sushis
Pour la boule de départ, pas de grosse différence avec le précédent (la boule doit être là aussi "creusée"). Si ce n'est que l'on place le morceau de poisson dans la main gauche, que l'on enduit avec un peu de wasabi (le doigt légèrement mouillé, toujours). Puis l'on réunit la main droite et la main gauche pour fusionner les deux parties. Et l'on presse tout en douceur, sans forcer, afin de ne pas trop compacter le tout.
Et là aussi, ça tient impec, avec une forme super harmonieuse. Et ça reste très léger dans la main.
Dans le genre "grosse surprise", Julie m'a aussi appris que les sushis ne se mangent traditionnellement pas en entrée comme on le fait chez nous, mais plutôt en fin de repas, avant le dessert.
Cela explique peut-être cette recette étonnante du chef Takeushi qui consiste à mettre sur le sushi (de thon) de la framboise et de la mangue, ce que n'a pas manqué de faire Julie ... et c'était très très bon !!!
A suivre : le repas (et les vins qui l'ont accompagné...)
15 décembre 2011
En noir et blanc : risotto nero et espuma à l'oignon confit
L'idée de l'espuma d'oignon, je l'ai eue en lisant cette recette. J'ai légèrement détourné le concept d'origine puisque d'une part j'utilise de la crème "végétale" à la place de la crème fraîche liquide, d'autre part je me sers d'un siphon pour avoir une émulsion plus aérienne (limite "impalpable"). Mais sinon, c'est pareil ;o)
Je fais donc revenir deux oignons de belle taille dans un peu d'huile d'olive. Puis je rajoute 25 cl de crème de soja cuisine (Bjorg). Je monte à frémissement et laisse mijoter un quart d'heure à feu très doux. Puis j'ajoute une grosse pincée de sel Viking (pour épicer et donner un côté légèrement fumé), ce qu'il faut de sel "normal" pour bien assaisonner. Et je filtre le tout avant de placer le liquide dans le siphon (il est recommandé de préparer l'espuma au moins deux heures à l'avance, histoire de laisser reposer ce dernier au frigo). Ne pas jeter les oignons: il servent à la préparation du risotto.
Pour ce dernier, je fais d'abord revenir 100 g de riz arborio avec 5 cl d'huile d'olive jusqu'à ce qu'il nacre. Puis j'ajoute progressivement du bouillon de légumes (environ 50 cl en tout) additionné de deux cuillers à soupe d'encre de seiche.Au bout de 18-20 mn, lorsque le riz est quasi-cuit, je rajoute les oignons qui ont mijoté dans la crème. Et un peu de beurre tout de même (20 g environ). On peut aussi ajouter du parmesan.
Y a plus qu'à assembler les deux, et c'est prêt !
30 juillet 2011
"Risotto" crémeux au sarrasin et champignons, écume à la noisette (sans gluten)
J'avais déjà proposé un "risotto" à base de sarrasin, mais cette recette lui est infiniment supérieure pour plusieurs raisons :
- elle apporte un crémeux que ne fournit pas naturellement le sarrasin (qui n'est pas riche en amidon comme le riz)
- elle respecte la cuisson des champignons que je fais cuire à part et qui reste "croquants"
- je rajoute au final une écume parfumée qui le rend encore meilleur
Il faut (pour deux personnes)
150 g de sarrasin décortiqué (maqasin bio)
1 oignon blanc
2 cl d'huile d'olive
1 petite casserole d'eau bouillante
250 g de champignons de Paris
1 cuill à café de graisse de canard
30 cl de bouillon de volaille
10 cl de crème de soja
2 cl d'huile de noisette grillée
29 juin 2011
Hamburger végétalien (inspiré d'une recette de Gwyneth Paltrow)
Il est facile de retenir la page de la recette dans le livre de la star : elle est à la page 100. Le principe est le suivant : elle mélange 400 g d'haricots noirs cuits avec 100 g de riz (évidemment cuit aussi), et elle parfume le tout avec de l'oignon, de l'ail, du cumin (cuits ensemble) et de la coriandre fraîche (pas cuite).
Puis elle laisse refroidir le tout avec de former des hamburger, dont elle saupoudre les faces à la farine avant de les cuire 1 mn sur chaque face.
N'ayant pas d'haricots noirs, j'ai utilisé des azukis que j'ai fait tremper une douzaine d'heure dans de l'eau. Puis je les ai cuits dans 4 fois leur volume d'eau - additionné d'une cuill à café de bicarbonate de soude, mais aussi d'un oignon ciselé, d'une gousse d'ail et de cumin torréfié - environ 40 mn. De 100 g au départ, j'ai dû obtenir 250 g - 300 g en fin de cuisson. Il est important de ne pas mettre de sel au départ, car il contrarie la cuisson des légumineuses.
