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A boire et à manger
25 septembre 2015

L'automne "croustifondant" : cèpes en deux cuissons, foie gras snacké, celéri poché, bouillon et croûtons

L'automne "croustifondant" : cèpes en deux cuissons, foie gras snacké, celéri poché, bouillon et croûtons
Le décalage involontaire de un mois de mon repas d'anniversaire m'a permis de cuisiner le cèpe. Et j'adore ce champignon sous toutes ses formes, du carpaccio (cru) au dessert. Ici, je cuis différemment la tête et les pieds qui n'ont pas du tout la même...
4 avril 2015

Gougères aux noisettes et parmesan, endives confites à la mandarine et sauce soja

Gougères aux noisettes et parmesan, endives confites à la mandarine et sauce soja
Cela faisait un petit bout de temps que j'avais repéré la recette de chou donnée par Stéphanie Biteau sur Cookcooning. Ce site est souvent très intéressant, car il donne des vrais trucs de pro, souvent différents de ceux que l'on trouve dans les livres...
16 janvier 2015

Millefeuille de foie gras à l'esturgeon fumé et chutney d'endive à la mandarine

Millefeuille de foie gras à l'esturgeon fumé et chutney d'endive à la mandarine
L'association anguille fumée/foie gras, popularisée par Thierry Marx il y a une quinzaine d'années, est devenue un classique reprise dans pas mal de restaurant. Par chez moi, il est plus facile de trouver de l'esturgeon fumé que de l'anguille. Il est...
5 août 2014

Spaghetti de courgettes, tomates séchées et pignon, crème de parmesan

Spaghetti de courgettes, tomates séchées et pignon,  crème de parmesan
Je me suis offert il y a peu un outil magique qui change la vie d'un cuisinier. C'est un rouet qui permet de tailler des légumes en différentes épaisseurs et diamètre, du cheveu d'ange à la tagliatelle, on va dire. Avec un épluche légume ou un taille-julienne,...
23 mars 2014

Toute l'Italie dans un rouleau !...

Toute l'Italie dans un rouleau !...
Il faisait alors un temps d'été à Limoges. Dans ces circonstances, quoi de meilleur qu'une entrée fraîche et digeste ? Pour cela, l'Italie a beaucoup à nous apporter, car elle propose des produits goûteux qui ne nécessitent pas des heures de préparation...
15 mars 2013

Petite variation sur la Saint-Jacques et le topinambour (1) : crue

Petite variation sur la Saint-Jacques et le topinambour (1) : crue
J'étais invité chez un ami dimanche dernier. J'avais apporté les ingrédients pour le plat principal et le dessert, mais je devais me débrouiller avec ce qu'il y avait sur place pour l'entrée. Mon hôte avait acheté des Saint-Jacques et des topinambours....
25 février 2013

Oubliez le magret séché, vive les aiguillettes !

Oubliez le magret séché, vive les aiguillettes !
Il y a deux problèmes avec le magret de canard séché : d'une part le gras qui représente un sacré pourcentage du poids d'la bête et que je trouve superfétatoire (je ne le mange jamais – on mange bien assez de graisses cachées sans avoir à manger en plus...
4 décembre 2012

Foie gras multicoques transatlantique

Foie gras multicoques transatlantique
Je traduis : "multicoques", c'est qu'il y a 4 fruits à coque dans la recette ; et "transatlantique", parce que ceux-ci ont été caramélisés à la sève d'érable ... qui vient d'outre-atlantique. L'idée d'ajouter les fruits secs au foie gras m'est venue en...
9 novembre 2012

Mini-brochettes de poulet, foie gras & pommes,

Mini-brochettes de poulet, foie gras & pommes,
J'ai créé cette recette après avoir dégusté le Crémant Indigène de Tissot. Je trouvais qu'il avait de fines notes de pomme bien mûre, de miel, d'épices. Avec une très belle alliance de la rondeur et de la fraîcheur désaltérante. Pas de doute qu'il irait...
3 novembre 2012

Espuma de Mont d'Or aux morilles, breasola & chips de panais

Espuma de Mont d'Or aux morilles, breasola & chips de panais
L'idée de cette entrée/mise en bouche était de s'accommoder avec un crémant hors norme de Stéphane Tissot : BBF (Blanc de Blanc en Fût). Un véritable hommage au Chardonnay du Jura, choyé comme peu de Champagne. Vinification et élevage en fût durant un...
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Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie
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