16 avril 2012
Le chevreau en 4 plats (1) : son foie juste rosé aux oignons grelots caramélisés et coriandre fraîche
Il est rare de se voir proposer du chevreau. J'en avais lu beaucoup de bien, mais je n'en avais jamais préparé. J'ai saisi donc l'occasion d'un repas familial pour faire connaissance avec cette viande. J'avoue ne pas regretter : c'est absolument remarquable de tendreté et de finesse. J'en recuisinerai avec plaisir !
J'ai donc "hérité" d'une caissette contenant un demi-chevreau (dans le sens de la longueur, abats compris) nourri au lait sous la mère. Au départ, on ne sait pas trop quoi en faire. Il existerait une solution simple qui consisterait à tout mettre au four, et puis basta. Ce serait sûrement très bon, mais pas très original.
Afin de me rendre compte de la matière première dont je disposais, je me suis attaqué à la bête la veille du repas en la désossant totalement. Je suis arrivé à 4 tas sur mon plan de travail :
- quelques rares "gros" morceaux de viande-> je les ferai à basse-température (58°) afin de mettre en avant leur tendreté
- pas mal de petits morceaux de viande (sans gras ni nerf) -> je les ferai cuire à 80° dans le jus du chevreau
- plein d'os, de côtes, et de morceaux de viande moins nobles que le prédédent (avec du gras, des nerfs, de la peau, etc...) -> ils serviront à préparer un jus de chevreau dans un premier temps. Et je récupérerai la chair "ultra-confite" dans un deuxième temps (j'en ai eu beaucoup plus que ce que j'imaginais)
- les abats. Et particulièrement le foie dont la taille était impressionnante par rapport à la dimension de la bête.
Je reviendrai dans les messages suivants sur la façon dont j'ai traité les différents morceaux pour m'attarder ici sur ce dernier. Il a été conservé sous film au réfrigérateur jusqu'à une heure avant le repas. Il a été alors découpé en "cubes" de taille homogène en faisant bien attention de retirer les veines. Puis a attendu son heure...
Les oignons grelot sont des surgelés de Picard. Ils ont l'avantage d'être déjà épluchés, même si j'enlève à la fin de cuisson la première peau que je trouve peu agréable à manger (et un peu terne visuellement).
Ils ont cuit environ une heure à couvert dans le jus de chevreau dégraissé (remplaçable par un autre bouillon).
J'ai fait ensuite un caramel (entre blond et brun) en faisant fondre à sec environ 50 g de sucre dans une casserole. Je l'ai décuit avec 2 cl de vinaigre balsamique et 10 cl de jus de chevreau. Puis j'ai laissé réduire de moitié. Et plongé dedans mes oignons grelot. Ils ont macéré dedans jusqu'à la phase finale.
Trois minutes avant de servir, j'ai fait chauffer dans une poêle une noisette de beurre clarifié, j'ai ajouté mes cubes de foie, laissé revenir une petite minute en remuant constamment, puis ajouté mes oignons grelots. Encore une p'tite ptite minute de remuage. Et stop on arrête tout. Un peu de coriandre fraîche ciselée. Et zou, dans les mini-bols de présentation.
Il y avait autour de la table plusieurs personnes pas trop fan de foie, et tout le monde a adoré cette mise en bouche qui a permis de faire la transition entre les entrées et les viandes.
Pour le vin, je n'ai rien servi de spécifique, mais je verrais bien un pinot gris alsacien.
17 novembre 2011
Rognons de veau : une recette inratable pour les adopter !
A la recherche d'inspiration, je suis tombé l'autre jour sur un rognon de veau. J'en vois depuis longtemps dans les rayons, mais je n'avais jusque là jamais osé en cuisiner. Il faut dire que j'ai eu des expériences plus ou moins heureuses avec cet abat, et que parfois, il avait fallu que je me force pour finir l'assiette.
