24 avril 2011
Des oeufs comme s'il en tombait du ciel !
L'année dernière, j'avais préparé un best of de l'agneau pour Pâques. J'aurais pu le consacrer cette année au lapin, mais les enfants le préfèrent vivant et joyeux à Pâques (tout en se moquant du sort du petit agneau).
Pourquoi pas l'oeuf, donc ? Parce que la cloche, c'est gastronomiquement limité...
Oeuf en coque boulangère au gorgonzola
Oeuf en coque parmentière, mâche à la "vinaigrette" d'orange
Mini tortillas con patatas y puerro
La délicate beauté de l'ornithogale
"Tortilla de patatas y jamon" version "cuisine moléculaire"
JOYEUSES PAQUES A TOUS !
03 novembre 2010
"Tortilla de patatas y jamon" : la version que Ferran Adria aurait voulu inventée
Cela faisait une quinzaine de jours que j'avais acheté des oeufs et que je ne m'en servais pas. Il faut dire que mes deux expériences avec la gazinière m'ont calmé (dessus pas cuit, dessous cramé) : je n'ose plus faire de gâteaux. J'attendrai de récupérer mon four civilisé...
Alors que faire des oeufs ?
Omelette ou oeufs sur le plat, pourquoi pas, mais ça ne fait pas un méga article sur le blog :o(
Il fallait trouver quelque chose de plus audacieux. J'ai eu l'idée de faire un pendant sucré à la recette de biscuits "écume" à la cacahuète.
J'ai donc séparé 3 blancs de 3 jaunes d'oeuf. J'ai battu les blancs en neige. Rajouté ensuite les jaunes aux blanc, ainsi que 50 g d'emmental finement rapé (+ sel + poivre).
Pendant ce temps, j'ai fait cuire 3 pommes de terre ratte au micro-ondes durant 4 mn 30.
Je les ai épluchées, coupées en rondelles que j'ai réparties au fond de 5 godets en plastiques.
J'ai posé dessus l'équivalent de deux tranches de serrano finement émincées.
Et j'ai versé dessus mon mélange d'oeufs au fromage.
Puis cuit les verres 2 mn au micro-ondes.
Une fois cuit, j'ai attendu 30 secondes pour démouler puis posé dessus un peu de jambon pour décorer.
C'est super léger, très moelleux, goûtu ... et trop bizarre !
06 juillet 2010
Oeuf fumé à 75°, écume de roquette, jambon croustillant
J'ai découvert la semaine dernière le blog d'un couple de cuisiniers japano-américains portés sur l'expérimentation. Et ils ont beaucoup d'idées passionnantes qui me donnent envie de passer à la pratique. Ainsi cet oeuf à 75°, dont ils ont obtenu le bon temps de cuisson après de nombreux tatonnements.
Un peu comme moi, ils ne sont pas trop fan de l'oeuf à 65°, très tendance actuellement. A 75°, vous avez un blanc qui est mieux cuit – mais pas caoutchouteux – et un jaune bien coulant. Bref, on est pas loin de la perfection. Nos amis cuisiniers ont déterminé qu'il fallait 15 mn pour avoir le résultat optimum. C'est donc le temps que j'ai respecté.
J'ai compliqué l'affaire en "fumant" mes oeufs : la veille, j'ai entouré mes oeufs de jambon cru fumé et emballé le tout dans un film plastique et mis au frigo. Les odeurs de fumée ont pénétré dans les oeufs comme peut le faire la truffe (c'est plus dans mes moyens...).
Histoire d'apporter un peu de couleur et de saveur complémentaires, une écume de roquette.
Pas compliqué : j'ai blanchi dans de l'eau bouillante deux belles poignées de roquette. Dans un mixer, j'ai versé ma roquette, un peu d'eau bouillante, une feuille de gélatine trempée préalablement et une dizaine deglaçons pour stopper la cuisson et fixer la couleur (un truc de mes américains). Et j'ai tout mixé.
Puis salé, filtré et mis dans un siphon. Ca n'a pas eu trop le temps de refroidir, donc la tenue est moyenne, mais c'est mimi, toutes ces bulles ;o)
Le jambon a été poêlé en étant aplati à la spatule jusqu'à ce qu'il devienne craquant.
Bon, allez pour tout vous dire : lorsque vous faites des oeufs mollets à 5-6 mn dans de l'eau bouillante, le résultat est très très proche...
26 juin 2010
Mousse légère au poivron jaune
Bonne nouvelle pour les lecteurs qui ne possèdent ni siphon, ni xanthane ou kappa-carraghénate. Cette recette ne requiert ni matériel ni composant compliqué.
