A boire et à manger

  Je me suis offert il y a peu un outil magique qui change la vie d'un cuisinier. C'est un rouet qui permet de tailler des légumes en différentes épaisseurs et diamètre, du cheveu d'ange à la tagliatelle, on va dire. Avec un épluche légume ou un taille-julienne, on peut le faire aussi, sauf que là, on gagne sérieusement en longueur : vous pouvez obtenir un spaghetto qui dépasse le mètre ! Pour le plat qui nous occupe, ce n'est pas forcément intéressant. Par contre, pour l'enrouler autour d'une pièce de viande ou de poisson,... [Lire la suite]

Le problème d'être né en août, c'est de trouver des amis dispo le jour de votre anniversaire. Cela se fait donc en décalé, avant ou après la date fatidique. Mon autre problème, c'est qu'il m'est difficile d'accueillir plus de 5 personnes (6 à table). C'est donc un choix douleureux de les choisir. Je le contourne en faisant deux repas. Comme ça, je suis un peu moins frustré.  J'accueillais quelques membres du club de Saint-Yrieix pour lequel j'organise une fois par moi des dégustations de vins. J'ai donc fait le choix de ne... [Lire la suite]

  Restaurant. Et rien d'autre. Nous commençons à penser que les Japonais sont fâchés avec les enseignes.     En s'approchant, nous voyons que nous sommes au bon endroit. Ouf. Kei, c'est l'histoire d'un jeune Japonais qui découvre la cuisine française à la télévision, et se dit "c'est là-bas que je veux travailler". Après un compagnonage qui démarre à Fontjoncouse (Gilles Goujon) et finit au Cerf de Marlenheim, il intègre la brigade du Plaza-Athénée à l'époque Ducasse / Jean-François Piège. ll y reste sept... [Lire la suite]

Depuis que David Toutain s'était lancé dans l'aventure Agapé Substance, j'avais envie de découvrir sa cuisine. Sauf que le restaurant n'était pas ouvert le week-end, et je n'avais pas vraiment eu l'occasion de venir en semaine à Paris. Et puis, l'aventure s'acheva assez vite, laissant pas mal d'amateurs frustrés de n'avoir pu y aller. Aussi, quand il annonça l'ouverture de son propre restaurant, notre bande de gastronomes limougeots s'empressa de réserver une table plusieurs mois à l'avance. Le 8 juillet 2014, LE moment était enfin... [Lire la suite]

À première vue, ce n'est pas vraiment le restaurant dont l'on franchirait la porte avec enthousiasme. Si l'on n'a pas lu préalablement ce qu'en ont écrit journalistes gastro et blogueurs depuis un an et demi, c'est sûr que vous passerez votre tour. Et pourtant, vous feriez une grosse erreur. Le chef Katsuaki Okiyama qui opère à la vue des clients dans une cuisinette de 9 m² a travaillé auparavant chez Robuchon, Taillevent et à l'Agapé Bistrot.  Abri a ouvert en 2012 et depuis ne désemplit pas. Autant dire que vous avez... [Lire la suite]

Vous avez quasiment déjà toute la recette ICI (photo ci-dessous) car j'ai réutilisé une partie des ingrédients, vu que c'était une version d'essai en un seul exemplaire.  Au coeur du mystère, vous avez donc un mango curd dont j'avais piqué la recette à Plus une miette dans l'assiette, si ce n'est un peu de yuzu en plus (on ne se refait pas...).    Et parsemé dessus vous avez du croustillant coco (merci Bernard !) Le process est celui-ci : J'ai bombé les parois de moules en demi-sphère avec la... [Lire la suite]

L'idée était d'avoir ici les saveurs du Tournedos Rossini, mais lorsqu'il fait 30 ° à l'ombre, il vaut mieux une version allégée. La truffe noire (congelée depuis l'hiver dernier) et le foie gras cru (congelé le matin-même) ont été simplement rapés sur l'ensemble de l'assiette. C'est d'une efficacité redoutable, light et économique. Sinon... Les pommes de terres ont cuit au four environ 25 mn à 200 ° (plus facile qu'à la poêle pour des grandes quantités, et permet de garder l'intégrité des légumes puisqu'on ne les remue pas) Les... [Lire la suite]

  Cette recette est fortement inspirée d'une autre que j'avais faite lors de mon dernier anniversaire (voir ICI), si ce n'est que j'ai employé ici des ris de veau au lieu des ris d'agneau. En effet, l'un des convives ne voulait pas entendre parler d'agneau. Sinon, la recette est identique pour la sauce et la confection de la "galette" (cf là-bas, donc). Par contre j'ai utilisé ici des asperges vertes et des girolles alors que je n'avais employé dans l'autre que des champignons de Paris. Les asperges ont cuit 4-5 mn à l'eau... [Lire la suite]

Tant qu'il n'y a pas à aller pêcher soi-même le crabe royal avec un harpon dans la mer Baltique, il n'y a rien de difficile dans cette recette. C'est avant tout de l'assemblage. Il faut juste s'y prendre un petit peu à l'avance pour faire la sauce au gingembre. Cela consiste à couper un "doigt" de gingembre en fines lamelles. De les faire macérer avec grosse pincée de sel et autant de sucre jusqu'à ce qu'elles commencent à rendre du jus. Puis de verser dessus 7 cl de vinaigre de riz (ou du balsamique blanc), et de laisser... [Lire la suite]

Voici l'entrée froide du repas pour 10 personnes (8 convives + 2 cuisiniers) que j'ai conçu et préparé dimanche dernier. Elle avait le mérite d'être fraîche et digeste, afin de ne pas plomber les invités dès le début du repas.  Les ingrédients  30 huîtres 2 échalotes  1 concombre 20 cl de vin blanc sec 2 g d'agar agar 3 feuilles de gélatine 20 cl de crème liquide très froide Préparation Faire chauffer le vin et ajouter les deux échalotes ciselée. Laisser mijoter tranquillement 20 mn et... [Lire la suite]