A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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12 février 2010

Rillettes de saumon au poireau allégées

Lorsque j'ai préparé le saumon basse-température, je n'avais pas utilisé l'intégralité du poisson acheté. Il m'en restait environ 150g (oui, je n'avais pas résisté à une offre intéressante). De quoi tester une nouvelle recette light, une obsession depuis quelques temps...On pourra me dire que le saumon, c'est pas vraiment light, car il fait partie des poissons gras. Certes, mais bon, au moins n'ai-je pas alourdi le baudet des mers septentrionales. On se donne bonne conscience comme on peut ;o)Tout se fait à la vapeur, en même... [Lire la suite]
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10 février 2010

Saumon "basse-température" au sel Viking, écrasée de pomme de terre au citron confit

La basse-température n'est pas une "recette" qu'il faut appliquer tout le temps de la même façon. Si vous mettiez votre poisson quelques heures à 60°, il ferait une drôle de tête. Il faut régler ici le four à 50°, histoire d'avoir une température à cœur à environ 45°. Il est alors absolument divin, fondant comme pas permis. La préparation est simple : j'ai juste saupoudré mon filet de saumon de sel viking et l'ai emballé dans un film alimentaire. Puis je l'ai posé dans une assiette et mis au four environ 2 heures.Un... [Lire la suite]
23 janvier 2010

Cabillaud poché au jus de coquillage et morilles, riz sauvage & écume à la noisette

Lorsque j'ai vu ce matin du dos de cabillaud à un prix cadeau (11€95 le kilo), j'ai craqué. Restait à trouver une recette originale, ce qui n'est pas évident, vu les nombreuses versions déjà réalisées. Et puis je me rappelai que j'avais à la maison du riz sauvage à utiliser, mais aussi des morilles séchées ... et du bouillon aux coquillages. De quoi faire une recette. Du coup, je n'ai quasiment acheté rien d'autre (un sachet de roquette, pour tout vous dire).Dès que je suis rentré, j'ai lancé mon jus aux morilles et coquillages. Une... [Lire la suite]
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16 janvier 2010

Saint-Jacques juste saisies & lard de colonnata, compotée d'endives

Je dois l'idée de cette recette (ainsi que la présence de lard de Colonnata dans mon frigo) à mon ami Pascal. Pour ceux qui ont suivi le blog récemment, c'est le lecteur qui m'avait invité au Gabriel à Bordeaux, et qui en avait fait un reportage. Il m'avait offert un morceau de lard, en me disant qu'avec des Saint-Jacques, c'était exceptionnel !Un mois plus tard, je me suis enfin décidé à me lancer. J'ai acheté des coquilles Saint-Jacques que j'ai ouvertes dès mon retour à la maison. J'ai récupéré les barbes afin d'en faire un... [Lire la suite]
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12 janvier 2010

Crevettes juste saisies, chutney mi-cuit de mangue, sauce cardamome, riz noir (venere)

Si la qualité gustative de cette recette est irréprochable, c'est avant tout l'impact visuel qui était recherché. Le contraste de couleur entre le riz noir et les mangues (mais aussi les crevettes) fait presque mal au yeux tellement ça jette !D'abord, la veille, j'avais préparé un chutney de mangue afin d'utiliser deux de ces fruits qui risquaient de se perdre. En effet, une fois qu'elles sont mûres, il faut s'en servir rapidement  car elles tournent en "bouillie". Je les ai épluchées et coupées en petits cubes... [Lire la suite]
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30 décembre 2009

Chair de crabe, pomelos rose & espuma citron vert et gingembre

Caroline des Culinotests en avait parlé. Jeudi dernier, je l'ai vu : c'est fou la chair que peut contenir quelques pattes de crabe royal ! Nous étions 10 lors du réveillon : lorsque j'ai vu le saladier rempli de chair arriver, j'ai dit : on utilisera pas tout, c'est trop ! Et de fait, il devait bien en rester un tiers. S'il y avait ce soir-là des recettes tirées tout droit de magazine culinaires, celle-ci est de votre serviteur qui a fait le tour des ingrédients disponibles. Y avait des avocats : pas mûrs. Des mangues : dures... [Lire la suite]
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28 décembre 2009

Huîtres à la mousse de persil

C'est l'une des recettes préparées pour le réveillon chez les Comme. Corinne l'avait trouvée sur un magazine. Après l'avoir essayée, j'apporte quelques modifications afin que les lecteurs n'aient pas les mêmes déconvenues. Il vous faut :2 douzaines d'huîtres1 gros bouquet de persil (ou deux petits)3 feuilles de gélatinesSel et poivreEn déco : caviar, oeufs de lump ou de harengsOuvrir les huîtres en récupérant bien l'eau. Laisser les huîtres rendre de l'eau une nouvelle fois et la récupérer. La filtrer.Enlever les grosses tiges du... [Lire la suite]
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29 novembre 2009

Noix de Saint-Jacques en trilogie (mi-salée, mi-cuite et "snackée)

J'avais un invité il y a quelques jours à la maison, et sans faire des trucs super chiadés, j'ai fait un effort par rapport à mes menus ordinaires (je me laisse aller...). Ayant liquidé mes dernières Saint Jacques l'autre jour, je suis parti en acheter des fraîches chez le poissonnier. Lorsque je lui en ai demandées, il est allé m'en chercher des "décoquillées". C'est pas vraiment ce que je voulais, mais il avait ouvert toutes celles qu'il avait reçues. Bizarre, le garçon... M'enfin, je les ai prises et me suis dépêché... [Lire la suite]
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22 novembre 2009

Noix de Saint-Jacques & écume de noisette (au lait de soja)

Lorsqu'on commence à vouloir expliquer pourquoi l'on crée une simple recette, on se rend compte qu'il y aurait de quoi remplir un roman tant les motivations sont multiples. Prenez celle-ci par exemple :- je ne voulais pas rester sur un semi-échec de la méthode Simon. J'ai donc retenté l'opération en réduisant de moitié le temps de cuisson- je voulais tester l'utilisation du lait de soja dans les écumes préconisée par Thierry Marx dans son livre lu avidement ICI. Quelque part c'est logique, vu que la lécithine de soja est utilisée... [Lire la suite]
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06 novembre 2009

Sandre à l'unilatéral & risotto à la roquette

Ce sandre a été dégusté dans le cadre de l'opération "vidons le congélateur". Autant vous dire qu'il y aura une autre recette avec ce poisson d'eau douce, car il en reste encore un filet dans le sachet. Vous vous en doutez, la première phase consiste à être patient durant la décongélation de la bête. Profitez-en pour faire quelque chose que vous vous étiez promis de faire depuis longtemps. Vous me remercierez ;o)Puis vient le moment du risotto. Là, c'est plutôt l'opération "vidons le placard", qui sera beaucoup... [Lire la suite]
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