A boire et à manger

Je crois faire partie des pionniers de la cuisson basse-température sur la blogosphère, mais jusqu'au week-end dernier, je n'avais jamais osé l'appliquer à un poulet entier. C'est maintenant chose faite. Le bilan est mitigé, on va dire... Afin de donner du goût à la bête, j'ai glissé entre la peau et la chair des cuisses et des filets des feuilles de citron kafir (l'autre nom du combava ) réhydratées quelques minutes dans de l'eau tiède. J'ai frotté la peau avec un peu de sel, emballé le poulet dans un film résistant à la chaleur,... [Lire la suite]

Non, je ne vais pas causer à nouveau de chocolat cru, pas plus que de la dernière nouveauté de chez Crunch (ça existe encore ?) Juste du fait maison, histoire de trouver une utilisation d'un cadeau japonais de mon amie julie : du riz torréfié. Cela ressemble à du riz soufflé, sauf qu'il est ici fortement grillé, qu'il n'est pas du tout sucré, et conserve très longtemps son croustillant. Il a également beaucoup de goût, ce qui limite son utilisation sous peine de cannibaliser les autres ingrédients qui... [Lire la suite]

Pendant longtemps, j'ai détesté le fenouil. Et puis j'ai fini par le dompter, puis l'adopter. Et maintenant, j'adore cette plante sous toutes ses formes. J'avais découvert il y a 3 ans le cumin torréfié, une version totalement transfigurée de cette petite graine. Je m'étais donc essayé il y a quelques mois à une glace utilisant la torréfaction du fenouil (une ombellifère comme le cumin): c'était superbe ! Je ne pense pas qu'il y ait beaucoup de "ponts aromatiques" entre la poire et le fenouil, mais j'étais intéressé par la... [Lire la suite]

  Je n'ai jamais rencontré Frédéric Palacios, je n'ai bu en tout et pour tout que trois de ses vins. Et pourtant, j'ai presque le sentiment de le connaître intimement, de partager totalement sa philosophie. Il est devenu en l'espace  de quelques verres, mon frère. Première rencontre avec Partez pour le rêve 2009 (Merlot, Cabernet Franc et Cabernet Sauvignon). Pas forcément le vin le plus accessible, car c'est du lourd. Noir et opaque comme de l'encre. Par contre, le nez délivre  des notes explosives de fruits... [Lire la suite]

J'ai trouvé il y a quelques jours un joli morceau de jumeau de boeuf  qui m'a donné envie de revenir à cette bonne vieille basse-température. Méthode toujours aussi simple. La viande a été saisie sur toutes ses faces dans un peu de graisse de canard. J'ai attendu 5 mn qu'elle refrodisse un peu ; je l'ai roulée dans des herbes de provence, du sel et du poivre, puis dans un film résistant à la chaleur (spécial micro-ondes). Et zou, au four à 60° (sans la fonction chaleur tournante) jusqu'à ce que la viande atteigne 58° à coeur.... [Lire la suite]

Ce qui est magique dans le vin, c'est que les (bonnes ou mauvaises) surprises ne viennent pas toujours d'où on les attend. Ainsi, ce vin argentin de 2003 produit par la Bodega Lurton, acheté 4-5 euros lors d'une foire aux vins en 2004. Je me souviens qu'en 2006, il m'avait épaté par sa qualité, et je m'étais dit qu'il serait intéressant d'en garder au moins une pour voir comment elle vieillirait. A peine remontée de la cave, je l'ai ouverte et servie. Et dès cet instant, la magie a fonctionné... Le nez est fin et complexe,... [Lire la suite]

Lorsqu'on m'a proposé de découvrir une gamme de chocolat cru, j'ai dit "oui" de suite. Car voyez-vous, même si je ne fais pas un fixe sur la marque Lanvin comme Salvador Dali, je suis un fou de chocolat. Rrraw a été créé début 2010 par Frédéric Marr, également inventeur du concept de la nutrivitalité. Raw, veut dire cru en anglais. Et cru, cela veut dire plein de choses en français.  Cela veut dire "pas cuit". Ce qui est le cas de ce chocolat, puisqu'il n'est ni torréfié, ni conché, mais seulement séché à moins de 45 ° et... [Lire la suite]

  Suite à ma matinée d'initiation aux sushis, j'ai partagé le repas avec mes hôtes. A l'heure du déjeuner est arrivé une vieille connaissance : Pierre, dit l'homme et demi, membre historique de LPV Haute-Normandie (il avait participé au premier repas en décembre 2005). Il est venu avec quelques bouteilles ... et sa compagne, Séverine.  Pour démarrer le repas à la japonaise, Julie nous sert un bouillon dashi au miso blanc. Ce dernier apporte des saveurs plus douces qu'un miso classique. Il a donc fallu les compenser par un... [Lire la suite]

On va pas se raconter d'histoire : je n'ai pas appris en deux heures ce que certains ont mis des années à étudier. Mais disons que je ne ferai plus les erreurs que je commettais auparavant en tripatouillant mon riz à sushi... En fait, dimanche dernier, j'ai passé la matinée chez des amis (et clients de la cave où je travaille) qui ont pris un cours de cuisine avec le chef Hisayuki Takeuchi. Et ils m'ont expliqué l'esprit dans lequel il préparait les sushis. Et je me suis aperçu qu'il n'y avait pas de différence fondamentale... [Lire la suite]

Avec ses 1600 exposants, Vinisud est une belle occasion de découvrir  en un seul lieu des vins et des vignerons très différents les uns des autres. Par contre, contrairement aux Salons des Vignerons Indépendants – où d'une part tous les stands sont identiques et d'autre part les régions joyeusement mélangées – il n'y a ici pas d'égalité de traitement : certains producteurs se partagent ici un stand d'un mètre de large, d'autres ont pour eux tout seul des stands dépassant les 100 m², avec un luxe inimaginable qui devrait poser... [Lire la suite]