Et puis je me suis dit que c'était idiot d'en rester là. Et je suis reparti avec mon rognon.
Je l'ai préparé dans l'heure qui suit, car je me suis dit que ce n'était pas le genre de produit qu'il fallait laisser traîner trop longtemps au frigo.
La première chose que j'ai faite, c'est de séparer les différents "lobes" de la partie centrale (grasse et nerveuse) qui les relie. Cela a permis d'obtenir une dizaine de "bouchées". Il faut bien compter un quart d'heure de travail pour une personne non avertie si on veut le faire bien.
Puis j'ai roulé chaque bouchée dans une fine bande de lard fumé et tenu l'ensemble avec un cure-dent.
J'ai récupéré les "déchets" et les ai fait revenir avec une noisette de beurre, un oignon haché. Puis j'ai ajouté progressivement 10 cl de vin blanc que j'ai fait doucement évaporer. Au bout de 15 mn, j'avais une sympathique compotée d'oignon (il faut alors enlever les restes des déchets). Je l'ai poussée dans un coin de ma poêle (en fonte), et ajouté alors mes rognons que j'ai poêlé jusqu'à bien dorer le lard. Puis j'ai mis le tout au four à 180° avec une sonde fichée dans un des rognons, et attendu que la t° atteigne à coeur 54°. Il a fallu 8 mn environ.
J'ai alors sorti la poêle du four et laissé reposer deux minutes.
Pour accompagner, j'ai fait une crème de panais express.
J'ai épluché un gros panais et taillé en dés moyens. Et les ai faits cuire 6 mn dans un bouillon de volaille chaud. Puis mixé avec un peu du bouillon.
Dans mon assiette, j'ai mis ma crème de panais, mes rognons et ma compotée d'oignon. L'ensemble est absolument génial (le rognon "craque" délicieusement en bouche). Par contre, je me suis vite aperçu que c'était très nourrissant. Au bout de 4 bouchées, je n'en pouvais plus. Aussi ai-je descendu le reste (avec de la crème et de la compotée) à l'étage du dessous pour qu'il fasse le repas de mes "parents adoptifs", Jeanne et Raymond.
Un vin ? Pourquoi pas un Beaujolais nouveau ? ;o)
01 novembre 2011
Galette au beurre, ris de veau & écume aux morilles
Comme je l'ai écrit il y a quelques jours, la galette au beurre n'est pas ici celle de la Mère-Grand avec la frangipane, et tout et tout. C'est une spécialité locale composée juste de pâte feuilletée, moelleuse à l'intérieur et croustillante à l'extérieur, et qui fait le bonheur des Fécampois (qui la garnissent fréquemment avec du saumon).
La dégustation d'un champagne quelques jours plus tôt m'avait orienté vers la préparation de cette recette. Le Blanc de Blancs 1er Cru de A.R. Lenoble avait ces arômes de brioche au beurre, et je les voyais bien se marier avec de la morille et des ris de veau caramélisés. Aussitôt imaginé, presque aussitôt fait. Nous avons pu finir cette belle bouteille avec le plat ad hoc.
La galette au beurre
Je me suis contenté de l'acheter chez le boulanger d'un village proche de chez moi : Toussaint. Et je peux vous dire que ça vaut le coup d'y faire un détour, car elle est d'une saveur et d'une texture inégalable. C'est bien pour cela que j'ai achetée. Malgré tous les efforts du monde, je ne serais pas capable de faire aussi bien !
Le beurre clarifié
Indispensable si on veut bien saisir les champignons et les ris de veau dans du beurre sans qu'il noircisse. Toutes les explications ICI.
Les ris de veau
Comme d'hab, ils sont été plongés dans de l'eau frémissante. Le feu est immédiatement coupé, et on laisse tiédir 30 mn dans celle-ci. Puis ils sont nettoyés et mis "sous presse" durant une nuit au frais pour perdre l'eau absorbé durant le "blanchissage". Cela permet aussi d'avoir des ris de veau bien ferme. Le lendemain, j'ai coupé les ris de veau en petits "lobes" en suivant leurs séparations naturelles.