J'ai cuit par ailleurs du riz (à sushi). J'en ai fait un peu plus que nécessaire, certain que je trouverai une utilisation au superflu. Ne pas hésiter à le surcuire un peu.
J'ai ensuite mélangé dans la proportion conseillée par Gwyneth (à la louche, hein). J'ai écrabouillé un peu à la fourchette. Et j'ai ajouté une belle poignée de coriandre fraîche ciselée. Puis assaisonné le tout avec de la sauce soja (tamari). A ce stade-là, c'est hyper trop bon !
J'ai stocké ma préparation au frigo, recouverte d'un film, durant environ deux heures.
Ce qui m'a laissé le temps de faire mes pains à hamburgers (selon cette recette, si ce n'est que j'ai utilisé de la farine d'épeautre).
Du coup, j'avais un four chaud. Et je m'en suis donc servi pour faire cuire mes hamburgers, moulés à la main (10 mn à 200°). En les sortant du four, il est préférable d'attendre 2-3 mn, histoire qu'ils se resolidifient, car la chaleur a mis un peu à mal leur cohésion.
J'ai ajouté dans mes petits pains quelques jeunes pousses, mais aussi de la courgette coupée en julienne et parfumée à la coriandre fraîche.
J'ai moins apprécié les hamburgers chauds que froid (on va dire que c'est pas mal, sans plus). Du coup, lorsque j'en referai, je les ferai cuire comme la recette originale : à la poêle ! On verra si c'est meilleur.
En tout cas, le principe de ces burgers est excellent, puisqu'il permet de consommer en même temps céréale (riz) et légumineuse (azuki), apportant à celui qui le consomme tous les acides aminés essentiels. On voit que la Gwyneth, elle a tout compris.
11 juin 2011
Tortils de petit épeautre, amandes grillées et rubans de courgette
Hier, j'ai fait griller des amandes au four pour le besoin d'un recette de glace à venir. Aussi en ai-je profiter pour en récupérer quelques unes pour mon hommage du jour à Don Patillo. Le pôvre est mort avant d'avoir connu cette recette, mais je suis sûr qu'il l'aurait appréciée.
Les tortils ont cuit 5 mn dans l'eau bouillante salée.
Les rubans de courgette ont cuit juste avant dans la même eau durant 30 secondes (et ont été récupérés à l'écumoire).
Les amandes ont grillé 12 mn au four à 200°.
Des graines de fenouil ont cuit dans le même four 3 mn.
J'ai versé les pâtes dans un saladier, y ai ajouté les autres ingrédients, un trait d'huile de noisette et de la fleur de sel.
Et puis c'est tout. Avec cela, un verre de chardonnay bourguignon (Chitry Olympe 2005 d'Olivier Morin) et le bonheur est plus que pas loin : il est atteint !
15 avril 2011
Risotto aux morilles, fino & bresaola
Je suis très lègèrement sorti de mes nouveaux préceptes en employant des champignons et quelques copeaux de fromage (que je devrais éviter). Ceci dit, ni parmesan, ni morilles sont inscrits précisément sur ma liste, alors on va dire qu'il y a le bénéfice du doute (tout de même, dans le doute, je n'ai pas mangé les jolies morilles en photo : elles se sont contentées de parfumer le plat).
Par contre, j'ai droit au riz, à la bresaola (= du boeuf) et au bouillon de volaille.
J'ai fait ce plat afin de tester l'accord avec un Jerez Fino (qui est au programme des cours de dégustation que nous animons en ce moment).
La première chose consiste à faire tremper quelques heures une poignée de morilles séchées dans 1 demi-litre d'eau tiédie. Puis de bien filtrer cette eau et de passer les morilles sous l'eau courante pour enlever le moindre grain de sable. Porter l'eau à ébullition et ajouter du fond de volaille déshydraté (ou un cube de bouillon). Faire cuire 20 mn avec les morilles.
Dans une casserole, faire chauffer de l'huile d'olive, ajouter un oignon émincé, puis ajouter 100 g de riz arborio (ou carnaroli), le faire nacrer, ajouter un trait de fino, laisser réduire, et commencer à verser petit à petit le bouillon sans cesser de remuer. Et ainsi pendant une vingtaine de minutes. Si vous manquez un de liquide, rajouter un peu d'eau chaude.
