A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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12 mars 2010

Une gaufre chantilly version salée (pommes de terre/reblochon)

Je n'avais pas utilisé toute l'émulsion de reblochon préparée la veille. Une fois rafraîchie, elle a épaissie et s'est transformée en chantilly.  Je me suis rappelé avoir vu chez Thiriet (je préfère Picard, mais le plus proche est à 70 kms) des petites gaufres de pommes de terre. J'en ai achetées, me disant que ça irait très bien avec ma chantilly.  Cela a remplacé le classique fromage/pain entre la viande et le dessert. Léger, croustillant, ludique. Que demande le peuple ? La préparation est simple : 10 mn à 220° pour... [Lire la suite]
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11 mars 2010

Tartiflette restructurée, le retour : fagots de pommes de terres & émulsion de reblochon au lard fumé

Il y a en ce moment un concours sur le reblochon destinés aux blogueurs. Me croyant plus malin que la plupart, je commence à acheter un demi-reblochon, fais mes recettes ... puis regarde le règlement du concours ;o) Et là, je vois qu'il faut oublier les tartiflettes et penser à des recettes printanières. Du coup, je ne suis plus très sûr que ma recette soit bien adaptée au concours. Tant pis, c'était bon, joli, et je me suis fait plaisir. C'est bien le principal ! Pour ceux qui ne suivraient pas le blog depuis un an et demi... [Lire la suite]
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10 mars 2010

Filet mignon basse température & risotto au champignons et truffe blanche

Pour les habitués de longue date du blog, pas grand chose de nouveau sous le soleil. Ce plat est une association de deux classiques de la maison. Mais comme je voulais être exhaustif sur le repas préparé dimanche dernier, il était normal qu'il passe à son tour sur le blog. Le filet mignon Il est recommandé de le sortir une heure à l'avance. Cela fait toujours du temps de gagné lorsque vous cuisez à 60°. Pensez à enlevez toutes les peaux, nerfs, graisses, que vous trouvez en surface avec un couteau aiguisé. Coupez aussi... [Lire la suite]
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09 mars 2010

Glace au lait de coco à la citronnelle et combava, pulpe de fruits de la passion

Je ne sais pas ce qui est le plus chouette : la recette de la glace ou la présentation finale, pour le moins originale. En tout cas, je suis vraiment ravi de cet essai concluant. Je recommencerai.Il y quelques jours, je vous avais dit que j'avais acheté une brique de 1 litre de lait de coco. Eh bien voilà à quoi elle a essentiellement servi. C'est super facile à réaliser. Encore faut-il les ingrédients...70 cl de lait de cocole zeste d'un 1/2 combava1 baton de citronnelle1 belle pincée de vanille en poudre (ou une gousse...)150 g de... [Lire la suite]
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08 mars 2010

Gambas caramélisées et variations sur le daïkon : glacé au jus de crustacé et badiane ; croquant à la coriandre

L'énoncé peut paraître un peu alambiqué. Mais la recette est plutôt simple et cohérente. Il y a là une filiation évidente à un plat que j'ai dégusté il y a une dizaine de jours chez mon ami Pascal : le burger de navet au foie gras :   J'ai repris ici le principe du daïkon (= navet japonais blanc et long) cuit et du daïkon cru, ce qui crée des contrastes de goûts/textures/températures vraiment intéressants. Au départ, je pensais juste servir des navets cuits avec le filet mignon qui suivait. Et servir un risotto avec... [Lire la suite]
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07 mars 2010

L'Allemagne : l'autre pays du riesling

Même si c'est un peu provoc, le parallèle avec l'autre pays du fromage ne manque pas de pertinence. Le vin allemand est à peu près aussi bien considéré en France que le fromage hollandais. Et pourtant, il y a des vieux goudas hollandais superbes... et des rieslings allemands d'une beauté et d'une pureté inouïes (sans oublier des pinots noirs magnifiques, mais c'est une autre histoire). J'avoue avoir eu beaucoup de chance : c'est Marc Kreydenweiss qui m'a fait découvrir ces vins en 96 alors que je travaillais chez lui. Et j'ai eu... [Lire la suite]
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06 mars 2010

Boeuf mariné au gingembre & kumbawa (en deux propositions)

Bon je sais, il est temps que j'arrête avec mon gingembre, mon combava et ma coriandre. Mais que voulez-vous ? Il en faut tellement peu à chaque fois qu'il m'en reste toujours. La coriandre, j'en vois le bout. Par contre combava, vous n'avez pas fini d'en attendre parler car je l'ai figé non pas pour l'éternité, mais pour un temps certain.  Alors que j'avais utilisé une bonne moitié du zeste dans quatre ou cinq plats (dont une glace dont vous n'avez pas encore entendu parler), j'ai rapé ce qui me restait dans de l'huile... [Lire la suite]
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05 mars 2010

Gâteaux moelleux à la carotte violette (cuits à la vapeur)

J'avais déjà acheté une fois des carottes violettes, mais à la différence de celles utilisées ce jour, elles étaient bicolores. Ce qui m'avait permis de faire un "carpaccio" d'anthologie. Là, surprise : elle sont complètement violettes à l'intérieur, avec un jus colorant comme de la betterave. J'en ai utilisé un tout petit peu pour colorer une soupe au gingembre et à la citronnelle. Et me suis servi du reste pour les gâteaux que voici. Je dis ''elles" parce que le singulier fait un peu bizarre. Mais en fait j'en avais acheté... [Lire la suite]
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04 mars 2010

Cake aux noisettes, parmesan et coppa

J'alterne les recettes exotiques avec d'autres plus occidentales, car sinon vous allez finir par avoir les yeux bridés en lisant mon blog ;o) Ce cake a été préparé pour participer à la partie solide d'une soirée dégustation bordelaise (je précise, parce que certains me demandent parfois comment je fais pour manger tout ce que je prépare...). Il faut : 250 de farine 1/2 sachet de levure chimique 4 oeufs 100g de noisettes grillées et hachées 50g de parmesan rapé 6 tranches de coppa 5cl d'huile de noisettes grillées 5cl de... [Lire la suite]
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03 mars 2010

Dinde & pleurotes laquées au gingembre, écume au lait de coco et combava

Le "problème" lorsqu'on achète certains produits exotiques (ou pas d'ailleurs), c'est qu'il vous faut plusieurs plats pour en venir à bout. C'est le cas de mon kumbawa, de mon bouquet de coriandre ou de ma tige de citronnelle (la racine de gingembre peu tenir un peu plus longtemps). Après la julienne de patate douce, voici le deuxième de la série, et il y aura encore au moins deux plats et un dessert ;o) L'écume au lait de coco Vous allez peut-être me prendre pour un plouc, mais c'était la première fois que je trouvais une brique... [Lire la suite]
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