Il vous faut juste (pour 2-3 coupes)
25 cl de lait de soja
3 oeufs
1/2 poivron jaune cuit 10 mn à la vapeur (voir hier)
Vous mixez les 3 ensemble, vous assaisonnez, puis vous fouettez le tout sur le feu jusqu'à ce que ça triple de volume et que la texture "nappe" comme une crème anglaise (le jaune est cuit). Continuez ensuite à fouetter hors du feu jusqu'à ce que ça tiédisse pour consolider.
C'est aussi bon tiède que froid (j'ai testé les deux).
17 novembre 2009
L'oeuf à 65° ... en 5 minutes !
Les temps changent : il y a 40 ans, un apprenti cuisinier qui aurait eu la drôle d'idée de faire un oeuf à 65° se serait pris un coup de pompe dans le cul par son patron : "on ne joue pas avec la nourriture, nondidiou !!!" lui aurait-il hurlé en lui tirant l'oreille "un oeuf, c'est dur, coque ou mollet. C'est pas comme ça que vous réussirez dans la vie, môssieur Gagnaire !" (oui, je sais, j'ai trop vu la pub Guy Degrenne quand j'étais petit).
Bref, depuis quelques années, on ne jure que par cet oeuf à 65°. On commence même à le trouver de plus en plus sur des cartes de restaurant. J'avais déjà fait un essai il y a trois ans, sans résultat vraiment satisfaisant.
Et puis je tombe il y a une dizaine de jours sur Easy Marx qui donne une recette d'oeuf poché dans la coquille. N'ayant jamais été très à l'aise avec les oeufs pochés, je note soigneusement la recette.
Je me décide à la faire il y a quelques jours : il faut porter 1 litre d'eau à frémissement, la maintenir à cette température, rajouter 2 cuill à soupe de vinaigre blanc, puis y poser délicatement les oeufs. Pendant la cuisson, il faut faire tourner les oeufs sur eux-même.
J'applique la recette à la lettre. Retire un des deux oeufs. Le casse délicatement : c'est pas du tout cuit, cette affaire ! Ne l'ayant cassé que très partiellement, je le remets dans la casserole avec son copain, puis le remet deux minutes (soit 5 en tout).
Je retente l'ouverture, et là, je me rends compte qu'il ressemble furieusement à la description que j'ai pu lire des oeufs à 65°. Je casse le deuxième : itou. Pour le "démouler", il suffit de casser la coque à moitié, puis de le renverser sur le plat de service. Il reste bien d'un bloc.
Sans le faire exprès, j'ai réussi par hasard où j'avais échoué auparavant ! La magie de la cuisine !
Et sinon, c'est bon ?
Moui, m'enfin ça révolutionne pas la cuisine à mon sens...
D'autant que j'adore le blanc moelleux dessus et croustillant dessous des oeufs sur le plat...
26 août 2009
Omelette aux pommes de terres, roquette & parmesan
Les amis, si vous voulez des recettes compliquées en ce moment, c'est pas chez moi qu'il faut venir. Pas trop le temps, pas trop de sous, pas trop envie... Plein de raisons pour faire simple et pas trop cher ! Bien sûr, ça n'empêche pas de se régaler. Le principal, c'est de varier ;o)
La recette d'aujourd'hui est donc simple.
Les pommes de terre ont été coupées en petits cubes et cuites à l'eau salée 3 mn.
La roquette a été hachée grossièrement.
Les oeufs entiers ont été battus avec un peu de lait.
Je leur ai adjoint du parmesan fraîchement rapé.
J'ai versé un peu d'huile d'olive dans une poêlé, ajouté les pommes de terre, puis la roquette, puis lorsque c'est chaud, les oeufs. J'ai retourné lorsque le dessous était cuit avec une petite assiette. Et puis voilà...
22 février 2008
Oeufs en meurette inratables (version vapeur)
Tout est parti de ma recette de sandre au beaujolais dont il me restait pas mal de sauce. Le soir, je la regoûte pour voir ce que je pourrais en faire. Je m'aperçois qu'elle n'ai pas du tout pris le goût du sandre! Et je me dis que ça ressemble furieusement à la sauce qui accompagne traditionnellement les oeufs en meurette. Sauf que les oeufs pochés, je n'ai jusque là jamais réussi à avoir un résultat satisfaisant... Je me suis alors souvenu d'une recette de Jacques Manière, père de la cuisine à la vapeur moderne. Il faisait cuire ses oeufs dans des récipients à la vapeur.
Je mets dans la base de mon cuit-vapeur 1 litre d'eau et 20cl de vinaigre. Lorsque c'est bouillant, je mets 1 cm d'eau vinaigrée dans 4 tasses (ou ramequins). Puis je casse mes oeufs entiers dans les tasses, et les mets dans mon panier vapeur. Je pensais qu'au bout de 7mn, ce serait cuit, mais c'était encore un peu juste. J'ai donc poussé à 9mn. J'ai sorti alors mes oeufs avec une grosse cuillère, en espérant qu'il ne soit pas trop "durs". Deux minutes plus tard, lorsque j'ai ouvert mon oeuf à la fourchette, j'ai poussé un gros ouf de soulagement: ils étaient coulants!
