A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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04 décembre 2012

Foie gras multicoques transatlantique

Je traduis : "multicoques", c'est qu'il y a 4 fruits à coque dans la recette ; et "transatlantique", parce que ceux-ci ont été caramélisés à la sève d'érable ... qui vient d'outre-atlantique. L'idée d'ajouter les fruits secs au foie gras m'est venue en dégustant le crémant qui devait l'accompagner, très évolué. J'avais acheté il y a un mois un sachet mélangeant plusieurs fruits secs, car je m'étais aperçu que cela revenait beaucoup moins cher que chaque fruit sec séparément (j'avais regardé les prix au kg, c'était flagrant). Avec... [Lire la suite]
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09 novembre 2012

Mini-brochettes de poulet, foie gras & pommes,

J'ai créé cette recette après avoir dégusté le Crémant Indigène de Tissot. Je trouvais qu'il avait de fines notes de pomme bien mûre, de miel, d'épices. Avec une très belle alliance de la rondeur et de la fraîcheur désaltérante. Pas de doute qu'il irait bien avec le foie gras et la pomme. Le poulet étant ici plus pour faire du "volume", histoire qu'il n'y ait pas trop de pomme ou trop de foie gras (j'sais pas si je me fais bien comprendre, là dessus. On est totalement dans le ressenti).  Après, il n'y a rien de vraiment... [Lire la suite]
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03 novembre 2012

Espuma de Mont d'Or aux morilles, breasola & chips de panais

L'idée de cette entrée/mise en bouche était de s'accommoder avec un crémant hors norme de Stéphane Tissot : BBF (Blanc de Blanc en Fût). Un véritable hommage au Chardonnay du Jura, choyé comme peu de Champagne. Vinification et élevage en fût durant un an. Puis après la mise en bouteille pour la seconde fermentation, 52 mois de repos sur lattes. Il en ressort un vin puissant, tonique, au volume impressionnant, aux arômes de noisette grillée, de brioche chaude et de pomme rôtie au beurre.  Le seul reproche que je pouvais lui... [Lire la suite]
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23 octobre 2012

Roulo parmeggiano à la pomme verte & aux noisettes grillées

Cette recette fut la plus rapide à préparer lors de mon repas de samedi dernier, mais elle impressionna beaucoup mon invité. Comme quoi, le temps passé en cuisine n'est pas proportionnel à l'effet obtenu. On peut considérer que c'est une mise en bouche de transition, puisque la farce contenue dans le jambon de parme est une synthèse du plat qui précède et de celui qui suit. D'un côté, il y a la julienne de pomme verte et de chou rave de mon huître à l'écume. De l'autre, des petits morceaux de noisette concassées et... [Lire la suite]
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30 avril 2012

Pressée de foie gras au ris de veau et noisettes, brioche toastée & écume fumée aux coquillages

Comme je l'ai expliqué ICI, je voulais trouver un plat qui accompagne au mieux un vieux Krug Grande Cuvée. J'en avais parlé au restaurateur qui m'accueillait, mais il n'avait techniquement pas le temps de s'en occuper. J'ai donc pris le taureau par les cornes et décidé de le faire moi-même (parce que je m'entends bien avec le chef. Je n'imagine pas faire cela ailleurs...). L'idée était de réunir deux mets qui s'accordent parfaitement avec un vieux champagne : le foie gras mi-cuit et le ris de veau. Et d'y ajouter de la noisette... [Lire la suite]
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13 avril 2012

Saint-Jacques juste poêlée, Panaisotto à la truffe blanche

Il y en a qui ont dû suivre mes recherches autour du célerisotto popularisé par Alain Passard. J'ai fini par trouver la bonne méthode qui consiste à utiliser l'amidon rendu par la cuisson du riz (merci Monsieur Berasategui). Car le résultat est beaucoup plus proche du risotto originel (en goût et texture). J'ai donc appliqué la même méthode avec le panais. Pour cela, j'ai fait cuire 150 g de riz carnaroli à la truffe blanche (l'une des perles que l'on trouve à Lidl) dans environ 50 cl d'eau (j'en ai rajouté un peu en fin de... [Lire la suite]
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19 février 2012

Gâteau de crèpes au jambon et roquette

Il y a plusieurs mois, j'avais reçu en échantillon une préparation pour crèpes Francine, et je ne l'avais pas essayé avant la semaine dernière. La façon de l'utiliser est simple : vous versez le contenu du sachet dans 50 cl de lait, vous touillez, et c'est prêt à cuire, sans besoin de faire reposer. Sur la boîte, il est annoncé que vous pouvez faire 12 crèpes. C'est sûrement possible, mais elles doivent être bien fines. Personnellement, je n'en ai obtenu que 10. Je dois reconnaître qu'elles se sont faites avec une grande facilité... [Lire la suite]
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05 octobre 2011

Salade d'endive à la truite fumée, pomme & aneth

Quand je vous dis que c'est l'automne... Après le retour des châtaignes, voici celui  de l'endive et des pommes. Je vous épargne la version avec les noix ou le jambon pour aller vers une salade plus originale.  Il suffit de couper la pomme en quartiers puis de nouveau en 5-6 morceaux. De trancher l'endive. De découper des tranchettes de truite fumée. Puis de faire une sauce avec du yaourt (soja pour moi, de la crème fraîche pour les gourmands), de la savora et de l'aneth finement ciselée. Quelques baies roses pour le goût... [Lire la suite]
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22 août 2011

Carpaccio multicolore de courgette et d'agneau ... et un Saint-Chinian !

Oui, je sais, un carpaccio, c'est du boeuf et c'est rouge. Ben le mien, c'est pas du boeuf, et pas très rouge (enfin, un peu quand même : merci, les tomates !) Encore une recette de "lendemain de fête", comme mon crabe à la mangue. Là, c'est l'agneau basse-température qui est recyclé dans une recette vite faite - bien faite. Une courgette a été émincée finement à la mandoline et nappée d'huile d'olive au pinceau. Puis j'ai coupé finement mon agneau (merci le couteau céramique !), des tomates séchées à l'huile d'olive et ma... [Lire la suite]
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16 juin 2011

Salade de poulet aux rubans de courgette, sauce "light" à l'estragon

Quand bien bien même mon poulet rôti fût le meilleur du monde, il n'en reste pas moins ... des restes. Le minimum était de lui offrir une fin digne de son rang. Je crois m'être acquitté pas trop mal de ma tâche. Cette entrée est simple, mais délicieuse ... et super facile à préparer ! Il  vous faut pour cela : des restes de poulet rôti une courgette par tête de pipe un pot de yaourt (ici de soja mais c'est pas obligatoire) une cuillère généreuse de savora de l'estragon frais Avec une mandoline (ou un épluche-légumes)... [Lire la suite]
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