30 avril 2012
Pressée de foie gras au ris de veau et noisettes, brioche toastée & écume fumée aux coquillages
Comme je l'ai expliqué ICI, je voulais trouver un plat qui accompagne au mieux un vieux Krug Grande Cuvée. J'en avais parlé au restaurateur qui m'accueillait, mais il n'avait techniquement pas le temps de s'en occuper. J'ai donc pris le taureau par les cornes et décidé de le faire moi-même (parce que je m'entends bien avec le chef. Je n'imagine pas faire cela ailleurs...).
L'idée était de réunir deux mets qui s'accordent parfaitement avec un vieux champagne : le foie gras mi-cuit et le ris de veau. Et d'y ajouter de la noisette grillée parce que le Krug en regorge...
Nous sommes lundi. Le repas se tient trois jours plus tard. Je dois donc le faire aujourd'hui pour que les ingrédients aient le temps de bien fusionner. J'ai pas trop le choix : je fais une virée au Auchan de Montivilliers (Le havre) à 30 kms de la maison. J'y trouve mon bonheur : du foie gras extra surgelé et du ris de veau tout aussi surgelé (500 g pièce pour les deux).
Je les laisse dégeler quelques heures en cuisine, et dès qu'ils sont manipulables, je me lance dans la préparation.
D'abord le foie gras. Il est sensé être déveiné, mais il ne l'est pas du tout. Du coup, au lieu d'y passer deux minutes, ça me prend plus d'une demi-heure. Sans parler du temps que j'ai passé à envoyer une réclamation au fabricant (qui ne m'a toujours pas répondu 6 jours plus tard... S'il persiste à m'ignorer, je lui ferai une chouette pub sur le blog). Je profite qu'il est maintenant en charpie pour bien répartir l'assaissonnement. J'ai mis :
5 cl de pinot gris
1 cuillère à café de sel
1/2 cuill à café de sucre roux
1 lichette de Rhum Caroni 1994
1/2 cuill à café d'épices Rabelais
1 trait d'huile de noisettes grillées
quelques gouttes d'arôme naturel de noisette
Je laisse mariner ainsi une heure, puis je répartis les morceaux de foie gras sur une plaque au four, je le recouvre d'un film alimentaire, et je laisse 20 mn à 90° (méthode d'Eric Léautey).
Je m'occupe ensuite du ris de veau. Je le mets à froid dans une casserole d'eau salée (avec un peu d'arôme "fumé"). Je le porter à ébullition, et je laisse ainsi pocher 10 mn.
Puis je le nettoie en enlevant toutes les petites pellicules. Je pousse ici assez loin le bouchon, car l'idée est d'avoir ici des petits morceaux.
Afin que ceux-ci soient bien goûteux, je les fais dorer quelques minutes à la poêle dans un beurre bien chaud auquel j'ajoute en fin de cuisson un peu de sucre complet pour caraméliser un peu.
Je les laisse tiédir. Puis je commence le montage.
Dans une petite terrine, je mets une couche de foie gras, puis de petits morceau de ris, puis du foie gras, etc...
J'aurais peut-être pu me contenter de laisser refroidir le tout. Mais par prudence (c'est du surgelé), je préfère redonner un "coup de chaud" à l'ensemble. Je remets donc ma terrine au four à 90° (filmée au dessus) et je la laisse jusqu'à avoir 58° à coeur.
Ensuite seulement, je fais refroidir le tout, puis je pose dessus une brique de soupe pour que ça mérite le nom de pressée ;o) Et je le laisse ainsi au frigo durant 3 jours.
L'écume fumée au coquillage, je l'ai préparée la veille. C'est très simple, j'ai mis dans 20 cl de lait bouillant un sachet de bouillon de coquillage Ariake et une tranche de jambon cru légèrement fumé. Laissé refroidir puis mis au frais jusqu'au lendemain. Je l'ai filtré avant de l'apporter au restaurant. Le chef n'a eu qu'à le tiédir et à l'émulsionner.
