A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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20 juin 2014

Huîtres et concombre en gelée d'eau de mer, écume à l'échalote

Voici l'entrée froide du repas pour 10 personnes (8 convives + 2 cuisiniers) que j'ai conçu et préparé dimanche dernier. Elle avait le mérite d'être fraîche et digeste, afin de ne pas plomber les invités dès le début du repas.  Les ingrédients  30 huîtres 2 échalotes  1 concombre 20 cl de vin blanc sec 2 g d'agar agar 3 feuilles de gélatine 20 cl de crème liquide très froide Préparation Faire chauffer le vin et ajouter les deux échalotes ciselée. Laisser mijoter tranquillement 20 mn et... [Lire la suite]
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16 mai 2014

Dos de cabillaud, purée de panais au citron, jus de persil

  Les nouvelles recettes naissent souvent de contraintes. Je voulais au départ me servir de roquette dans cette recette, et celle qui m'était proposée était vraiment pas belle (elle commençait à virer dans le sachet). Je me suis dit : "allez, va pour le persil", et j'en ai acheté une botte dans la foulée. Le panais, lui, m'intéressait par son côté plus doux que la pomme de terre, mais aussi sa texture plus fine, limite crémeuse. Afin de pas tomber dans le doucereux, je me suis dit qu'une note citronnée lui apporterait... [Lire la suite]
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10 avril 2014

Dos de cabillaud en croûte de pistache, vrai-faux risotto à l'orange

Même si j'ai raté un chouïa le visuel, cette recette est intéressante à plus d'un titre. D'abord, pour vraiment vous conseiller de tenter la pâte de pistache de chez Hervé, fabricant de purée de fruits secs bien connu dans les magasins bio (en précisant que ce n'est PAS un billet sponsorisé. Ce n'était pas un échantillon mais un pot acheté en Biocoop). Elle est 100 % pistache, et ne contient donc ni sucre ni colorant vertn ce qui ne l'empêche pas d'avoir une jolie couleur. Elle n'est pas spécialement donnée, mais au moins, on ne... [Lire la suite]
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02 février 2014

Cigales de mer, puntini au citron confit et vanille, fumet terre/mer à la clémentine, carottes à la mandarine

  Ce plat a été fait spécialement pour accompagner un vin que je voulais faire déguster à l'aveugle à mes compagnons de soirée : le Bergerac blanc "Divin" 2002 du Château Panisseau. Perso, je le trouve excellent, mais j'avais envie d'avoir des avis critiques sur celui-ci, histoire d'être sûr que je ne racontais pas de bêtises à son sujet. L'avantage de l'aveugle, c'est qu'ils ne savaient pas du tout ce qu'ils étaient en train de boire. Leur regards émerveillés lorsqu'ils commencèrent à le humer faisait plaisir à voir : c'est... [Lire la suite]
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16 mars 2013

Petite variation sur la Saint-Jacques et le topinambour (2) : cuite

Pendant que je préparais la première variation, deux autres topinambours étaient en train de cuire dans une casserole d'eau (au moins 30 mn). Comme il n'y avait pas d'huile de noisette, j'ai rusé : j'ai fait griller des noisettes à la poêle avant de les émonder et de les hacher avec deux granulométries différentes : une grossière pour déposer sur le plat (le croquant), un fine pour incorporer dans la purée (le goût). Une fois cuits, les topinambours ont été passés au mixer avec 30 g, de beurre, 3 cl de crème fraîche, et ue grooosse... [Lire la suite]
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18 janvier 2013

Queue de langouste laquée à l'orange, légumes croquants,mangue, bouillon à la coriandre

Le plat a été spécialement créé pour accompagner un Riesling Clos Windsbühl  2001 de Zind Humbrecht. Même si j'avais déjà quelques idées à son sujet, je l'ai ouvert une journée à l'avance pour le goûter pour être certain de mes choix. L'idée était d'avoir un bon équilibre entre les saveurs sucrée, salées, acides et amères, mais mariant aussi les textures fondantes et croquantes. Les queues de langouste Elles étaient surgelées au départ (j'en avais 6). Elle ont dégelé une nuit au frais. Je les ai décortiquées afin de me... [Lire la suite]
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06 décembre 2012

Filets de merlan en deux cuissons, effilochée de poireau

Les filets de merlan ont été amenés par mon invité – c'est plus utile que des fleurs ! Histoire de varier les plaisirs, les goûts et les textures, j'ai eu l'idée de les faire cuire de deux façons différentes (pas plus compliquées l'une que l'autre). 1ère cuisson : à l'assiette C'est Jean-François Piège qui a popularisé cette méthode – et qui la tenait apparemment de Didier Elena, un compagnon de brigade lorsqu'ils travaillaient pour Ducasse. C'est vraiment tout bête. Vous huilez légèrement deux assiettes. Vous posez vos filets de... [Lire la suite]
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24 novembre 2012

J'ai testé pour vous le poivre de cassis (avec des Saint-Jacques)

Non, le poivre de cassis n'est pas une variété de Piper Nigrum qui pousse au bord des Calanques. Ce sont les bourgeons du cassis (principalement le Noir de Bourgogne) récoltés en hiver, puis "minutieusement triés afin d’en ôter les impuretés. Ils sont stockés en chambre froide puis rapidement surgelés, afin de mieux préserver leurs qualités organoleptiques. Pour produire l’épice, les bourgeons sont séchés, broyés, puis tamisés afin de répondre à des critères microbiologiques, granulométriques et aromatiques élevés." (élements tirés de... [Lire la suite]
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21 octobre 2012

Huîtres n°0, julienne de pomme Granny & chou rave, écume marine

Comme je l'expliquai hier, j'ai préparé cette recette pour qu'elle accompagne un champagne Brut Zéro de Tarlant (=non dosé au dégorgement).  Lorsque je suis allé sur le marché de Saint-Léonard,  j'ai vu des huîtres absolument énormes sur le stand du poissonnier. C'était des n°0 provenant de Charente, vendues au kilo. J'en ai demandé 4, pensant arriver à un petit  kilo. J'en avait en fait pour 1.5 kg ! Pour les ouvrir, ça a été du sport, car elles étaient plus musclées que moi, les coquines. Il a fallu... [Lire la suite]
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29 septembre 2012

Moules aux deux crèmes : potimarron au curry & oignon au sel Viking,

Ce samedi matin, je n'avais pas du tout prévu de faire des moules. Il se trouve que je suis allé faire un tour chez le poissonnier qui vient d'ouvrir à deux pas de chez moi. Comme je ne voulais pas repartir les mains vides, je lui ai acheté des moules provenant de la Baie du Mont Saint Michel. J'avais préparé la crème d'oignon une heure plus tôt avec une toute autre idée pour l'utiliser. Mais je me suis dit que ça pourrait être original de la servir avec les moules. Mais ça le serait encore plus si je faisais une deuxième crème.... [Lire la suite]
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