Quelques minutes avant de servir, bien chauffer la poêle avec le beurre clarifié et saisir les morceaux de ris de veau jusqu'à obtenir une belle coloration dorée.
Les champignons
J'ai pris des gros champignons de Paris afin d'obtenir des dés assez épais pour qu'ils aient une belle mâche. Je les ai faits précuire à l'avance à la poêle, histoire qu'ils ne noircissent pas (mais ils doivent rester fermes). Ainsi, je n'ai plus qu'à les rajouter dans ma poêle avec les ris de veau qu'à la dernière minute, histoire de les réchauffer et de les dorer un peu.
L'émulsion
Sans elle, le plat ne serait pas vraiment le même. Vu que la galette est assez riche (euphémisme), j'ai fait une émulsion light. En fait, c'est du lait demi-entier dans lequel j'ai fait infuser une nuit des morilles séchées. Puis le lendemain, je l'ai fait porter à frémissement et j'ai ajouté un sachet de bouillon de volaille Ariake, et laissé mijoter le tout 1/4 d'heure. J'ai juste salé, poivré, et filtré, histoire de ne pas avoir de sable qui crisse sous la dent (les morilles peuvent en lâcher un peu).
Au moment de servir, je l'ai réchauffé et émulsionner avec mon mousseur à lait. Résultat impeccable. Peut-être aurais-je dû ajouter un peu de lécithine pour qu'elle retombe un peu moins vite... (le pire, c'est que j'en ai dans mes placards et que je ne m'en suis pas servi...).
Y a plus qu'à monter le tout. Une moitié de tranche de galette, du ris de veau et des champignons, de l'émulsion et le dessus de la galette. Simple, en fait, mais très efficace. Car ce plat est non seulement une petite tuerie, mais fait un accord parfait avec le champagne. A faire et refaire....
18 août 2011
Sous un voile croquant au céleri, des ris de veaux aux morilles
Ce plat a été pensé pour accompagner un Côtes du Jura Chalasses Vieilles Vignes 2005 de JF Ganevat. Et je suis content de l'avoir fait, car le vin s'est magnifiquement dégusté. Comme la plupart des recettes de mon repas d'anniversaire, une partie du plat a été préparée la veille, pour deux raisons :
- le ris de veau gagne à être blanchi le jour où vous l'achetez, car l'opération stoppe sa dégradation. Et cela laisse du temps pour qu'il se vide de son eau de cuisson
- il y avait énormément de choses à faire le jour-même. C'était toujours cela de fait ;o)
Le ris de veau
Il a été mis à froid dans une eau légèrement salée qui a été portée jusqu'à ébullition. Puis j'ai coupé le feu, et j'ai laissé le ris dedans jusqu'à ce que l'eau devienne tiède.
J'ai débarrassé le ris de sa pellicule la plus extérieure et enlevé les bouts de peau/nerf qui dépassent ici et là (il faudrait que je fasse un jour une photo avant/après) pour faire comprendre le travail. Je dois admettre qu'un couteau d'office en céramique s'avère bien utile pour ce travail de précision.
Vient ensuite la "pressée". Je le mets sur une planche, puis j'en mets une deuxième dessus, surmontée d'une cocotte en fonte à moitié pleine d'eau. Et je le laisse la nuit au frais (au bord d'une fenêtre). Le lendemain, il est plus plat... et nettement plus ferme.
10-15 mn avant de servir, ils seront poêlés dans du beurre clarifié jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés (mais surtout pas trop cuits).
Les morilles
Ce sont des morilles séchées (environ 20 g suffisent, et c'est tant mieux, car on dépasse les 400 € le kg...).
