A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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28 octobre 2010

Dos de cabillaud & "chutney" à l'endive et à la pomme

Le chutney sent la saison automne-hiver : j'ai fait revenir dans un peu de beurre, un oignon blanc, une pomme et une grosse endive. J'ai ajouté 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre, une belle cuillère à soupe de sucre, une autre de vin moelleux. Et deux pincées de sel. Le tout à mijoté tranquillement 15 mn.Le dos de cabillaud a cuit environ 3 mn dans le beurre chaud, en le retournant régulièrement. Puis salé à la fleur de selLa cuisson est "nacrée".Un vin ? Les Rosiers 2005 du domaine de Bellivière(Jasnières - 100 %... [Lire la suite]
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12 octobre 2010

Purée mauve, pétales de morue & roquette ou le miracle de la trinité !

&q uot;450" height="338" /> Le secret de la recette, ce n'est pas la cuisson des pommes de terre au micro-ondes (tout à fait substituable par une cuisson vapeur classique). Ni la morue parfaitement dessalée, quoi que ... c'est loin de nuire à l'équilibre général. Il est devant vous comme le nez au milieu de toute figure humaine : c'est la roquette. Autant par son croquant que par ses notes poivrées/moutardées, c'est un contrepoint idéal à la purée moelleuse finement aillée et à aux pétales soyeux qui vous caressent le palais.... [Lire la suite]
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10 octobre 2010

Saint-Jacques poêlées & crème de chou-fleur orange

Les Saint-Jacques sont enfin de retour, et je n'ai pu résister d'autant qu'elles étaient à 3 € le kilo (soit environ 2 € les 4). J'ai suffisamment de temps de pause le midi pour rentrer à la maison, me préparer à manger et faire ainsi des photos correctes, même en semaine. Aussi, 15 mn après avoir été achetées, les coquilles étaient déjà ouvertes et nettoyées. Mon centre L... vendait aussi des mini choux-fleurs d'un beau jaune-orangé. J'en ai pris un histoire d'avoir une jolie couleur dans l'assiette. Pour finir, j'ai acheté un pot... [Lire la suite]
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11 août 2010

Cigale de mer laquée, carpaccio de mangue & bouillon de coriandre au yuzu

Si le plat ainsi présenté paraît d'une simplicité biblique, il a tout de même fallu deux semaines pour y aboutir, avec beaucoup de changements de trajectoires pour les raisons que je vais vous narrer maintenant.  Dans ce périple culinaire, il y a eu deux constantes : les cigales de mer et le riesling. J'avais acheté un sachet des premières en surgelé au mois de juin (voir ICI la recette) avec déjà dans l'idée de les servir à mon anniversaire. J'avais acheté le second à la même période dans un but similaire. L'affaire... [Lire la suite]
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12 juillet 2010

Sandre "à la bordelaise", champignons grillés et purée au persil

Il est peu courant de servir du poisson après du boeuf, avec de surcroît du vin rouge. Mais cela s'explique aisément. Le boeuf était préparé de telle façon (la crème très riche en oignons, la marinade contenant un peu de vinaigre) qu'il me semblait difficile de le servir avec du vin rouge. Ne voulant pas servir une deuxième viande, plutôt quelque chose de léger, mais avec un vin rouge (car un repas sans vin rouge, c'est comme Jacob sans Delafon).  Petite parenthèse sur les accords mets et vins. Ce qui compte, ce... [Lire la suite]
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10 juillet 2010

Gambas en deux cuissons : l'une en tempura l'autre en shabu shabu dans un bouillon de citronnelle et yuzu, émincé de champignons

Ca a commencé avec des "bâtons" de citronnelle achetés il y une dizaine de jours. Je voulais m'en servir pour ce repas ... mais comment ? J'ai déjà fait une écume à la citronnelle, une glace à la citronnelle... Un bouillon me tentait bien, un peu dans l'esprit d'un William Ledeuil. Comme j'avais déjà prévu un peu de boeuf et de poisson dans mon repas, il fallait quelque chose de léger, d'apéritif. En hiver, j'aurais pris des Saint-Jacques. Là, je me suis "rabattu" sur des gambas, déjà expérimentées dans une recette "shabu shabu"... [Lire la suite]
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04 juillet 2010

Maquereau en deux cuissons & fenouil "façon plancha"

Pour les cuissons du maquereau, je dois tout à David Zuddas, l'inimitable chef dijonnais (pour voir la recette originale, cliquer ICI). Pour le reste, c'est plus personnel, mais comme j'ai fait la recette en rentrant du marché, je ne voyais pas me lancer dans la fabrication d'un sorbet patate-genièvre (d'autant que je n'ai pas de sorbetière et encore moins de Paco-Jet – mon rêve !). Ceci dit, je retiens l'idée, comme celle de la purée celéri-raifort. Pour le maquereau, donc, deux cuissons : Le ventre, découpé en deux tronçons est... [Lire la suite]
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18 juin 2010

Cigale de mer juste saisie, brunoise de courgette, écume de coquillage au gingembre

Il y a quelques jours, je découvre une nouveauté au rayon "surgelés" : de la cigale de mer ! Si j'en ai entendu parler en (très) bien, je n'ai jamais eu l'occasion d'en goûter. A 12 € les 5 queues, ça vaut le coup d'essayer (quand on voit qu'on ose vendre maintenant une malheureuse souris d'agneau 4 € !) Mon frigo criant famine, j'ai décidé hier de sortir une queue du congélateur (en refermant bien le sachet avec deux pinces à linge pour éviter que les pièces restantes s'abiment ).  J'ai accéléré la décongélation en faisant... [Lire la suite]
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15 avril 2010

Puntine aux fruits de mers & "crème anglaise" au basilic

Les puntine, pour ceux qui l'ignoreraient, ce sont des pâtes de la forme et de la taille d'un grain de riz. Elles ont deux avantages par rapport à celui-ci : elles cuisent beaucoup plus vite (6 mn) et elles ont un côté plus soyeux en bouche. Visuellement, il n'y a pas non plus photo : les grains sont plus détachés, avec un aspect plus lisse.  J'ai utilisé ces puntine car je ne voulais pas avoir dans mon assiette que des fruits de mer. Ca aurait moins joli esthétiquement (on aurait eu un "tas" de fruits de mer) et... [Lire la suite]
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10 avril 2010

Saint-Jacques, une nouvelle trilogie (3) : superposition laquée au daïkon et yuzu

Dernière étape de la trilogie qui est une sorte d'hommage au repas que j'avais pu apprécier chez Pascal. Après le tartare au citron-caviar et la Saint-Jacques fourrée à la mandarine, voici la superposition laquée au daïkon et yuzu.  Le terme superposition peut surprendre, mais je trouvais millefeuille 200 fois trop prétentieux et sandwich bof-bof... C'est la recette qui demande le plus de préparation même si ce n'est pas le bout du monde... Je précise qu'un daïkon, c'est un radis blanc long et cylindrique. C'est juste moins... [Lire la suite]
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