A boire et à manger

      Ce plat a été pensé pour accompagner un riesling qui a beaucoup d'affinité avec le citron vert et les épices exotiques. I La "laque" Faire un caramel entre blond et brun dans une poêle avec 80 g de sucre. Le décuire avec 10 cl de jus de citron et 2 cuillères à soupe de fond de veau (ou sauce de soja si vous n'en avez pas). Laisser mijoter un quart d'heure et ajouter 30 g de beurre, 1 cm de racine de gingembre rapée et le zeste d'un demi-citron vert. Si vous avez du combava, vous pouvez en ajouter un... [Lire la suite]

Ce plat a été pensé pour être servi avec un Saumur blanc Brézé 2008 du Clos Rougeard. Je n'en avais jamais bu, mais j'avais un certain nombre de compte-rendus qui m'ont assez vite orienté sur le côté caramélisé/agrumes. Pourquoi des haricots ? Je voulais un légume qui ait du "croquant". La courgette était déjà prévue pour le plat suivant. Le fenouil était trop typé (et Ludo n'aime pas. Bon, j'ai appris le jour J qu'il n'aimait pas non plus les haricots verts, mais il a tout mangé !) Pour 8 personnes 500 g d'haricots verts 400 g... [Lire la suite]

Cette recette était la troisième entrée (chaude) de mon repas d'anniversaire belge. Elle a été pensée pour accompagner un Riesling Clos Saint Une VT Hors Choix 1989 de Trimbach. Sur ce type de vin, je suis certain de faire un tabac avec des ris de veau laqués aux agrumes. Cela n'a pas raté. Pour les accompagner, j'ai fait le choix des "glass noodles", des nouilles de soja transparentes qui captent sans trahir les parfums de la sauce que vous versez dessus. Evidemment, l'inévitable coriandre pour mettre encore plus en valeur les... [Lire la suite]

  Cette recette est fortement inspirée d'une autre que j'avais faite lors de mon dernier anniversaire (voir ICI), si ce n'est que j'ai employé ici des ris de veau au lieu des ris d'agneau. En effet, l'un des convives ne voulait pas entendre parler d'agneau. Sinon, la recette est identique pour la sauce et la confection de la "galette" (cf là-bas, donc). Par contre j'ai utilisé ici des asperges vertes et des girolles alors que je n'avais employé dans l'autre que des champignons de Paris. Les asperges ont cuit 4-5 mn à l'eau... [Lire la suite]

Les vins à base de chenin de 10-15 ans se marient parfaitement avec les ris de veau/d'agneau, mais aussi les agrumes confits. Et les agrumes et les ris s'entendent parfaitement, car ils équilibrent avec bonheur le côté "écoeurant" de ces abats (un superbe exemple avec ce ris de veau à mandarine). C'est la première fois que je travaillais le ris d'agneau. Eh bien, je recommencerai, car c'était vraiment extra (pour un prix vraiment moindre – pour info, j'en avais pour 9.50 € pour 6 personnes !)   Ils ont été blanchis très... [Lire la suite]

Il est rare de se voir proposer du chevreau. J'en avais lu beaucoup de bien, mais je n'en avais jamais préparé. J'ai saisi donc l'occasion d'un repas familial pour faire connaissance avec cette viande. J'avoue ne pas regretter : c'est absolument remarquable de tendreté et de finesse. J'en recuisinerai avec plaisir ! J'ai donc "hérité" d'une caissette contenant un demi-chevreau (dans le sens de la longueur, abats compris) nourri au lait sous la mère. Au départ, on ne sait pas trop quoi en faire. Il existerait une solution simple qui... [Lire la suite]

A la recherche d'inspiration, je suis tombé l'autre jour sur un rognon de veau. J'en vois depuis longtemps dans les rayons, mais je n'avais jusque là jamais osé en cuisiner. Il faut dire que j'ai eu des expériences plus ou moins heureuses avec cet abat, et que parfois, il avait fallu que je me force pour finir l'assiette.  Et puis je me suis dit que c'était idiot d'en rester là. Et je suis reparti avec mon rognon. Je l'ai préparé dans l'heure qui suit, car je me suis dit que ce n'était pas le genre de produit qu'il fallait... [Lire la suite]

Comme je l'ai écrit il y a quelques jours, la galette au beurre n'est pas ici celle de la Mère-Grand avec la frangipane, et tout et tout. C'est une spécialité locale composée juste de pâte feuilletée, moelleuse à l'intérieur et croustillante à l'extérieur, et qui fait le bonheur des Fécampois (qui la garnissent fréquemment avec du saumon).  La dégustation d'un champagne quelques jours plus tôt m'avait orienté vers la préparation de cette recette. Le Blanc de Blancs 1er Cru de A.R. Lenoble avait ces arômes de brioche au beurre,... [Lire la suite]

Ce plat a été pensé pour accompagner un Côtes du Jura Chalasses Vieilles Vignes 2005 de JF Ganevat. Et je suis content de l'avoir fait, car le vin s'est magnifiquement dégusté. Comme la plupart des recettes de mon repas d'anniversaire, une partie du plat a été préparée la veille, pour deux raisons : - le ris de veau gagne à être blanchi le jour où vous l'achetez, car l'opération stoppe sa dégradation. Et cela laisse du temps pour qu'il se vide de son eau de cuisson - il y avait énormément de choses à faire le jour-même. C'était... [Lire la suite]

Les ris de veau sont l'un de mes péchés mignons car ils sont la certitude d'un grand moment de gastronomie. D'autant que j'avais déjà fait un très bel accord en août dernier avec le Riesling mosellan. Ma seule inconnue était l'utilisation du jus de mandarine. Mais à part de faire encore meilleur qu'avec le jus d'orange, je ne voyais pas trop le risque... Quelques heures avant le repas, il faut blanchir le ris de veau. Pour cela, il faut le placer dans de l'eau froide légèrement salée, porter le tout à ébullition. Couper le feu... [Lire la suite]