Toujours la veille, je les ai faites tremper dans un mélange de 20 cl de chardonnay et 20 cl de bouillon de volaille. J'ai monté le tout à ébullition, puis laissé mijoter à frémissement 15 mn. J'ai alors séparé le jus de cuisson des morilles avec mon filtre à café en nylon déjà évoqué ICI. Résultat remarquable. Puis j'ai repassé mes morilles sous l'eau une par une pour enlever le moindre grain de sable. Et je les ai remises à macérer dans le jus de cuisson jusqu'au lendemain.
Le céleri (le jour même)
Il a été épluché, puis coupé en fines tranches à la mandoline. Je ne me suis servi que de la moitié. L'autre à servi ICI. Il faut ensuite se dépêcher de les cuire, car elles risquent de s'oxyder.
Pour cela, j'ai re-séparé mon jus de cuisson des morilles et je l'ai mélangé à 20 cl de crème fraîche crue normande. J'ai porté le tout à frémissement et fait cuire dedans mes tranches de céleri. Je les ai goûtées à intervalle régulier et j'ai arrêté lorsqu'elles étaient tendre mais légèrement croquante. Je les ai séparées du jus crémé et je les ai mis dans une assiette recouvertes d'un fim et enfournées avec les autres viandes à 60° (à cette température, un légume ne cuira pas et restera croquant, mais il faut le couvrir pour qu'il ne se déshydrate pas).
Final
Les morilles sont remises dans la moitié du jus et également enfournées pour être à bonne température.
L'autre moitié est chauffée juste avant le service et passée au mousseur à lait pour faire une belle écume.
Il n'y a plus qu'à :
- disposer les 5 assiettes
- y déposer les ris de veau
- les recouvrir de morilles crémées
- déposer dessus les lamelles de céleri
- finir par l'écume
Tout bête, non ?
Comme je l'écrivais plus haut, les Chalasses furent à la hauteur du plat (ou l'inverse...). Un nez superbe, évoquant la noisette grillée, la morille, les épices. Une bouche ample et riche, soutenue par une acidité superbe qui vous fend le coeur. Un équilibre magistral, même si je suis sûr que c'est encore presque un infanticide. Dieu merci, j'ai encore quelques bouteilles en réserve...
02 juin 2011
Ris de veau laqués à la mandarine, pommes de terre croustillantes et coriandre fraîche
Les ris de veau sont l'un de mes péchés mignons car ils sont la certitude d'un grand moment de gastronomie. D'autant que j'avais déjà fait un très bel accord en août dernier avec le Riesling mosellan. Ma seule inconnue était l'utilisation du jus de mandarine. Mais à part de faire encore meilleur qu'avec le jus d'orange, je ne voyais pas trop le risque...
Quelques heures avant le repas, il faut blanchir le ris de veau. Pour cela, il faut le placer dans de l'eau froide légèrement salée, porter le tout à ébullition. Couper le feu et laisser reposer 15 mn. Puis le passer sous l'eau fraîche. Enlever les vilains "bouts de peau" qui dépassent. Et le placer sour un objet lourd afin d'éliminer l'eau qu'il a pu absorber.
A peu près dans le même temps, il faut faire réduire le jus de mandarine. Cela doit se faire en douceur afin que les bords de la casserole ne brûlent pas. L'induction est conseillée. Si vous ne l'avez pas, le bain-marie peut-être une bonne solution lorsque vous arrivez au 2/3 de la réduction. De 50 cl au départ, on doit arriver à environ 5 cl !
N'attendez pas que le liquide devienne hyper sirupeux pour le retirer du feu. Il va épaissir en refroidissant.
Autre opération délicate (et indispensable à mon sens) : la clarification du beurre. En effet, le ris de veau sera meilleur s'il est cuit au beurre. Mais si l'on veut qu'il dore bien tout en ne le surcuisant pas, il faut une poêle très chaude. A moins donc de le clarifier, le beurre va noircir, et c'est pas bon :o(
Il faut donc chauffer doucement le beurre jusqu'à ce qu'il se liquéfie totalement. Il va y avoir de l'écume qui se forme en surface (qu'il faut élimininer) mais aussi des "sels" qui tombe au fond. Une fois votre beurre écumé, il faut donc le verser dans la passoire la plus fine que vous ayez. Vous devriez avoir quelque chose de relativement clair.
