24 novembre 2011
Baguette tourbillon & farine de gruau : à essayer absolument !
Il y a un bon mois, j'étais tombé sur la recette de la baguette tourbillon, et j'avais été épaté par le résultat obtenu. Aussi m'étais-je promis de la tester à l'occasion. Il se trouve qu'il y a 15 jours, j'ai acheté de la farine de gruau dans le Cotentin. La baguette tourbillon m'a semblé être une bonne manière d'utiliser cette farine quasi-mythique (on en cause souvent, mais elle est rarissime dans les rayonnages).
J'ai suivi point par point la recette de Mouni, si ce n'est que je n'ai pas mis de flocons d'avoine en "déco", mais des graines de sésame, sarrasin et fenouil. Je ne vois donc pas trop l'intérêt de faire du copié/collé, d'autant qu'elle explique très bien, avec des photos claires. Y a plus qu'à suivre le guide !
Reste à causer de la farine de gruau. Ben c'est vraiment top ! Autant au niveau de la texture (légère, moelleuse) que du goût (délicat), ça me semble effectivement la rolls de la farine. Le seul inconvénient à mes yeux est qu'elle contient plus de gluten qu'une farine ordinaire, et que j'essaie autant possible ... de ne pas manger de produits à base de gluten ! A réserver donc pour les belles occasions et ne pas en faire une habitude.
14 septembre 2011
J'ai testé pour vous...
... la préparation pour pain aux graines sans gluten de Mon Fournil. Il suffit de rajouter au contenu du paquet 480 g d'eau, puis de laisser lever 1h30 et de cuire 55 mn. Pas besoin donc d'être un génie de la boulange pour y arriver. Le résultat est goûteux à défaut d'être hyper aéré (mais sans gluten, fô pas rêver...).
Bref, un produit tout à fait recommandable, avec un prix de vente compris entre 3.50 et 4 €. Pas vraiment donné, donc, mais plutôt bien placé sur le marché juteux du gluten free. En général, les prix sont tellement délirants que vous êtes vraiment incités à faire vous même vos pains et gâteaux (et vous apercevez que c'est finalement plutôt bon marché).
18 juillet 2010
Baguettes au sésame noir
Lorsqu'on a une machine à pain, on a tendance à aller à la facilité : on met le pain, l'eau, on appuie sur un bouton, et basta ! De temps en temps, il est agréable de remonter aux fondamentaux, avec du pain fait à la main et cuit au four.
C'est ce que j'avais fait pour le repas évoqué il y a quelques jours.
Pour cela, j'ai utilisé la recette de Sandra (baguette tradition), que j'avais déjà utilisée ICI avec un certain succès. Je ne la recopie pas, car j'ai absolument respecté la recette (en boulangerie et pâtisserie, c'est préférable).
Pour le pétrissage de base, je me suis servi de mon super robot, mais ensuite, pour les "pointages", je l'ai fait à la main, car il faut soulever la pâte délicatement. Et il a beau être super-top, il sait pas faire...
J'ai rajouté les graines de sésame noir au moment ou j'ai divisé en 4 pâtons et formé des boules. Là aussi, j'ai essayé de brusquer le moins possible pour ne pas contrarier la levée.
Le résultat a été très satisfaisant et a bien plu : 3 baguettes sur 4 ont été mangée en un repas ! Bref, à refaire. Avec du pavot par exemple.
29 juin 2010
Pain aux pomme rapées
Parmi les nombreux mails que je reçois quotidiennement des attaché(e)s de presse, j'ai reçu une série de recette proposées par Francine. L'une m'a fait de l'oeil : le pain aux pommes rapées. J'ai fait plus ou moins la même recette, si ce n'est que je n'ai pas acheté une préparation Francine puisque j'avais déjà ce qu'il me fallait dans mes placards (mais également destinée à faire des brioches ou des pains au lait). Et que je n'ai pas rajouté de levure supplémentaire (ni de cannelle).
Je ne vais pas recopier une recette que je n'ai pas créée. Je vous incite à aller la voir sur le site (j'ai aussi utilisé la machine pour la cuisson).
Le résultat est vraiment très bon : on sent bien la pomme. Le zeste de citron apporte de la fraîcheur. Et il reste bien moelleux plusieurs jours d'affilée.
20 mai 2010
Brioches cuites à la vapeur (salées puis sucrées)
Ca faisait un bout de temps que ça m'intriguait, cette histoire de brioches à la vapeur. Eh bien voilà, c'est testé. Je suis plutôt content du résultat, même si la prochaine fois, j'achèterai de la farine de riz pour être plus proche de la recette originale. Les photos sont celle de ma première fournée. Mes brioches sont un brin tourmentées ;o) Les suivantes ont été plus régulières, car la soudure a été renforcée... mais il faisait alors trop sombre pour prendre des bonnes photos.
