A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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12 janvier 2010

Crevettes juste saisies, chutney mi-cuit de mangue, sauce cardamome, riz noir (venere)

Si la qualité gustative de cette recette est irréprochable, c'est avant tout l'impact visuel qui était recherché. Le contraste de couleur entre le riz noir et les mangues (mais aussi les crevettes) fait presque mal au yeux tellement ça jette !D'abord, la veille, j'avais préparé un chutney de mangue afin d'utiliser deux de ces fruits qui risquaient de se perdre. En effet, une fois qu'elles sont mûres, il faut s'en servir rapidement  car elles tournent en "bouillie". Je les ai épluchées et coupées en petits cubes... [Lire la suite]
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30 décembre 2009

Chair de crabe, pomelos rose & espuma citron vert et gingembre

Caroline des Culinotests en avait parlé. Jeudi dernier, je l'ai vu : c'est fou la chair que peut contenir quelques pattes de crabe royal ! Nous étions 10 lors du réveillon : lorsque j'ai vu le saladier rempli de chair arriver, j'ai dit : on utilisera pas tout, c'est trop ! Et de fait, il devait bien en rester un tiers. S'il y avait ce soir-là des recettes tirées tout droit de magazine culinaires, celle-ci est de votre serviteur qui a fait le tour des ingrédients disponibles. Y avait des avocats : pas mûrs. Des mangues : dures... [Lire la suite]
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28 décembre 2009

Huîtres à la mousse de persil

C'est l'une des recettes préparées pour le réveillon chez les Comme. Corinne l'avait trouvée sur un magazine. Après l'avoir essayée, j'apporte quelques modifications afin que les lecteurs n'aient pas les mêmes déconvenues. Il vous faut :2 douzaines d'huîtres1 gros bouquet de persil (ou deux petits)3 feuilles de gélatinesSel et poivreEn déco : caviar, oeufs de lump ou de harengsOuvrir les huîtres en récupérant bien l'eau. Laisser les huîtres rendre de l'eau une nouvelle fois et la récupérer. La filtrer.Enlever les grosses tiges du... [Lire la suite]
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29 novembre 2009

Noix de Saint-Jacques en trilogie (mi-salée, mi-cuite et "snackée)

J'avais un invité il y a quelques jours à la maison, et sans faire des trucs super chiadés, j'ai fait un effort par rapport à mes menus ordinaires (je me laisse aller...). Ayant liquidé mes dernières Saint Jacques l'autre jour, je suis parti en acheter des fraîches chez le poissonnier. Lorsque je lui en ai demandées, il est allé m'en chercher des "décoquillées". C'est pas vraiment ce que je voulais, mais il avait ouvert toutes celles qu'il avait reçues. Bizarre, le garçon... M'enfin, je les ai prises et me suis dépêché... [Lire la suite]
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22 novembre 2009

Noix de Saint-Jacques & écume de noisette (au lait de soja)

Lorsqu'on commence à vouloir expliquer pourquoi l'on crée une simple recette, on se rend compte qu'il y aurait de quoi remplir un roman tant les motivations sont multiples. Prenez celle-ci par exemple :- je ne voulais pas rester sur un semi-échec de la méthode Simon. J'ai donc retenté l'opération en réduisant de moitié le temps de cuisson- je voulais tester l'utilisation du lait de soja dans les écumes préconisée par Thierry Marx dans son livre lu avidement ICI. Quelque part c'est logique, vu que la lécithine de soja est utilisée... [Lire la suite]
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06 novembre 2009

Sandre à l'unilatéral & risotto à la roquette

Ce sandre a été dégusté dans le cadre de l'opération "vidons le congélateur". Autant vous dire qu'il y aura une autre recette avec ce poisson d'eau douce, car il en reste encore un filet dans le sachet. Vous vous en doutez, la première phase consiste à être patient durant la décongélation de la bête. Profitez-en pour faire quelque chose que vous vous étiez promis de faire depuis longtemps. Vous me remercierez ;o)Puis vient le moment du risotto. Là, c'est plutôt l'opération "vidons le placard", qui sera beaucoup... [Lire la suite]
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28 octobre 2009

Saint-Jacques : test de la "méthode Chef Simon"

Environ une fois tous les deux mois, je fais un tour sur le site de Chef Simon pour voir les nouveautés. Sans doute parce que c'est un pro, et qu'il y a toujours à apprendre d'une personne qui pratique et enseigne ce métier. Il expliquait dans une rubrique récente comment cuire des Saint-Jacques. J'en ai déjà fait cuire pas mal de fois, mais ça m'intéressait de lire son point de vue.Pour les fatigués du mulot, il explique qu'avant de cuire les Saint-Jacques, il faut faire cuire le beurre (jusqu'au "beurre noisette") et... [Lire la suite]
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18 septembre 2009

Thon mi-cuit, confit d'oignon rouge au balsamique

Oui, je sais, c'est pô bien de manger du thon rouge. Y disparaissent, tout ça... Bon, allez, ça fait bien deux ou trois mois que je n'en avais pas acheté. Vous permettez que je me fasse plaisir de temps en temps ? Que voulez-vous : il y avait de superbes morceaux de ventrèche ... à 15€ le kilo ! Impossible de résister même si dès ce moment-là, je savais que je devrais faire face à la vindicte populaire :o(Trève de discussion : on passe à la recette.Le confitIl est composé de deux gros oignons rouges émincés finement à la... [Lire la suite]
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12 août 2009

Salade tiède de Saint-Jacques et langouste à la mangue et au pamplemousse

J'avais plus ou moins en tête l'idée de faire de la langouste pour mon repas d'anniversaire. Ce crustacé est assez peu consommé, et c'est donc toujours une fête d'en manger. J'avais lu une description d'un champagne que j'avais en cave, un Dom Ruinart 1998. Je cite :    Nez: notes de fleurs blanches et fruits blancs, d’agrumes (pamplemousse-citron) et de fruits exotiques (la mangue). Bouche: Fruits exotiques, mangue et fruits de la passion. Finale toute en fraîcheur.Ca me paraissait parfait pour ma langouste. Et me suis... [Lire la suite]
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11 août 2009

Ecume d'huître sur un risotto croquant au soja et pomme verte

Cette entrée était le premier plat de mon menu d'anniversaire. Je voulais quelque chose de frais et digeste. C'est plus ou moins un mix entre une recette que j'avais faite il y a un an et demi et une autre de Thierry Marx. Sauf que comme ICI, je voulais éviter d'utiliser de la crème fraîche. J'ai donc utilisé de la gélatine, mais je ne sais pas ce qu'il s'est passé : ça n'a pas pris comme je voulais. Peut-être aurais-je dû plus forcer sur la dose??? Ou alors le jus de pommes a contrarié l'effet de la gélatine. Va comprendre... Pour... [Lire la suite]