Une fois tout cela fait, c'est très simple. Dans une poêle, vous versez votre beurre clarifié et le faites bien chauffer. Vous y déposez le ris de veau tranché (ça doit faire ksscchhhh dans la poêle). Lorsque les tranches sont dorées d'un côté, vous les retournez. Lorsqu'ils sont bien dorés, vous ajoutez 2 cl de jus de mandarine et vous mélangez rapidement le contenu de la poêle afin que tout soit recouvert et brillant.
Restent les autres éléments du plat...
Les pommes de terre
Elles ont été tranchées à la mandoline, puis placées en disque dans des emporte-pièces. Puis passées au pinceau avec du beurre clarifié. Salées à la fleur de sel. Et enfournées un petit quart d'heure à 200° (surveiller régulièrement).
La coriandre
Ne pas faire comme moi : il faut l'effeuiller au dernier moment. Je l'avais fait avant que mes invités arrivent. Une heure plus tard, la plupart de mes feuilles étaient flétries. Du coup, j'en avais beaucoup moins que prévu. Je me suis contenté d'en mettre quelques unes autour de mes ris de veau, et les ai arrosées devant l'invité avec du jus de mandarine réduit.
Au départ, j'avais imaginé faire une véritable petite salade de coriandre. J'avais préparé une émulsion comprenant de l'huile d'olive (1/3), du jus de mandarine réduit (1/6) et non réduit (1/3), et de la sauce soja (1/6). Elle m'a servi sur mes salades des jours suivant.
Mais au final, je ne suis pas certain que ça aurait été meilleur. Cette salade aurait sûrement piqué la vedette aux ris de veau. Et ça, fallait pas...
C'est donc un Wehlener Sonnenuhr Riesling Auslese 1990 de Kerpen qui a accompagné ce plat : une robe dorée intense et épaisse. Un nez envoûtant sur l'écorce d'orange confite, le coing et la cire d'antiquaire (cire d'abeille et thérébentine). Une bouche à la matière onctueuse, enveloppante, exaltée par une acidité fine mais impitoyable, montant crescendo jusqu'à une très très longue finale.
L'accord avec le plat n'est pas que parfait. Il est sublime.
09 janvier 2008
Boudins déguisés en croûte de pomme de terre
La recette n'a rien de compliqué et réclame peu d'ingrédients. Par contre, il faut une grooOOSSsse pomme de terre (type bintje) pour faire des longues lamelles de pomme de terre. Et une mandoline. Parce que sinon, je vous souhaite bien du courage si vous n'avez qu'un couteau...
Vous épluchez donc votre pomme de terre et avec la mandolines vous faites des tranches fines dans le sens de la longueur. Puis vous les blanchissez à l'eau bouillante 1mn histoire de précuire les tranches et éviter qu'elles ne noircissent à l'air. Vous les égouttez bien et les mettez sur un papier absorbant.
Coupez votre boudin en tronçons rectilignes. Gardez-en 5cm pour la sauce.
Avec les plus longues tranches, vous entourez vos tronçons de boudin et les maintenez avec des cure-dents.
Vous faites fondre doucement 30g de beurre 1/2 sel dans une casserole, et vous en peinturlurez vos boudins déguisés. Passez aussi au beurre les tranches qui restent (des deux côtés) et superposez-les afin qu'elles ne se dessèchent pas trop au four (mais vous pouvez si vous le voulez les étaler sur une deuxième plaque au four et surveiller la cuisson).
Enfournez en tout cas le tout à 200° pendant 20mn environ.
