A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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28 décembre 2011

Saumon mariné à l'aneth, espuma à l'avocat & wasabi

Il est préférable de préparer cette recette quelques jours avant de la servir, histoire que les différents ingrédients aient le temps de s'harmoniser.  Cette version est plus simple que celles précédemment publiées sans que l'on perde en qualité. Mélanger intimement : 70 g de sel 30g de sucre 5 g d'aneth déshydraté 5 g de poivre + qqs gouttes d'arôme naturel "fumée" (optionnel) Bien répartir le tout dans un plat et poser dessus le filet de saumon bien épais côté chair. Le faire un peu tourner histoire de déposer aussi du... [Lire la suite]
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08 décembre 2011

Pétales de cabillaud nacrés au Ras El Hanout & ses légumes nappés de jus de mangue

Cette recette est une suite à la précédente. L'idée était d'explorer d'autres pistes avec le Riesling Kastelberg 1996 évoqué avant-hier). On peut tout à fait la servir immédiatement après. Ou ne faire que celle-ci en oubliant le carpaccio de Saint-Jacques. La première chose à faire ici, c'est un "bouillon à couscous". Pour cela, j'ai fait revenir dans une casserole avec un trait d'huile d'olive : - deux courgettes coupés en brunoise - deux carottes coupées en brunoise - un oignon émincé Puis au bout de 10 mn, rajouter 50 cl de... [Lire la suite]
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06 décembre 2011

Carpaccio de Saint-Jacques et mangue, coulis mangue-passion

J'avais ramené du "boulot" à la maison : une bouteille de Riesling GC Kastelberg 1996 de Moritz, référencée depuis quelques jours au magasin. Je devais trouver un plat ou deux qui pouvait s'accorder avec. Je la débouche, me sers un verre. Ce qui ressort le plus est un arôme entre la mangue et la thérébentine que l'on sent assez souvent dans des riesling évolués. Mais ce qui étonne le plus est la bouche à la matière aérienne et douce, tendue juste ce qu'il faut par une acidité tellement fine qu'elle est presque imperceptible. Bref,... [Lire la suite]
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02 décembre 2011

Joue de lotte basse température, écume de mandarine, coriandre fraîche

J'ai réalisé cette recette il y a trois semaines, mais je ne l'avais pas publiée avant car c'était la version d'essai d'un des plats qui étaient servis à nos "accords mets et vins". Comme la dernière séance a eu lieu jeudi soir, je peux maintenant la rendre publique. Elle permettra d'ailleurs aux convives de pouvoir la préparer chez eux. Le vin qu'elle devait accompagner est la Cuvée du Planteur 2009 du domaine Sarrat de Goundy (coteaux du Languedoc La Clape). Un assemblage de Roussanne et de Bourboulenc, mêlant une matière... [Lire la suite]
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20 juin 2011

Salade tiède de gambas & jeunes pousses , jus de mandarine et coriandre

Enthousiasmé récemment par le mariage de la mandarine et de la coriandre, j'ai décidé de renouveler l'expérience avec des grosse gambas.  Comme la dernière fois, j'ai fait réduire 50 cl de jus de mandarine au 1/10 de son volume initial (pas plus, sinon ça sera trop épais).  J'ai décortiqué les gambas, et récupéré leur carapace (que je passe bien sous l'eau). Puis je les ai poêlés dans une casserole juqu'à la cardinalisation, puis versé 20 cl de jus de mandarine, et quelques graines de fenouil. Puis le tout a mijoté et... [Lire la suite]
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19 juin 2011

Pétales de cabillaud mi-cuit au citron vert & thym citron

Le cabillaud me fascine depuis quelques années par la façon dont ses pétales nacrés se détachent les uns des autres lorsqu'on le cuit convenablement (voir ICI pour savoir connaître une méthode inratable). L'idée ici est de le cuire suffisamment pour obtenir ces pétales puis de les refroidir et de les travailler en "carpaccio". J'ai donc fait "cuire" mon cabillaud environ 12 minutes dans de l'eau salée à 45°. Puis je l'ai posé sur du papier essuie-tout pour absorber l'eau. Les pétales se détachaient parfaitement. Il n'y a alors... [Lire la suite]
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24 mai 2011

Saumon mariné à l'aneth & Islay, crème fouettée au raifort, croustillants au sarrasin

Deux innovations dans cette recette : un composant relativement inattendu dans la marinade du saumon et la crème fouettée 100 % végétale. Le saumon mariné Il faut préparer le saumon 2 jours minimum avant le repas : 1 jour pour mariner. 1 jour pour qu'elle se diffuse lentement au coeur de la chair. On peut ensuite le conserver quelques jours, tout en sachant que c'est difficile de ne pas pas tout manger le jour même. La marinade est ainsi composée : 1 cuill à soupe de gros sel 1 cuill à soupe de sucre roux 1 cuill à soupe de... [Lire la suite]
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28 avril 2011

Rollmops de sardine, betteraves et oeuf mollet

Il m'est vivement conseillé de manger du poisson style sardine, maquereau, hareng. Là-dessus, le régime prescrit par mon médecin et celui des groupes sanguins se rejoignent. La sardine, j'ai déjà fait un certain nombre de recettes avec. Il fallait que je trouve quelque chose de nouveau. J'ai fini par me décider à faiire des "rollmops" avec. Pour cela, j'ai fait une marinade composé de : 15 cl de vinaigre de cidre 15 cl d'eau 1 oignon émincé des baies roses du poivre 1 cuill à soupe de sucre roux 1 cuill à café de sel J'ai... [Lire la suite]
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01 avril 2011

Rillettes de julienne à l'aneth

Ma poissonnière ne fait pas dans la demi-mesure. Lorsque je lui demande un "petit" filet de julienne, elle m'en donne 450 g. Ne voulant pas le garder tel quel plusieurs jours, j'ai décidé d'en faire des rillettes allégées (ben oui, je suis au régime). J'ai enlevé les arrêtes qui traînaient ici et là. Découpé en gros morceaux, et mis le tout à la vapeur 5 mn. Puis j'ai ajouté 1 cuillère à soupe de chèvre frais, de l'aneth frais haché, le jus d'un demi-citron, 1 trait de vinaigre de cidre, quelques baies roses, et bien sûr du sel et... [Lire la suite]
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18 mars 2011

Saumon basse température légèrement fumé, sa peau croustillante & compotée de poireau

J'avais fait déjà une recette de saumon à basse-température. J'ai récidivé en modifiant quelques paramètres. La dernière fois, je l'avais filmé et mis au four à 50°. Là, je l'ai mis à pocher dans un liquide placé dans une assiette creuse. Le tout filmé pour éviter l'évaporation et le dessèchement et mis au four à 50°. Une sonde était plantée dans le coeur du saumon. J'ai sorti le saumon lorsqu'elle a indiqué 45°. Il a fallu environ 1 heure. Dans le liquide, il y avait : du sel du poivre du thé fumé Lapsang Souchong des baies... [Lire la suite]
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