A boire et à manger

Le 28 mai dernier, j'ai enfin pris la décision de ne plus recevoir de mails ni de coup de fil des agences de communication. J'en avais franchement marre de recevoir une cinquantaine de mails par jour, avec au minimum 95 % qui ne me concernait pas. Le plus souvent 100 %. Franchement, qu'est ce que j'en ai à faire de la nouvelle carte des desserts d'Angelina, de croisières de luxe sur des voiliers, d'hôtels à Dubaï ou aux Seychelles, de recettes au reblochon ou de la Maison de la Vache qui rit... Longtemps (trop longtemps !) j'ai... [Lire la suite]

J'ai passé mon week-end dans une belle demeure charentaise pour préparer un repas pour 8 convives qui voulaient manger aussi bon qu'au resto... mais chez eux. J'étais assisté par Stéphane, le fils des propriétaires et compagnon de mes différents repas/dégustations depuis bientôt deux ans. Ce ne fut malgré tout pas un WE en charentaises, car il y avait du pain sur la planche... Gougères aux noisettes  avec un Champagne Blanc de Blancs GC de Pierre Legras Huîtres & concombre en gelée, émulsion d'eau de mer aux... [Lire la suite]

C'était en fait une première ébauche d'un dessert que je dois préparer la semaine prochaine pour des amis. C'est en fait un mix de quatre recettes existantes + un ou deux trucs perso. Je vais partir de bas en haut.  Gâteau fondant aux amandes C'est cette recette de Boljo. La seule différence, c'est que j'ai fait griller mes amandes préalablement avant de de les réduire en poudre. Ce qui explique la couleur plus prononcée. En fait, je l'avais prévu pour une autre recette, mais ça allait plutôt bien. Mais pour le faire rentrer... [Lire la suite]

  Comme je l'expliquais il y a quelques jours, j'ai finalement craqué pour un thermo-plongeur qui permet de faire de la cuisson en basse température très précise (alors que celle que je pratiquais depuis 2005 était assez aléatoire. Dans la commande que j'ai reçue, il y avait aussi du joint auto-collant. Je peux ainsi continuer à prendre la température à coeur de la viande sans percer le sachet où elle se trouve. J'ai juste poivré la viande avant de la mettre sous-vide. Je préfère éviter de mettre du sel à ce stade :... [Lire la suite]

Lors de ma dernière tentative de cuisson en basse-température, mon four m'avait joué des blagues, en montant plus haut que ce que j'aurais souhaité. Heureusement, il y avait la sonde pour contrôler, mais ça impliquait d'être toujours là pour ouvrir de temps en temps la porte du four, monter ou descendre le thermostat... Bref, tout sauf pratique et fiable. Cela faisait des années que je cherchais un thermoplongeur à prix abordable. ll y a 15 jours, je suis tombé sur le site de Vac-star  qui proposait une machine... [Lire la suite]

Lors de mon périple bordelais, j'étais tombé en pamoison devant des "Noirmoutier comme un risotto" (ICI) avec de la truffe et du parmesan. Vraiment à mourir. Je n'avais qu'une seule idée. En faire à mon tour. N'ayant pas de truffe et pas vraiment l'intention d'en acheter, je me suis contenté de morilles séchées. Et puis il se trouve que j'avais du vieux comté (été 2011). Et même un peu de vin oxydatif dans mon frigo. Bref, de quoi faire une chouette recette :-) La veille, j'ai mis une grosse poignée de morilles à tremper... [Lire la suite]

Je vais pas vous refaire le speech une énième fois sur les raisons de cuire séparément les différents éléments d'un crumble. Vous trouverez mon plaidoyer ICI. Je ne l'avais alors pas dit, mais il y a encore un autre argument : cela évite de mobiliser le four durant le repas qui peut alors servir à plein d'autres choses (comme maintenir des plats au chaud ou réchauffer les assiettes). De plus, le crumble est plus croustillant froid que chaud (du fait qu'il contienne du beurre et du sucre). Le crumble (le dessus, pas le plat) J'en... [Lire la suite]

De l'agneau en basse température, ce n'est pas vraiment une première pour moi. Ce qui l'est moins, c'est sa cuisson en deux temps, très courante en restauration. Jusque là, je n'avais jamais osé. Et puis là, les circonstances m'ont poussé à le faire. J'étais parti sur une cuisson relativement longue, puisque je l'ai démarrée en tout début d'après-midi pour le soir. J'avais découpé la selle en trois pavés (nous étions trois à table) et gardé les "chutes" pour faire un jus corsé. Je ne les avais pas poêlés avant, mais directement... [Lire la suite]

  Les nouvelles recettes naissent souvent de contraintes. Je voulais au départ me servir de roquette dans cette recette, et celle qui m'était proposée était vraiment pas belle (elle commençait à virer dans le sachet). Je me suis dit : "allez, va pour le persil", et j'en ai acheté une botte dans la foulée. Le panais, lui, m'intéressait par son côté plus doux que la pomme de terre, mais aussi sa texture plus fine, limite crémeuse. Afin de pas tomber dans le doucereux, je me suis dit qu'une note citronnée lui apporterait... [Lire la suite]

C'est lors de mon repas au Château Haut-Bailly que j'ai découver cette astuce de mettre des tuiles au parmesan au bout de batonnets en bois pour en faire des sucettes, les rendant du coup plus ludiques. Sans avoir la recette, je me suis débrouillé pour en faire à mon tour pour ce repas et ça a marché impeccable. Première chose à faire : préchauffer son four à 190 °C. Vous pouvez en profiter pour faire griller vos noisettes à cette température (8-10 mn selon la puissance du four, ce qui permettre ensuite de les émonder en... [Lire la suite]