Pour la sauce, je vous rappelle qu'il faut:
25 cl de beaujolais
une échalote,
une pincée de cèpes séchés,
un p'tit bout de lard fumé
10cl de fond de veau (maison ou reconstitué)
Et faire mijoter tout ça une demie-heure. Puis ajouter 20g de beurre, un peu de Maïzena pour épaissir. J'ai rajouté en plus une cuillère à soupe de confit d'oignons.
Pour compléter, j'ai passé au grill deux tranches de pain tartiné de confit d'ail (un truc sympa qu'on trouve dans le Périgord). Si vous n'en avez pas, frottez-les à l'ail et passez au pinceau un peu de matière grasse (huile d'olive ou graisse de canard).
Accompagnez ce vin d'un bon beaujolais (Morgon de Lapierre ou de Foillard, Fleurie de Jean-Paul Brun...)Ce ne sera que du bonheur!
04 février 2008
La grandeur dans la simplicité: oeuf sur le plat au jambon cru & aux oignons
Emincer un oignon. Le faire cuire dans une poêle dans de la graisse d'oie avec du jambon cru en morceaux. Ajouter deux oeufs sur le tout. Faire cuire 5 minutes. Se régaler. Simple et sublime à la fois. Vraiment.
A se demander pourquoi on s'emm... parfois à faire plus compliqué ;o)
17 octobre 2007
Oeufs brouillés au saumon fumé, poireau & baies roses
Pour deux personnes
- 4 oeufs
- 100g de saumon fumé
- 1 poireau
- baies roses
- 20cl de vin blanc
- 20g de beurre
Faire fondre le beurre dans une casserole. Faire revenir dans celui-ci le poireau émincé. Puis ajouter le vin blanc. Couvrir et laisser mijoter 20mn.
Battre les oeufs entier dans un saladier. Les verser dans les poireaux au vin blanc. Puis fouetter sur feu très doux (induction) ou au bain-marie jusqu'à ce que mélange soit onctueux et cuit. Rajouter alors le saumon fumé. Décorer avec les baies rose et (éventuellement) de la ciboulette.
Ne pas rajouter de sel: le saumon fumé est suffisamment salé.
Curieusement, le saumon fait passer l'oeuf sans problème. Le Laroque blanc (un Montravel pur sauvignon) s'accorde sans trop de souci.
26 septembre 2007
Blanc à manger d'oeuf aux cépes, fricassée de châtaigne (hommage à Hervé This et JF Piège)
J'avais auparavant réalisé une recette inspirée de Jean-François Piège du Crillon, le blanc à manger d'oeuf, de morille et d'écrevisse. Légèrement modifiée la première fois, elle l'a été ici plus encore, puisque j'ai voulu vérifier ce que pouvait dire Hervé This à propos des blancs d'oeufs. Si l'on rajoute de l'eau (ou un liquide) progressivement aux blancs d'oeufs que l'on monte, ceux-ci continuent à faire de la "neige". On pourrait faire ainsi 1 mètre cube de blanc en neige avec un seul blanc!
La première chose que j'ai faite est de réhydrater une poignée de cèpes séchés dans 25cl d'eau bouillante. Pis j'ai laissé gonfler pendant 30mn. J'ai récupéré l'eau que j'ai laissée refroidir et mes cèpes que j'ai coupés en morceaux.
J'ai réglé le four à 200°, puis j'ai séparé mes 2 blancs et mes deux jaunes en prenant la précaution de mettre les jaunes dans deux coupelles séparées. J'ai monté les blancs puis lorsqu'ils furent en neige, j'ai rajouté progressivement mon eau de cèpes. Tout: au final, j'avais un saladier plein avec deux blancs parfumés au cèpes! Je les ai salés, refouetté un petit coup, et puis voilà.
Il faut prendre deux emporte-pièces huilés à l'intérieur, puis mettre du blanc jusqu'à remplir de moitié, mettre le jaune puis recouvir le blanc et sans attendre mettre au four pour 5mn. Et servir immédiatement après avoir enlevé l'emporte pièce, parce que ça a tendance à dégonfler.
Pour la fricassée de chataignes, ce sont des châtaignes en bocal émincées avec les cèpes réhydratés et des allumettes de lardons fumés. Tout ça revenu une quinzaine de minutes dans la graisse de canard.
Que dire, c'est excellent, d'une légèreté incroyable, et en plus délicatement parfumé au cèpes, alors que souvent, le blanc, c'est fade... Le jaune est parfaitement cuit à l'intérieur, coulant à souhait. C'est top!
