A boire et à manger

  Comme nous l'avions fait avec notre ouvrage précédent, nous avons créé un blog consacré à nos trois années de pérégrinations à Saint-Emilion. Pour l'instant, le contenu est encore limité, mais il devrait s'enrichir dans les prochaines semaines. Ca se passe ICI.      

Le plus dur dans la recette fut de trouver du rouget, car toutes les poissonneries avairnt déclaré forfait : rarissime en ce moment, il se vendait à la criée 35 € HT le kg, soit à 60 € TTC sur l'étal. Il faut vraiment aimer ça pour l'acheter à ce prix... Du coup, je l'ai acheté en surgelé à un prix dérisoire (décongelé quelques heures avant le service). Le "faux risotto", c'est une vieille marotte que commencent à connaître mes invités récurrents, due à deux chefs que je n'ai jamais rencontrés : Alain Passard et son célèbre... [Lire la suite]

Le plus dur dans la recette fut de trouver du rouget, car toutes les poissonneries avairnt déclaré forfait : rarissime en ce moment, il se vendait à la criée 35 € HT le kg, soit à 60 € TTC sur l'étal. Il faut vraiment aimer ça pour l'acheter à ce prix... Du coup, je l'ai acheté en surgelé à un prix dérisoire (décongelé quelques heures avant le service). Le "faux risotto", c'est une vieille marotte que commencent à connaître mes invités récurrents, due à deux chefs que je n'ai jamais rencontrés : Alain Passard et son célèbre... [Lire la suite]

Les vins à base de chenin de 10-15 ans se marient parfaitement avec les ris de veau/d'agneau, mais aussi les agrumes confits. Et les agrumes et les ris s'entendent parfaitement, car ils équilibrent avec bonheur le côté "écoeurant" de ces abats (un superbe exemple avec ce ris de veau à mandarine). C'est la première fois que je travaillais le ris d'agneau. Eh bien, je recommencerai, car c'était vraiment extra (pour un prix vraiment moindre – pour info, j'en avais pour 9.50 € pour 6 personnes !)   Ils ont été blanchis très... [Lire la suite]

Comme souvent chez moi, tout part du vin. Le Dom Ruinart rosé 1990 est un champagne composé à 90 % de chardonnay et 10 % de pinot noir. Agé de 23 ans, je l'imaginais plutôt sur les épices, le grillé, avec un peu de fruit et beaucoup de vinosité. Le foie gras, déjà testé à plusieurs reprises avec des champagnes évolués, me semble tout indiqué. La version "multicoques" aurait probablement pu convenir. Ou même la pressée de foie gras au ris de veau qui avait magnifiquement accompagné la Grande cuvée de Krug. Mais là, vue que c'était un... [Lire la suite]

Foie gras & aiguillettes de canard fumés à la fève tonka, Chou rouge mariné au vinaigre de framboise, pain d'épices & bacon croustillants avec un Dom Ruinart 1990 Brochette de ris d'agneau au pamplemousse confit & yuzu, Champignons crémés aux agrumes avec un Montlouis Rémus Plus 2002 de Jacky Blot Rouget cuilt à l'unilatéral, croustillant de parmesan, Vrai faux risotto nero aux légumes croquants avec un Barbera 2008 de Vajra Boeuf du Limousin en basse-température fumé au Havane, Pommes de terres... [Lire la suite]

Nous sommes sur la dernière ligne droite pour notre livre sur Saint-Émilion, et je m'y suis encore rendu il y quelques jours, avec (enfin) un joli soleil. Il faudra y retourner encore une fois, car deux chais ne sons pas encore totalemetn achevés : la Gaffelière (ci-dessus) et l'Angelus. Par contre, ça y est nous avons vu Pavie. On aime ou pas, mais c'est sacrément impressionnant. Nous avons démarré la journée à Ausone, pour un entretien avec Alain Vauthier. Comme j'avais 10 mn à perdre, j'ai choisi la difficulté en montant au... [Lire la suite]

J'allais me coucher ce soir, lorsque j'ai entendu un raffut pas possible. Je pensais que c'était encore un un p'tit jeune qui faisait joujou avec des pétards. Sauf que ça faisait beaucoup trop de bruit. J'ai regardé par ma fenêtre : feu d'artifice. J'ai donc pris illico mon appareil, et enclenché le programme adéquat. Le résultat est assez spectaculaire et peu conventionnel... Elles me font penser au film de Clouzot sur Picasso...

Ce n'est pas le plat le plus esthétisant de ma carrière, mais c'est probablement l'un des plus goûteux, une sorte d'hymne à la volupté et un hommage aux saveurs du sud. Car si j'avais déjà fait une recette proche, elle faisait plutôt des clins d'oeil à l'orient, avec le gingembre et la citronnelle. Mais comme je voulais servir avec deux vins du sud, je préférais me recentrer sur l'ail, le poivron rouge, le thym, l'aubergine... Première étape : le bouillon Pour faire cuire ma poitrine, il me fallait un bouillon puissant en goût.... [Lire la suite]

Nous étions quelques irréductibles à vouloir nous réunir une dernière fois avant que les vacances ne nous séparent. Comme d'hab, chacun amenait quelque chose à manger et à boire. Ci-dessus, c'était la pré-entrée faite par bibi pour aller avec le traditionnel champagne de bienvenue. Elle était composée de Saint-Jacques (et son corail), de crevette, d'andouillette et de jambon de la Forêt-Noire. J'expliquerai dans un billet le process de fabrication... La bulle était un Brut Zéro de Tarlant (1/3 de chardonnay, 1/3 de pinot... [Lire la suite]