A boire et à manger

C'est un peu la recette dingo du repas – un peu comme le vin jaune, il en faut une à chaque fois – qui a été pensée pour une Côte Rôtie Rose pourpre 2005 de Gaillard : canard en deux façons, cassis, poivre, fumée, réglisse. Les ponts aromatiques sont multiples avec le vin. Après, je reconnais que la préparation est un peu compliquée, sans la certitude que ça plaira à tout le monde...  Ingrédients pour 8 personnes 1 carcasse de canard 4 cuisses de canard 1 oignon 1 gros magret de canard ou (deux petits) 3 betteraves... [Lire la suite]

Ce plat a été pensé pour être servi avec un Trévallon rouge 2013. Au départ, je voulais faire un terre/mer en associant rougets et jus d'agneau (clin d'oeil à une  recette créée en 2013). Mais impossible de trouver des rougets frais dans les différentes poissonneries locales. Et puis, je suis tombé sur des filets mignons d'agneau au magasin ISPC de Liège, ce qui est quasi impossible à trouver en France. Allez, on va prendre ça. On devrait se régaler...  Pour 8 personnes 600 g de filet mignon d'agneau 1 kg de... [Lire la suite]

Ce plat a été pensé pour être servi avec un Saumur blanc Brézé 2008 du Clos Rougeard. Je n'en avais jamais bu, mais j'avais un certain nombre de compte-rendus qui m'ont assez vite orienté sur le côté caramélisé/agrumes. Pourquoi des haricots ? Je voulais un légume qui ait du "croquant". La courgette était déjà prévue pour le plat suivant. Le fenouil était trop typé (et Ludo n'aime pas. Bon, j'ai appris le jour J qu'il n'aimait pas non plus les haricots verts, mais il a tout mangé !) Pour 8 personnes 500 g d'haricots verts 400 g... [Lire la suite]

La tour de Curon – appelée aussi Tour Canoz–  domine la côte Curon sur les hauteurs de Arbois. Bénédicte et Stéphane Tissot ont acheté én mars 2001 deux hectares de friches autour de celle-ci, avant de pouvoir acquérir la tour quelques mois plus tard. Au printemps 2002, sont plantés 72 ares de Chardonnay à 12.000 pieds/ha, densité rarissime dans le secteur. Ils sont travaillés au cheval car un tracteur ne peut avoir accès à la parcelle (et l'on ne désherbe pas chimiquement chez les Tissot). Les sols sont constitués d'éboulis... [Lire la suite]

Ce plat a été hyper inspiré par cette recette  parue dans l'excellent Arts et gastronomie.   Ingrédients (pour 8 ballotines) 2 homards de 700 g 250 g de crevettes crues (décongelées et décortiquées) 20 cl  + 5 cl de crème liquide 8 feuilles de chou chinois Crépine (de quoi faire les 8 ballotines) 2 + 5 cl d'huile de noisette  50 g + 20 g  de beurre 20 cl de vin blanc 500 g de girolles 2  échalote Quelques branches de cerfeuil 2 g de lécithine de soja Faire cuire 1 mn 30 les homards... [Lire la suite]

Cette présentation ne sera possible que si vous avez un coupe-lanière. Sinon, il faudra envisager une autre solution comme des galettes de riz façon "rouleau de printemps". Ce sera très bon aussi, avec un un plus grand effet de transparence.  Pour 8 rouleaux 1 radis blanc long d'un bon diamètre 6 pommes vertes  1 chou rave 2 avocats 300 g de chair de crabe 1 pomelo 2 g d'agar agar 5 g de vitamine C (peut se remplacer par du jus de citron, mais il va modifier le goût de la gelée) Passer les pommes à la... [Lire la suite]

Cette recette est une version un peu plus compliquée de mes cromesquis au foie gras et la noisette que j'avais préparés ... en 2008 ! Le principe est le même si ce n'est que j'ai amélioré chaque détail, profitant de nouveaux outils Pour 24 "pelotes" 300 g de foie gras mi-cuit 24 noisettes + 100 g de poudre de noisette 1 oeuf 3 grosses pommes de terre  Faire dorer les noisettes 20 mn à 160 °C, puis la poudre de noisette 10 mn . Peler et couper les noisettes en deux. Faire ramollir le foie gras pour qu'il soit malléable.... [Lire la suite]

Mon anniversaire, c'est aujourd'hui ! Mais le repas qui fête mon passage à la 51ème annnée était dimanche, en compagnie de mes amis belges. Comme d'hab', mon "frère jumeau" Ludovic a amené la majeure partie des vins. et j'ai opéré en cuisine. Cette année, le thème était un Tour de France des vins. Les dix vins servis proviennent tous d'une région viticole différente.  Avec des pelottes de pommes de terre au foie gras et noisettes, nous avons deux bulles en apéro : Un Crémant d'Alsace Grand Millésime 2012 de René... [Lire la suite]

Chaque année, Alain de Laguiche présente les vins de son Château d'Arlay lors d'un micro-salon – trois vignerons  –  à quelques kilomètres de Limoges. Depuis trois ans, nous profitons de sa présence pour faire un repas en sa compagnie (pour l'épisode 1, c'est ICI, pour l'épisode 2, c'est LÀ). Le thème de la soirée devait être le Riesling, mais on ne peut pas dire que la consigne fut respectée. C'est plutôt le plaisir du partage qui guida les choix, et ma foi, il n'y a rien à regretter.  Avec les incontournables... [Lire la suite]

Chaque année, avec le retour du beau temps, Olivier R. nous convie à un repas arrosé d'excellents vins. Son traiteur et son restaurateur favori ayant cessé leur activité, il a fallu qu'il trouve une autre solution pour nous sustenter. Son choix s'est finalement porté sur le Domaine des Étangs, situé à une vingtaine de kilomètres de chez lui dans le département de la Charente. Un seul souci : il n'a pu apporter qu'une seule bouteille de sa cave. Les autres ont été fournies par le restaurant. Nous démarrons le repas avec la... [Lire la suite]