Pour la sauce, j'ai fait chauffer doucement mes chutes de boudin dans 10cl de vin rouge pendant 10mn. Puis j'ai filtré le tout en extrayant le maximum de liquide. J'ai remis ce dernier à chauffer, et j'ai ajouté une belle cuillère à soupe de confit d'oignon et 10g de beurre. Puis j'ai laissé compoter doucement 10mn. Un tour de moulin à poivre. Et c'est tout. Si votre sauce vous paraît trop acide, rajoutez un peu de sucre.
Pour la photo, j'avais oublié d'enlever les cure-dents. C'est tout de même plus joli sans ;o)
Pour accompagner, plutôt un vin jeune, généreux: crozes, côtes du Roussillon, Costière de Nîmes...
28 novembre 2007
Tricandilles grillées à la cheminée (ou des tripes croustillantes)
Les tricandilles sont les tripes versions bordelaises. Elles se font traditionnellement griller aux sarments de vignes. Ici, c'était carrément aux braises de vieux ceps car la cheminée est large. Oui, j'ai osé cuisiné dans la cheminée du salon et j'en suis ravi: plus besoin d'attendre l'été prochain pour manger au barbecue. Et paradoxalement , ça sent moins la fumée dans la maison parce que la fumée est évacuée dehors ;o)
J'ai juste légèrement huilé les tricandilles pour qu'elles n'accrochent pas à la grille et je les ai laissées cuire environ 15mn en les retournant régulièrement. Et je les ai servies avec des frites (au four) maison et une sauce à la moutarde (crème fraîche + moutarde au muscadet et à l'échalote). Dé-li-cieux!
28 juin 2007
Ris de veau clouté aux lardons fumés, sa réduction de vin & champignons juste saisis
Voici la suite de l'épisode précédent. Il me reste encore un beau morceau de ris que je dois cusiner pour accompagner un vin rouge.
Mon ris a été blanchi en même temps que celui de la première recette. Inutile, donc, de recommencer. Par contre, chez vous, blanchissez-le une minute, refroidissez-le à l'eau fraîche, et enlever la pellicule disgracieuse qui peut rester ici ou là.
Première chose à faire: raidir les lardons fumés. Je l'ai fait à sec dans une poêle, en n'y touchant presque pas. Environ 10mn. On en garde la moitié pour "clouter" le ris, l'autre pour la réduction.
Venons-y, à cette réduction: j'ai dû mettre environ 20cl de vin dans une casserole, et j'ai rajouté une petite poignée de lardons fumés et une échalote ciselée. Puis j'ai laissé réduire sur feu très très doux (vive l'induction!) une bonne heure. J'ai ensuite filtré la sauce. Puis je l'ai rechauffé, épaissie avec un peu de maïzena et tout de même, j'ai rajouté du beurre (15g environ). Puis j'ai rectifié l'assaisonnement: un peu de sucre, de sel et de poivre du moulin.
Les champignons (de Paris) ont juste été passés sous l'eau, puis émincés grossièrement. Ils ont été poêlé avec un peu de graisse de canard quelques minutes. L'idée est de juste les attendrir et d'empêcher leur noircissement.
Passons au "cloutage": j'ai fait des petites incisions dans le ris avec un couteau pointu, et j'y ai inséré mes petits lardons devenus durs en refroidissant. Puis j'ai poêlé mon ris de veau dans un mélange de beurre et de graisse de canard pendant 20mn en arrosant et retournant fréquemment.
Pour finir, j'ai mélangé mes champignons avec la réduction, je les ai mis dans des assiettes au four à 80°.
Puis j'ai tranché mon ris. Et j'ai repoêlé rapidement les tranches des deux côtés afin quelles soient bien chaudes et dorées au moment de servir. J'ai ressorti mes assiettes. Posé mes tranches dessus. Et à table!