Lorsque le risotto est quasiment cuit, rajouter les morilles, un trait de fino, une grosse pincée de curry, éventuellement un peu de beurre. Puis laisser reposer deux minutes. Ajouter le parmesan. C'est prêt !
En toute logique, l'accord se fait parfaitement : à conseiller !
07 avril 2011
Galette de sarrasin fourrée aux épinards & jambon (sans gluten)
Etre au régime n'est pas forcément désagréable, même si ça me force à passer un peu plus de temps en cuisine. Je ne vous donnerai pas ici la recette des galettes de sarrasin : je les achète toutes faites.
Les jeunes feuilles d'épinard ont été cuites 30 secondes dans de l'eau bouillante salée puis égouttées et rincées à l'eau fraîches.
J'ai fait une "béchamel" sans farine de blé ni beurre (c'est pourquoi j'ai mis le mot entre guillemets) : juste 30 cl de lait écrémé dans lequel j'ai dissous à froid une bonne cuillère à soupe de maïzena. Puis j'ai porté à ébullition et laissé chauffer encore 30 secondes. J'ai assaisonné avec du sel viking qui fait totalement oublier l'austérité du mélange. Puis j'ai ajouté mes épinards bien égouttés et une tranche de jambon découpée en petits carrés.
J'en ai farci deux galettes et j'ai enfournée à 200° pour 10 mn.
C'est bon. Ca nourrit son homme et me réconcilie avec les régimes ;o)
03 avril 2011
Poêlée de champignons et thon à la coriandre & quinoa
Dans la mesure du possible, je m'abstiendrai dans les prochaines semaines de tout ce qui peut contenir du gluten, car je pense que cette substance est en grande partie à l'origine de mes soucis de santé (plus que le beurre ou la viande dont je fais une consommation somme toute raisonnable). Ce n'est pas un choix simple, même si c'est plus facile aujourd'hui qu'il y a dix ans : il existe de plus en plus de produits sans gluten un peu partout, y compris en grande distribution.
Donc, là, histoire de compléter un peu mon morceau de thon (albacore, pas rouge) et mes champignon, j'ai ajouté du quinoa. J'en ai même préparé plus que nécessaire, histoire d'en faire un autre repas avec des tomates séchées et de la roquette.
La cuisson du quinoa est proche de celle du riz : un volume de quinoa + deux volumes et demi d'eau. Il faut rincer le quinoa puis lancer la cuisson à froid. Une fois en ébullition, le faire cuire 15 mn puis le laisser gonfler à couvert 10 mn.
Les champignons ont été poêlés à l'huile d'olive environ 10 mn. Ils doivent être à la fois fermes et tendres.
Le thon a été cuit deux minutes, histoire d'être encore rosé à l'intérieur.
En touche finale, de la coriandre fraîche ciselée a été ajoutée. C'est ce qui fait tout le charme de ce plat!
Le tout a été salé au tamari (sauce soja).
12 mars 2011
Udon va-t-il chercher tout ça ?
Cela faisait deux ans que j'avais ce paquet de udon dans mon placard. Il était d'ailleurs périmé. Mais bon, c'est parfois très théorique. Je m'en veux maintenant terriblement, car je me suis régalé et je ne suis pas certain d'en retrouver de suite en terre fécampoise.
Mais voyons, Don Enrico, ce ne sont que quelques pâtes ! Non, seigneur, des udon, et ça change tout ! Contrairement aux pâtes italiennes, celles-si sont à base de blé tendre, comme les spätzle, et cela modifie totalement la perception en bouche : c'est beaucoup plus soyeux, presque fondant. Après ma première assiette "Italian dream", je m'en suis faite une autre, plus épurée, mais divine. Juste de l'huile de noisette grillée, un peu de parmesan et fleur de sel. Et c'était extraordinaire ! Jamais je ne me suis autant régalé avec des pâtes !
Si vous voulez vous y essayer, un petit conseil : ne suivez pas forcément le temps de cuisson indiqué sur le sachet. Si j'avais cuit réellement mes udon 5 mn, on aurait frôlé la catastrophe (et le Japon n'en a pas besoin en ce moment). En fait 2 mn ont largement suffi.
05 février 2011
Des lendemains qui chantent...
... ou comment se régaler à peu de frais les jours suivant un bon repas ;o)
J'ai fait cuire des taglioline à l'orange 6 mn à l'eau bouillante. Pour les immerger ensuite dans mon fond de la veille, agrémenté de fins morceaux d'échine qui ont doucement réchauffé dedans. J'ai rajouté quelques feuilles de roquette hachées et du parmesan pour corser le tout. Et mama mia, c'était diablement bon !
