A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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11 septembre 2013

Une soirée gourmande (et étonnante)

Dans les séries américaines, il y a de temps en temps ce qu'on appelle un cross-over qui consiste à inviter un ou plusieurs personnages d'une série dans une autre série. Genre les Experts Las Vegas qui se rendent à Miami résoudre un meurtre avec David Caruso (mais il y a eu aussi les personnages de Friends qui se rendent aux Urgences de Georges Clooney). Mardi soir, c'était un peu ça. Un fidèle lecteur de mon blog À boire et à manger (un Éric, aussi...), de passage dans le Limousin, est venu nous rendre visite au dépôt... [Lire la suite]
Posté par Eric B à 23:49 - Commentaires [10] - Permalien [#]

08 septembre 2013

Quatre sorbets (pêche jaune & blanche, poire, framboise), espuma framboise & rose, framboise croustillante et neige de pistache

Voici, un mois plus tard, les secrets de fabrication du dessert de mon anniversaire. Ceci dit, je n'ai reçu aucun mail/message me réclamant la recette. Y avait donc pas urgence. Par ce billet je réponds en même temps à une question qui m'a été posée aujourd'hui  sur le sucre blond à confiture de Béghin-Say qui remplace sans problème les "sucres spécial glace" qui coûtent les yeux de la tête. Il est apparemment dur à trouver. Pas grave : j'ai trouvé aussi bien et deux fois moins cher : le sucre à confiture de Leader Price (1.45... [Lire la suite]
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28 août 2013

Maintenant, je peux mourir...

... après cette préface de notre livre par Pierre Arditi.    Un grand merci, car il donne à notre ouvrage une valeur que je ne lui avais même pas imaginée...
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27 août 2013

Boeuf fumé au Havane (cuisson basse température)

Le Havane était un clin d'oeil au Château Haut-Bailly 1983 que j'avais l'intention de déboucher. Ouf, c'était totalement : le vin s'est avéré avoir un nez de cigare assez incroyable (et pas du tout de sous-bois/humus). Il y avait deux morceaux de tende de tranche, idéal pour la basse-temp'. La viande a été fumée huit jours avant le D-Day (durant environ 20 mn - je me sers d'une "pipe à fumée" qui fait de la fumée à froid. J'envoie celle-ci dans un récipient hermétique où se trouve la viande et j'obture totalement). Puis elle a été... [Lire la suite]
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24 août 2013

Mon dernier bébé, à peine né, déjà sanctifié ;-)

  Comme nous l'avions fait avec notre ouvrage précédent, nous avons créé un blog consacré à nos trois années de pérégrinations à Saint-Emilion. Pour l'instant, le contenu est encore limité, mais il devrait s'enrichir dans les prochaines semaines. Ca se passe ICI.      
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22 août 2013

Rouget cuit à l'unilatéral, croustillant de parmesan, vrai faux risotto nero aux légumes croquants

Le plus dur dans la recette fut de trouver du rouget, car toutes les poissonneries avairnt déclaré forfait : rarissime en ce moment, il se vendait à la criée 35 € HT le kg, soit à 60 € TTC sur l'étal. Il faut vraiment aimer ça pour l'acheter à ce prix... Du coup, je l'ai acheté en surgelé à un prix dérisoire (décongelé quelques heures avant le service). Le "faux risotto", c'est une vieille marotte que commencent à connaître mes invités récurrents, due à deux chefs que je n'ai jamais rencontrés : Alain Passard et son célèbre... [Lire la suite]
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22 août 2013

Rouget cuit à l'unilatéral, croustillant de parmesan, vrai faux risotto nero aux légumes croquants

Le plus dur dans la recette fut de trouver du rouget, car toutes les poissonneries avairnt déclaré forfait : rarissime en ce moment, il se vendait à la criée 35 € HT le kg, soit à 60 € TTC sur l'étal. Il faut vraiment aimer ça pour l'acheter à ce prix... Du coup, je l'ai acheté en surgelé à un prix dérisoire (décongelé quelques heures avant le service). Le "faux risotto", c'est une vieille marotte que commencent à connaître mes invités récurrents, due à deux chefs que je n'ai jamais rencontrés : Alain Passard et son célèbre... [Lire la suite]
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18 août 2013

Brochette de ris d'agneau au pamplemousse confit & yuzu, feuilleté laqué, champignons crémés aux agrumes

Les vins à base de chenin de 10-15 ans se marient parfaitement avec les ris de veau/d'agneau, mais aussi les agrumes confits. Et les agrumes et les ris s'entendent parfaitement, car ils équilibrent avec bonheur le côté "écoeurant" de ces abats (un superbe exemple avec ce ris de veau à mandarine). C'est la première fois que je travaillais le ris d'agneau. Eh bien, je recommencerai, car c'était vraiment extra (pour un prix vraiment moindre – pour info, j'en avais pour 9.50 € pour 6 personnes !)   Ils ont été blanchis très... [Lire la suite]
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15 août 2013

Foie gras & aiguillettes de canard fumés à la fève tonka, pain d'épices et bacon croustillants

Comme souvent chez moi, tout part du vin. Le Dom Ruinart rosé 1990 est un champagne composé à 90 % de chardonnay et 10 % de pinot noir. Agé de 23 ans, je l'imaginais plutôt sur les épices, le grillé, avec un peu de fruit et beaucoup de vinosité. Le foie gras, déjà testé à plusieurs reprises avec des champagnes évolués, me semble tout indiqué. La version "multicoques" aurait probablement pu convenir. Ou même la pressée de foie gras au ris de veau qui avait magnifiquement accompagné la Grande cuvée de Krug. Mais là, vue que c'était un... [Lire la suite]
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11 août 2013

Mon repas d'anniversaire

Foie gras & aiguillettes de canard fumés à la fève tonka, Chou rouge mariné au vinaigre de framboise, pain d'épices & bacon croustillants avec un Dom Ruinart 1990 Brochette de ris d'agneau au pamplemousse confit & yuzu, Champignons crémés aux agrumes avec un Montlouis Rémus Plus 2002 de Jacky Blot Rouget cuilt à l'unilatéral, croustillant de parmesan, Vrai faux risotto nero aux légumes croquants avec un Barbera 2008 de Vajra Boeuf du Limousin en basse-température fumé au Havane, Pommes de terres... [Lire la suite]
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