J'ai servi avec ce plat un Orfeo 2003 (Vin de pays vendéen, assemblage de Merlot et Cabernet). Robe sombre aux reflets pourpres. Nez sur les fruits noirs compotés et les épices. Bouche ample, riche, épaisse, avec beaucoup de fraîcheur, et une pointe d'amertume. Le mariage est heureux avec la sauce, peut-être un peu moins avec le ris, qui demanderait un vin plus délicat. Mais ne boudons pas notre plaisir ;o)
27 juin 2007
Ris de veau laqué au café & cardamome, légeretés croustillantes, brunoise de champignon
Olivier a ramené l'autre jour environ 500g de ris de veau. Pour deux, ça fait pas mal. Aussi ai-je repris l'idée de l'année dernière de les accommoder de deux façons différentes. Sauf que je ne les ai pas servi au même repas. Voici la première version, inspirée par une recette de Pierre Gagnaire (qu'il accompagnait de couscous aux olives).
Le ris de veau
Il a d'abord été blanchi 1 mn à l'eau bouillante, puis rafraîchi de suite. Puis nettoyé de sa pellicule blanche.
Puis il a été poêlé entier pendant 20mn dans un mélange de beurre et d'huile d'argan. Arroser fréquemment avec le gras et le retourner suivant. Il doit être croustillant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur. Enlever le gras de la poêle et réserver au chaud.
Les légéretés croustillantes
Les quantités ci-dessous sont approximatives
5cl de café
10g de beurre
1 gousse de cardamome
2 morceaux de sucre
2 feuilles de filo
Faites chauffer doucement ce mélange pour faire fondre le beurre.
Superposer les deux feuilles de filo. Couper des cercles sur les deux épaisseurs.
Enduire au pinceau les cercles de filo sur une face (mais les deux couches). Mettre sur une plaque et poivrer.
Mettre au four à 200° jusqu'à ce que ça colore (attention, très rapide!)
La brunoise de champignon
Couper une quinzaine de champignon de Paris en petits cubes (brunoise).
Faire revenir à la poêle avec une échalote émincées 3-4mn.
Le final
Mettre dans la poêle ayant contenu le ris de veau une tasse d'expresso, un sucre et des graines pilées de 3 gousses de cardamome. Faire réduire. Puis remettre le ris de veau dans la poêle et bien l'enduire comme s'il était laqué. Le retirer et le remettre au chaud. Puis y mettre la brunoise de champignon. Laisser 2mn en remuant.
Trancher le ris de veau et le présenter avec les croustillants et la brunoise. Napper de sauce
Ce met a été servi avec Perle d'Octobre du Domaine Ferrer-Ribière (moût de raisin passerillé partiellement fermenté), proche d'un oloroso. Robe ambrée. Nez sur le café, les fruits secs grillés et les épices. Bouche ronde, douce, intensément parfumée, se mariant parfaitement avec ce plat. Un très bel accord!
Par contre, nous n'avons pas été enthousiasmés par les croustillants. Je les remplacerais plutôt par de la brioche toastée, ou quelque chose comme ça...
11 mars 2007
Andouillette de canard croustillante à la moutarde & panais rôtis
C'est mon fournisseur de volaille du marché qui me proure les andouillettes de canard. Elles contiennent tout de même un peu de porc, mais le côté canard les rend moins puissantes et plus goûteuses. Les personnes réticentes aux andouillettes peuvent certainement mieux apprécier celles-ci.
La recette est simple: les andouillettes sont enduites de Savora, puis roulées dans une feuille de filo, elle-même enduite de Savora (au pinceau). Et au four à 200° pour 1/4 d'heure.
Le panais est coupé en batonnet et rôti à la graisse de canard jusqu'à ce que les morceaux soient dorés et fondants.
Et puis c'est tout. Il faut dire que maintenant, mon temps est beaucoup plus limité qu'auparavant. Donc les recettes qui demandent des cuissons mijotées de plusieurs heures vont se faire rare sur le blog ;o)
