A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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30 juin 2014

Brochette de ris de veau laqués à la mandarine, asperges vertes et girolles

  Cette recette est fortement inspirée d'une autre que j'avais faite lors de mon dernier anniversaire (voir ICI), si ce n'est que j'ai employé ici des ris de veau au lieu des ris d'agneau. En effet, l'un des convives ne voulait pas entendre parler d'agneau. Sinon, la recette est identique pour la sauce et la confection de la "galette" (cf là-bas, donc). Par contre j'ai utilisé ici des asperges vertes et des girolles alors que je n'avais employé dans l'autre que des champignons de Paris. Les asperges ont cuit 4-5 mn à l'eau... [Lire la suite]
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18 août 2013

Brochette de ris d'agneau au pamplemousse confit & yuzu, feuilleté laqué, champignons crémés aux agrumes

Les vins à base de chenin de 10-15 ans se marient parfaitement avec les ris de veau/d'agneau, mais aussi les agrumes confits. Et les agrumes et les ris s'entendent parfaitement, car ils équilibrent avec bonheur le côté "écoeurant" de ces abats (un superbe exemple avec ce ris de veau à mandarine). C'est la première fois que je travaillais le ris d'agneau. Eh bien, je recommencerai, car c'était vraiment extra (pour un prix vraiment moindre – pour info, j'en avais pour 9.50 € pour 6 personnes !)   Ils ont été blanchis très... [Lire la suite]
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16 avril 2012

Le chevreau en 4 plats (1) : son foie juste rosé aux oignons grelots caramélisés et coriandre fraîche

Il est rare de se voir proposer du chevreau. J'en avais lu beaucoup de bien, mais je n'en avais jamais préparé. J'ai saisi donc l'occasion d'un repas familial pour faire connaissance avec cette viande. J'avoue ne pas regretter : c'est absolument remarquable de tendreté et de finesse. J'en recuisinerai avec plaisir ! J'ai donc "hérité" d'une caissette contenant un demi-chevreau (dans le sens de la longueur, abats compris) nourri au lait sous la mère. Au départ, on ne sait pas trop quoi en faire. Il existerait une solution simple qui... [Lire la suite]
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17 novembre 2011

Rognons de veau : une recette inratable pour les adopter !

A la recherche d'inspiration, je suis tombé l'autre jour sur un rognon de veau. J'en vois depuis longtemps dans les rayons, mais je n'avais jusque là jamais osé en cuisiner. Il faut dire que j'ai eu des expériences plus ou moins heureuses avec cet abat, et que parfois, il avait fallu que je me force pour finir l'assiette.  Et puis je me suis dit que c'était idiot d'en rester là. Et je suis reparti avec mon rognon. Je l'ai préparé dans l'heure qui suit, car je me suis dit que ce n'était pas le genre de produit qu'il fallait... [Lire la suite]
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01 novembre 2011

Galette au beurre, ris de veau & écume aux morilles

Comme je l'ai écrit il y a quelques jours, la galette au beurre n'est pas ici celle de la Mère-Grand avec la frangipane, et tout et tout. C'est une spécialité locale composée juste de pâte feuilletée, moelleuse à l'intérieur et croustillante à l'extérieur, et qui fait le bonheur des Fécampois (qui la garnissent fréquemment avec du saumon).  La dégustation d'un champagne quelques jours plus tôt m'avait orienté vers la préparation de cette recette. Le Blanc de Blancs 1er Cru de A.R. Lenoble avait ces arômes de brioche au beurre,... [Lire la suite]
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18 août 2011

Sous un voile croquant au céleri, des ris de veaux aux morilles

Ce plat a été pensé pour accompagner un Côtes du Jura Chalasses Vieilles Vignes 2005 de JF Ganevat. Et je suis content de l'avoir fait, car le vin s'est magnifiquement dégusté. Comme la plupart des recettes de mon repas d'anniversaire, une partie du plat a été préparée la veille, pour deux raisons : - le ris de veau gagne à être blanchi le jour où vous l'achetez, car l'opération stoppe sa dégradation. Et cela laisse du temps pour qu'il se vide de son eau de cuisson - il y avait énormément de choses à faire le jour-même. C'était... [Lire la suite]
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02 juin 2011

Ris de veau laqués à la mandarine, pommes de terre croustillantes et coriandre fraîche

Les ris de veau sont l'un de mes péchés mignons car ils sont la certitude d'un grand moment de gastronomie. D'autant que j'avais déjà fait un très bel accord en août dernier avec le Riesling mosellan. Ma seule inconnue était l'utilisation du jus de mandarine. Mais à part de faire encore meilleur qu'avec le jus d'orange, je ne voyais pas trop le risque... Quelques heures avant le repas, il faut blanchir le ris de veau. Pour cela, il faut le placer dans de l'eau froide légèrement salée, porter le tout à ébullition. Couper le feu... [Lire la suite]
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09 janvier 2008

Boudins déguisés en croûte de pomme de terre

La recette n'a rien de compliqué et réclame peu d'ingrédients. Par contre, il faut une grooOOSSsse pomme de terre (type bintje) pour faire des longues lamelles de pomme de terre. Et une mandoline. Parce que sinon, je vous souhaite bien du courage si vous n'avez qu'un couteau... Vous épluchez donc votre pomme de terre et avec la mandolines vous faites des tranches fines dans le sens de la longueur.  Puis vous les blanchissez à l'eau bouillante 1mn histoire de précuire les tranches et éviter qu'elles ne noircissent à l'air. Vous... [Lire la suite]
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28 novembre 2007

Tricandilles grillées à la cheminée (ou des tripes croustillantes)

Les tricandilles sont les tripes versions bordelaises. Elles se font traditionnellement griller aux sarments de vignes. Ici, c'était carrément aux braises de vieux ceps car la cheminée est large. Oui, j'ai osé cuisiné dans la cheminée du salon et j'en suis ravi: plus besoin d'attendre l'été prochain pour manger au barbecue. Et paradoxalement , ça sent moins la fumée dans la maison parce que la fumée est évacuée dehors ;o) J'ai juste légèrement huilé les tricandilles pour qu'elles n'accrochent pas à la grille et je les ai... [Lire la suite]
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28 juin 2007

Ris de veau clouté aux lardons fumés, sa réduction de vin & champignons juste saisis

Voici la suite de l'épisode précédent. Il me reste encore un beau morceau de ris que je dois cusiner pour accompagner un vin rouge. Mon ris a été blanchi en même temps que celui de la première recette. Inutile, donc, de recommencer. Par contre, chez vous, blanchissez-le une minute, refroidissez-le à l'eau fraîche, et enlever la pellicule disgracieuse qui peut rester ici ou là. Première chose à faire: raidir les lardons fumés. Je l'ai fait à sec dans une poêle, en n'y touchant presque pas. Environ 10mn. On en garde la moitié pour... [Lire la suite]
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