A boire et à manger

Pour ce repas d'anniversaire, il était prévu deux Bordeaux : un Lagrange 1988 et un Petrus 1988. J'envisageais le second avec un plat proche d'un Tournedos Rossini – ce sera finalement du "lièvre Rossini" – mais que faire avec le premier. Assez rapidement, j'ai pensé à un tartare de boeuf fumé au cigare. Tout en trouvant  que ce n'était pas un plat digne d'un repas d'anniversaire ... sauf si je le présentais de façon totalement différente. Et pourquoi pas en cigare ? Cela permettrait d'apporter du croustillant.  La cendre... [Lire la suite]

  J'ai conscience que le nom du plat peut paraître un peu mégalo, mais ce n'est pas du tout dans cet esprit que je l'ai baptisé ainsi. Je voulais juste dire qu'il ne fallait pas du tout s'attendre à un vol au vent tel que j'ai pu le manger souvent dans mon enfance des années 70-80. Exit la pâte feuilletée sans qui le vol au vent ne s'appellerait pas ainsi. Mais exit aussi la cuisson "homogénéisante" des différents ingrédients de la garniture. Ici, chaque ingrédient – légumes inclus – a été cuit séparément afin d'avoir une... [Lire la suite]

J'avais préparé lors du dernier réveillon de la Saint-Sylvestre  un pot au feu de la mer  qui comprenait entre autres de la lotte. Celle-ci avait été préalablement marinée dans un mélange sel/sucre/fumée liquide, histoire  de densifier un peu sa chair et de la fumer sans utiliser de fumoir. Puis elle avait cuit durant 30 mn à 47 °C. J'avais été impressionné le soir-même par le résultat obtenu. Mais plus encore  le lendemain lorsque je l'ai remangée froide. La texture rappelait celle de la Saint-Jacques  ... [Lire la suite]

  On a les marronniers qu'on peut : chaque année, à la même période, c'est l'incontournable repas/dégustation chez Nicole et Jean-Loup. Et le plaisir de retrouver la bande d'amateurs fidèles du forum La passion du vin. Cette fois-ci nous sommes 13 à être descendus dans la cave. Mais comme il y a seulement un tonneau au milieu de la pièce,  la malédiction dite du Treizatable ne peut pas fonctionner ;-).  Ouf ! Avec les traditionnelles galettes de pomme de terre, la non-moins traditionnelle bulle .  La robe... [Lire la suite]

J'ai rencontré Adrien lors  de mes escapades belges annuelles. Il est l'un des compagnons  de dégustation de mon  (quasi) frère Ludovic. Lorsqu'il m'a demandé si je voulais bien cuisiner à Reims pour son repas fêtant ses 30 ans, j'ai accepté de suite : il faut dire que concevoir des plats pour accompagner des vins nés comme lui en 1988 est un challenge auquel il est difficile de résister.  Il y avait tout de même deux difficultés : la cuisine de l'appartement qu'il avait loué pour l'occasion était minuscule et... [Lire la suite]

Mon ami Olivier C. ayant organisé il y a peu une soirée Vins et fromages, mon autre ami Stéphane s'est dit que ce serait un thème très sympathique pour notre prochaine rencontre. Ainsi nous sommes-nous retrouvés vendredi dernier pour un repas qui sort de l'ordinaire : à défaut de 10 fruits et légumes par jour, nous nous sommes contentés de 8 fromages et de 8 vins. Bon, c'est pas végan du tout – les produits laitiers sont le résultat d'un viol, paraît-il – mais c'est tout de même... [Lire la suite]

Le thème de ce repas d'anniversaire était le végétal, mais je ne voulais tout de même pas supprimer le fromage. Il existe quelques alternatives en magasin bio, mais elles sont proches du mauvais gouda industriel. Je ne me voyais pas servir ces choses à mes invités. Comme cela faisait longtemps que je voulais faire un plat utilisant du maïs, je me suis dit qu'on pourrait l'allier à un fromage. Et le Comté est le premier qui m'est venu à l'esprit.  Glace au pop corn Je parle de la glace au pop corn en premier, car il faut la... [Lire la suite]

  Ce plat était fait pour accompagner le second vin rouge de mon anniversaire français. L'idée était de pouvoir oublier une pièce de boeuf en buvant un bordeaux d'un âge vénérable. Il fallait de la mâche, du "juteux", des notes tertaires, limite animales, de l'umami. Les champignons me paraissaient pour cela tout indiqués. Début septembre, je pensais pouvoir compter sur des cèpes. Mais nada : l'été sec n'a pas été favorable à ceux-ci. Je me suis dont rabattu sur ce que l'on me proposait : pleurotes, shiitake, girolles et... [Lire la suite]

  Tout est déjà presque dit avec le titre. C'était clairement la recette la plus facile du repas. Ce qui n'a pas empêché un très bel accord avec le vin qui l'accompagnait. J'avoue que j'ai un peu baclé la présentation (euphémisme...). Dans mes essais, j'avais coupé beaucoup plus fins mes betteraves. Mais là, j'ai voulu aller un peu trop vite en besogne...  Le tartare Il faut compter une betterave rouge de taille moyenne pour deux personnes. Je les ai placées sans les peler dans une feuille de "carta fata" (film... [Lire la suite]

Cette variation autour de la carotte était le troisième plat de mon anniversaire français, et le dernier de la série de vins blancs. Dès le départ, je savais quel vin j'allais ouvrir : un Riesling de Moselle d'une vingtaine d'année avec pas mal de sucres résiduels. Il me fallait donc un plat qui ait du répondant, tout en multipliant les ponts aromatiques afin de créer un feu d'artifice dans le palais. En mars dernier , j'avais déjà servi un plat sur le même thème  – servi avec un  Vouvray moelleux Le Mont 2009 de... [Lire la suite]