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A boire et à manger

20 juin 2014

Huîtres et concombre en gelée d'eau de mer, écume à l'échalote

Huîtres et concombre en gelée d'eau de mer, écume à l'échalote
Voici l'entrée froide du repas pour 10 personnes (8 convives + 2 cuisiniers) que j'ai conçu et préparé dimanche dernier. Elle avait le mérite d'être fraîche et digeste, afin de ne pas plomber les invités dès le début du repas. Les ingrédients 30 huîtres...
17 juin 2014

Être un homme libéré, c'est pas si facile

Être un homme libéré, c'est pas si facile
Le 28 mai dernier, j'ai enfin pris la décision de ne plus recevoir de mails ni de coup de fil des agences de communication. J'en avais franchement marre de recevoir une cinquantaine de mails par jour, avec au minimum 95 % qui ne me concernait pas. Le...
15 juin 2014

Retour presque pro aux fourneaux...

Retour presque pro aux fourneaux...
J'ai passé mon week-end dans une belle demeure charentaise pour préparer un repas pour 8 convives qui voulaient manger aussi bon qu'au resto... mais chez eux. J'étais assisté par Stéphane, le fils des propriétaires et compagnon de mes différents repas/dégustations...
9 juin 2014

Gourmandise à la mangue et au yuzu, chantilly et croustillant coco, etc.

Gourmandise à la mangue et au yuzu, chantilly et croustillant coco, etc.
C'était en fait une première ébauche d'un dessert que je dois préparer la semaine prochaine pour des amis. C'est en fait un mix de quatre recettes existantes + un ou deux trucs perso. Je vais partir de bas en haut. Gâteau fondant aux amandes C'est cette...
1 juin 2014

Filet mignon à 60 ° C pile poil, fèves et chorizo

Filet mignon à 60 ° C pile poil, fèves et chorizo
Comme je l'expliquais il y a quelques jours, j'ai finalement craqué pour un thermo-plongeur qui permet de faire de la cuisson en basse température très précise (alors que celle que je pratiquais depuis 2005 était assez aléatoire. Dans la commande que...
29 mai 2014

Ca y est : je me suis mis à la vraie cuisson basse-température... avec comme 1ère expérience, l'oeuf à 63 °

Ca y est : je me suis mis à la vraie cuisson basse-température... avec comme 1ère expérience, l'oeuf à 63 °
Lors de ma dernière tentative de cuisson en basse-température, mon four m'avait joué des blagues, en montant plus haut que ce que j'aurais souhaité. Heureusement, il y avait la sonde pour contrôler, mais ça impliquait d'être toujours là pour ouvrir de...
27 mai 2014

"Risotto" de pommes de terre aux morilles, au vieux comté, au poulet fumé ... et au curry.

"Risotto" de pommes de terre aux morilles, au vieux comté, au poulet fumé  ... et au curry.
Lors de mon périple bordelais, j'étais tombé en pamoison devant des "Noirmoutier comme un risotto" (ICI) avec de la truffe et du parmesan. Vraiment à mourir. Je n'avais qu'une seule idée. En faire à mon tour. N'ayant pas de truffe et pas vraiment l'intention...
22 mai 2014

Crumble fraise et rhubarbe, glace à la vanille, financier aux trois fruits secs

Crumble fraise et rhubarbe, glace à la vanille, financier aux trois fruits secs
Je vais pas vous refaire le speech une énième fois sur les raisons de cuire séparément les différents éléments d'un crumble. Vous trouverez mon plaidoyer ICI. Je ne l'avais alors pas dit, mais il y a encore un autre argument : cela évite de mobiliser...
18 mai 2014

Selle d'agneau basse température en croûte d'olive et genièvre

Selle d'agneau basse température en croûte d'olive et genièvre
De l'agneau en basse température, ce n'est pas vraiment une première pour moi. Ce qui l'est moins, c'est sa cuisson en deux temps, très courante en restauration. Jusque là, je n'avais jamais osé. Et puis là, les circonstances m'ont poussé à le faire....
16 mai 2014

Dos de cabillaud, purée de panais au citron, jus de persil

Dos de cabillaud, purée de panais au citron, jus de persil
Les nouvelles recettes naissent souvent de contraintes. Je voulais au départ me servir de roquette dans cette recette, et celle qui m'était proposée était vraiment pas belle (elle commençait à virer dans le sachet). Je me suis dit : "allez, va pour le...
A boire et à manger
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Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie
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