Le montage est simple : il faut griller 10 mn à l'avance des tranches de brioche au beurre uniquement d'un seul côté, histoire d'avoir une partie croustillante, une autre moelleuse (et une partie qui ait le goût de brioche toastée, et une autre de brioche fraîche). Lorsque la brioche a refroidi, déposer des tranches de pressée de foie gras. Parsemer de morceaux de noisettes caramélisées. Puis mettre l'écume un peu autour. Raper un peu de fêve de tonka sur le tout. Et c'est prêt !
Le plat tout seul est un régal, mais accompagné du Krug Grande Cuvée, ça devient vraiment exceptionnel. On ne sait plus trop si les arômes proviennent du vin et du plat (ça, c'est le côté fusion). En même temps, la fraîcheur et les bulles du champagne équilibrent à merveille le côté gras du foie (ça c'est le côté contraste). La brioche et la noisette apportent le croustillant nécessaire.
Ce champagne est remplaçable par d'autres, moins onéreux et plus facile à trouver, comme la cuvée Louis de chez Tarlant. Ou Reflets d'antan de Berèche.
13 avril 2012
Saint-Jacques juste poêlée, Panaisotto à la truffe blanche
Il y en a qui ont dû suivre mes recherches autour du célerisotto popularisé par Alain Passard. J'ai fini par trouver la bonne méthode qui consiste à utiliser l'amidon rendu par la cuisson du riz (merci Monsieur Berasategui). Car le résultat est beaucoup plus proche du risotto originel (en goût et texture).
J'ai donc appliqué la même méthode avec le panais. Pour cela, j'ai fait cuire 150 g de riz carnaroli à la truffe blanche (l'une des perles que l'on trouve à Lidl) dans environ 50 cl d'eau (j'en ai rajouté un peu en fin de cuisson). Ici, pas besoin de rajouter l'eau au fur et à mesure. Juste tourner de temps en temps pour vérifier que ça n'accroche pas. J'ai préféré saler en fin de cuisson pour mieux doser. Au bout d'une vingtaine de minutes, il suffit de filtrer dans une passoire pour récupérer la crème rendue par le riz. Il ne faut pas hésiter à presser celui-ci pour qu'il rende sa substantifique moelle.
Il reste alors à découper le panais en tranches assez fines, puis en languettes et en "grains" (on superpose les tranches pour le faire). Il faut ensuite le faire revenir 10 mn dans de l'huile d'olive, avec un trait de vin blanc qui va vite s'évaporer. Lorsqu'il s'est attendri, rajouter la crème et laisser mijoter quelques minutes. Puis raper dessus un joli morceau de parmesan et finaliser avec une noix de beurre. Saler seulement à ce moment-là après avoir goûté.
Mais que fait-on du riz, me demanderez-vous ? Eh bien je lui ajouté un peu de beurre, de sel et de poivre, puis je l'ai placé dans une cocotte, déposé un mélange de chapelure et de parmesan, et placé au four (position gratins).
T'aurais pas oublié les Saint-Jacques ? me demande-t-on. Euh, si. Pas grand chose à dire, me direz-vous. Elles ont cuit dans un beurre clarifié bien chaud jusqu'à ce qu'elles soient dorées sur les deux faces (un petit 2 mn).
19 février 2012
Gâteau de crèpes au jambon et roquette
Il y a plusieurs mois, j'avais reçu en échantillon une préparation pour crèpes Francine, et je ne l'avais pas essayé avant la semaine dernière. La façon de l'utiliser est simple : vous versez le contenu du sachet dans 50 cl de lait, vous touillez, et c'est prêt à cuire, sans besoin de faire reposer.
Sur la boîte, il est annoncé que vous pouvez faire 12 crèpes. C'est sûrement possible, mais elles doivent être bien fines. Personnellement, je n'en ai obtenu que 10. Je dois reconnaître qu'elles se sont faites avec une grande facilité et que le résultat est convaincant. Pour les cuisinières pressées, ça me semble impeccable.
Pour la farce, j'ai alterné des tranches de jambon de Paris et des feuilles de roquettes qui apportent du croquant et du poivré à l'ensemble.