J'ai fait ma pâte à la MAP (Machine A Pain) :
500 g de farine
20 cl de lait
1 oeuf entier
50 g de beurre fondu
15 g de sel
10g de levure sèche
30 g de sucre
Le tout a tourné 1h50 pour se terminer à 18h30, pile-poil lorsque je suis revenu du travail.
J'ai divisé le pâton en une vingtaine de boules. Je les ai laissées reposer durant quelques minutes, puis je les ai aplaties avec la paume de la main. Pour la moitié d'entre elles, j'ai mis au centre une cuillère à café de rillettes de poulet (pas eu le temps de préparer autre chose). Puis je les ai refermées, "soudées", posées dans mes petits moules en silicone et laissées reposer 20 mn environ.
Puis je les ai faites cuire 6 par 6 dans un panier vapeur durant 20 mn.
Pour la moitié restante, j'ai fait une farce au citron sucrée faite avec :
1 oeuf entier
5 cl de jus de citron
30 g de sucre
1 g de gomme tara (remplaçable par 10g de maïzena)
Il suffit de mélanger les ingrédients dans une casserole sur feu doux et de fouetter jusqu'à épaississement.
Après, procéder comme précédemment.
Afin de sucrer un peu plus mes brioches sucrées, je les ai saupoudrées d'un peu de sucre avant la cuisson (qui fond totalement).
Pour les brioches salées, une sauce est la bienvenue pour tremper les morceaux de brioche. Je l'ai faite avec du vinaigre balsamique, de la sauce soja, de la menthe fraîche et un peu de gingembre.
13 janvier 2010
Petits pains au fromage et cumin (MAP)
Allez, c'était une occasion d'utliliser mon super cumin torréfié qui s'ennuyait depuis quelques semaines. L'occasion aussi de tester un mode de cuisson pas très orthodoxe, mais qui s'avère très efficace.
Il vous faut :
500g de mélange ciabatta (Lidl) ou un autre mélange
20cl de lait
15cl d'eau
2 cuillères à café de cumin
1 cuillère à café de carvi
1 cuill à soupe de sucre
70g de gruyère rapé
Mettre dans la cuve de la machine à pain les liquides puis les solides. Mettre en programme pâte 1h50.
Pour les courageux, bien pétrir les différents ingrédients. Laisser lever une heure en couvrant avec un linge. Repétrir et laisser de nouveau monter 1 heure.
Former des petits patons puis des boules en travaillant la pâte le moins possible. Poser une plaque. Dorer éventuellement au lait ou à l'oeuf.
Mettre de suite dans un four à moitié chaud (100°), régler le thermostat à 210° et laisser cuire 25-30 mn.
Je pratique cette méthode car je n'ai actuellement aucune pièce à une température suffisante pour faire lever correctement des pains. Et ça marche impec !
Si vous voulez avoir des pains qui soient plus moelleux que croustillants à l'extérieur, couvrir dès la sortie du four avec un linge.
06 décembre 2009
Pain brioché roulé fourré aux pommes, citron et pignons
C'était difficile à trouver un nom à ce pain qui n'est pas répertorié dans la nomenclature des boulangers-pâtissiers. Il vaut mieux voir la photo pour comprendre à quoi il ressemble. Comme d'hab, il n'y a pas vraiment d'explication sur sa genèse : les ingrédients étaient là, dans la cuisine. Et je me suis dit "pourquoi pas ?"
La pâte
Je me suis servi de l'incontournable préparation à ciabatta de Lidl. Mais je ne lui pas ajouté 35 cl d'eau. A la place, j'ai mis :
15cl de crème liquide
1 oeuf
et le reste d'eau pour arriver à 35 cl (je dirais 10 cl)
J'ai aussi mis 20g de sucre, et le zeste finement rapé du citron qui servira plus bas.
Et j'ai lancé le programme pâte (1h50 de bonheur)
La farce
J'ai utilisé 5 pommes que j'ai épluchées et coupées environ en 16 morceaux chacune. Puis je les ai poêlées dans un peu de beurre (10g), histoire de les assécher. Puis j'ai ajouté le jus du citron, et j'ai laissé réduire le tout jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide. J'ai mis de côté la moitié des pommes. Puis j'ai mixé l'autre moitié. Après avoir goûté, j'ai sucré (30g?) et remis les morceaux de pommes.
(l'idée était d'avoir une compote sèche avec des morceaux dedans)
L'assemblage
Une fois ma pâte sortie de la machine, je l'ai étalée sans brusquerie en un grand rectangle. J'ai étalé ma compote dessus, versé environ 30g de pignons de pin, puis roulé le tout. J'ai mis quelques pignons sur le pain, et doré le tout au jaune d'oeuf.