Au lieu de faire une béchamel, je me suis contenté de tiédir 50 cl de lait (histoire de terminer ma bouteille de 1 l entamée) avec du Sel Viking et j'ai ajouté 2 g de gomme tara (une poudre achetée il y a une éternité et dont je pense à me servir deux fois l'an). J'ai passé le tout au mixer et en quelques secondes, j'ai obtenu une substance onctueuse.
Sur la photo prise juste après, il y a des bulles dues à la forte émulsion, mais elle finissent par disparaître.
Le gâteau gagne à être gardé une journée au frais avant d'être consommé, laissant le temps aux différents ingrédients de faire mieux connaissance.
Je pars pour plusieurs jours pour Vinisud à Montpellier. Je n'aurai donc encore pas le temps de faire quoique ce soit pour le blog. Histoire de patienter, je ne peux que vous conseiller la lecture de cet excellent blog qui donne plein de bonnes idées !
05 octobre 2011
Salade d'endive à la truite fumée, pomme & aneth
Quand je vous dis que c'est l'automne... Après le retour des châtaignes, voici celui de l'endive et des pommes. Je vous épargne la version avec les noix ou le jambon pour aller vers une salade plus originale.
Il suffit de couper la pomme en quartiers puis de nouveau en 5-6 morceaux. De trancher l'endive. De découper des tranchettes de truite fumée. Puis de faire une sauce avec du yaourt (soja pour moi, de la crème fraîche pour les gourmands), de la savora et de l'aneth finement ciselée. Quelques baies roses pour le goût et la couleur Et vous avez vraiment une entrée complète et sympathique ;o)
22 août 2011
Carpaccio multicolore de courgette et d'agneau ... et un Saint-Chinian !
Oui, je sais, un carpaccio, c'est du boeuf et c'est rouge. Ben le mien, c'est pas du boeuf, et pas très rouge (enfin, un peu quand même : merci, les tomates !)
Encore une recette de "lendemain de fête", comme mon crabe à la mangue. Là, c'est l'agneau basse-température qui est recyclé dans une recette vite faite - bien faite.
Une courgette a été émincée finement à la mandoline et nappée d'huile d'olive au pinceau.
Puis j'ai coupé finement mon agneau (merci le couteau céramique !), des tomates séchées à l'huile d'olive et ma roquette, et disposé le tout sur mon assiette. Manque plus que le parmesan, dans cette affaire (mais j'en avais pas...). Et puis un peu de fleur de sel pour le croquant :o)
Avec le fond de bouteille de Saint-Chinian "Laouzil" de Navarre, c'était absolument parfait !
16 juin 2011
Salade de poulet aux rubans de courgette, sauce "light" à l'estragon
Quand bien bien même mon poulet rôti fût le meilleur du monde, il n'en reste pas moins ... des restes. Le minimum était de lui offrir une fin digne de son rang. Je crois m'être acquitté pas trop mal de ma tâche. Cette entrée est simple, mais délicieuse ... et super facile à préparer !
Il vous faut pour cela :
des restes de poulet rôti
une courgette par tête de pipe
un pot de yaourt (ici de soja mais c'est pas obligatoire)
une cuillère généreuse de savora
de l'estragon frais
Avec une mandoline (ou un épluche-légumes) tailler des rubans de courgette. Les faire cuire 1 mn dans une eau bouillante salée (10 g par l). Les égoutter.
Détailler le poulet en fins morceaux.
Mélanger le yaourt et la savora, corriger l'assaisonnement en sel. Puis ajouter l'estragon haché.
Mélanger les courgettes et le poulet.
Poser une belle portion de yaourt sur l'assiette de service (si vous mélangez tout avant de servir, ça va être trop moche...).
30 avril 2011
Crème de saumon au citron & à la roquette
Pour un casse-croûte ce midi, je voulais quelque chose de facile à tartiner, qui soit relativement complet et équilibré. J'ai donc fait cette crème avec ce que j'avais sous la main :
1 pot de 125 ml de "yaourt" de soja
1 boite de saumon en conserve (-les arêtes et le jus
1 grosse poignée de roquette
le zeste et le jus d'un citron
1 cuill à café de graines de fenouil
1/2 cuill à café de xanthane
Et j'ai mixé le tout 30 secondes. J'ai ajusté le sel, et puis c'est tout !
Le tout sera tartiné sur des crackers 100 % sarrasin ;o)
PS : la lumière du matin favorise la couleur jaune. En fait, ma crème est d'un beau vert pâle.
16 mars 2011
Toast au saumon cru & fromage de chèvre à l'aneth
Cette recette a été faite avec les chutes d'un filet de saumon : il fallait bien les utiliser et je ne le regrette pas, car c'était délicieux.
La chair a donc été coupée en petits dés. J'ai rapé du zeste de citron jaune (avec une "microplane"), rajouté un peu de jus de citron. J'ai bien mélangé le tout, et laissé reposer le temps de faire griller le pain et préparer le fromage.
J'ai découpé le pain avec un emporte-pièce et l'ai mis dans le grille-pain. J'ai ajouté de l'aneth et un peu de jus de citron du fromage de chèvre frais (déja salé).
J'ai mis une couche généreuse de fromage puis les dés de saumon. Mis quelques baies roses pour la couleur et le goût.
Et j'ai mangé le tout de suite avant que le fromage détrempe le pain. DE-LI-CIEUX !
Quel vin ? Un riesling bien sec ou un bon Pouilly-Fuissé.
07 décembre 2010
Recettes de Noël : mes meilleures entrées (chaudes)
Ces best-of me donnent l'occasion d'avoir un regard rétrospectif sur mon "oeuvre" passée, et j'avoue que non seulement je n'en ai pas honte ; plutôt limite intimidé, me demandant si je vais encore pouvoir créer de nouvelles recettes. Pour l'instant, je ne m'en sens pas vraiment la force... Mais bon, je connais mon aptitude au rebondissement et n'angoisse pas plus que ça ;o)
Foie gras poêlé aux trois rhubarbes
Foie gras pané au pain d'épices, velouté aux figues
Capuccino au foie gras et morilles, éclats de Saint-Jacques
Emulsion de céleri à la truffe blanche
Trilogie autour du homard et du foie gras
Foie gras au torchon cuit dans un fumet de homard
Ecume de homard, ses pattes & copeau de foie gras
Homard mijoté dans un beurre de corail, patate douce et foie gras
Cigale de mer juste saisie, écume de coquillage au gingembre
Puntine aux fruits de mers, crème anglaise au basilic
Gambas caramélisées & variation sur le daïkon
Saint Jacques juste saisies, lard de colonnata et compotée d'endives
Salade tiède de Saint-Jacques à la mangue et au pamplemousse
Longe de thon en 3 services
En nem croustillant de sarrasin et poireau
Juste saisi dans une croûte de sésame
Langoustines de kadaïf et leur écume de carapace
Amandes de mer gratinées à l'orange et au fenouil
Saint-Jacques à la Morteau croustillante et aux morilles
06 décembre 2010
Recettes de Noël : mes meilleures entrées (froides)
Bon allez, on continue sur la lancée...
Mousse d'avocat façon Sundae, oignons croustillants,
caramel de tomate et pépites de Saint-Jacques
Mosaïque de saumon à l'encre de seiche et wasabi
Terrine tricolore au crabe et au saumon
Tartare croquant de saumon, nuage d'huître, quintessence de pamplemousse
Carpaccio d'autruche fumée et de mangue
Foie gras mi-cuit aux figues et chocolat noir,
Verrine d'endives à la pomme & baies roses, espuma de betterave
Pressée de foie gras aux cuisses de lièvre confites
Cake au potimarron, tofu fumé et gouda
Terrine de chevreuil au foie gras et aux poires,
chutney au pommes et myrtilles
Terrine de rouget à la roquette et au poivron,
crème anglaise au basilic et parmesan
Foie gras à la badiane et cardamome verte,