J'ai laissé lever, mais en ce moment, les températures ne sont pas très clémentes pour cette opération (je ne chauffe pas à 25° dans les pièces).
Puis j'ai enfourné pour 40mn à 200°.
Puis laissé un peu refroidir avant de me couper la première tranche.
C'est très sympa, parfait pour le petit déj', car il n'y a pas besoin de le tartiner. La garniture est à l'intérieur ;o)
20 octobre 2009
ciabatta à l'anis et au carvi
J'avais envie de changer de mon pavé rectangulaire que produit régulièrement ma machine à pain. Je me suis donc contenté de régler la machine sur "pâte" plutôt que sur "pain" (durée totale 1h50).
J'ai utilisé comme souvent le mélange ciabatta de Lidl qui m'apporte toute satisfaction. Au lieu des 35cl d'eau, j'ai mis 20cl de lait et 15cl d'eau. Puis, au bout d'une bonne heure, quand la machine fait des bip-bip, j'ai ajouté des graines d'anis et de carvi (10 g de chaque?).
J'ai ensuite vidé la machine, divisé le pâton en deux puis formé deux pains en les travaillant le moins possible. J'ai ensuite laissé monter 1 heure environ avant d'enfourner 25mn à 225° (en mettant un récipient d'eau dans le four).
C'est tout, mais c'est vraiment super bon ! J'adore le goût que ces graines apportent apportent au pain. On se croirait en Alsace !
14 mars 2009
Véritables faux gressins aux tomates séchées, herbes de provence et parmesan
Je ne savais pas trop comment appeler ces p'tits pains allongés plus ou moins cylindriques qui peuvent rappeler le gressin si vous les regardez à plusieurs mètres, mais qui ne sont ni durs, ni vraiment croustillants.
Je les avais préparés pour une soirée "vins italiens". Chaque participant devant amener un "truc qui s'mange", j'avais pensé à quelque chose qui se portionne facilement, ne tache pas les mains, et fasse un minimum italien.
La pâte a été faite à la machine à pain pendant que je travaillais. Au moment où j'arrivais, elle s'arrêtait de tourner (c'est beau, la programmation!).
Dans la pâte donc, 500 g de mélange Ciabatta de Lidl, 30 cl d'eau (au lieu des 35 habituels : je voulais que la pâte soit facile à travailler), 3 cl d'huile d'olive, une dizaine de tomates séchées coupées finement, une belle grosse cuillère à soupe d'herbes de provence, et autant de parmesan.
Normalement, il faut rajouter les tomates et autres ingrédients au bout d'une heure lorsque la machine se met à biper. Là, j'ai tout mis dessus à l'avance. Et ça a très bien levé.
Il suffit ensuite de les façonner. Pour cela, prélever des petits bouts de pâte, les passer dans la farine, et les faire rouler entre les mains pour qu'il s'allonge (ça devrait vous rappeler l'atelier "pâte à modeler" de votre enfance).
Il ne reste plus qu'à les mettre sur une plaque revêtue d'une feuille silicone ou d'un papier sulfurisé. Puis les enfourner à 220° pendant 15-20mn.
28 octobre 2008
Pain aux oignons, lardons et épices provençales
J'avais préparé ce pain pour la soirée d'entraînement racontée hier. En fait, le repas s'est passé d'une façon tellement désorganisée qu'il n'a finalement pas été consommé (comme beaucoup de pâtés et autres cochonailles) . Je me le suis donc gardé pour moi...
Comme d'hab, il est fait à la MAP avec le mélange Ciabatta de Lidl (paquet bleu). J'ai fait précuire 30mn au four à 200° deux oignons émincés à la mandoline et 100g de lardons fumés en allumettes. Cela a permis de faire perdre de l'eau aux oignons et de la graisse aux lardons (qui auraient perturbé la cuisson du pain).
Pendant ce temps, j'ai lancé la fabrication du pain (500g de préparation pour 35cl d'eau), et au bout d'une heure, quand la machine bipe, j'ai rajouté mes tranches d'oignon, mes lardons (dégraissés sur un essuie tout) et environ deux cuill à soupe de mélange "pâtes aux olives" de Ducroc. Je trouve que ce dernier n'est pas une trop mauvaise alternative à l'Olive grove que j'utilisais avant, et que je n'arrive pas à me procurer pour l'instant... Il contient à peu près la même chose : poivrons rouges et verts, olives noires séchées, oignon, ail , fromage séché, origan tomate, poivre noir, huile d'olive, persil... C'est un peu moins fin, plus industriel, mais on fait avec ;o)
Au bout de 3h05, le pain était cuit. Il n'y avait plus qu'à le photographier sous tous les angles et à l'emmener prendre l'air à Bordeaux...
