A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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26 janvier 2019

Fromage de chèvre au miel totalement siphonné

Même si je n'ai rien contre un plateau de fromage, j'ai du mal à en proposer lors des repas que je prépare. À la recherche d'une cohérence globale, j'essaie de retrouver l'esprit de l'entre-me : le fromage doit être une transition en douceur entre la partie salée  et la partie sucrée. Sur cette recette, c'est particulièrement flagrant : on ne sait plus trop si c'est l'un ou l'autre, car le plat joue en nuance sur les deux tableaux.  Il faut : 200 g de fromage de chèvre frais  10 cl de lait de chèvre 10 cl de crème... [Lire la suite]
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19 janvier 2019

cuissot de chevreuil façon Wellington en basse-température & chevreuil de 7 heures

Lorsque je suis allé chez ma soeur à Noël, mon beau-frère m'a proposé un cuissot de chevreuil surgelé dont il ne savait pas trop quoi faire. J'avais prévu de faire un boeuf Wellington pour le 31 décembre.  Finalement, j'allais me lancer dans un chevreuil wellington, ce qui est nettement plus original – et ce n'est pas pour me déplaire ! Le chevreuil a été sorti du congéléteur l'avant-veille du repas (le 29 décembre au soir). Durant cette même nuit, j'ai fait une infusion de champignon de Paris pour m'en servir pour le siphon... [Lire la suite]
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13 janvier 2019

Poireaux brûlés aux huîtres et citron confit

Cela faisait longtemps que je voyais des recettes de poireaux brûlés.  Inspirées des calçots catalans – qui sont en l'occurrence des oignons nouveaux – elles utilisent en général des poireaux "crayons" de petit diamètre. Cela ne m'inspirait pas plus que ça, car une fois la couche brûlée, il ne reste pas grand chose à manger. Et puis j'ai lu plusieurs compte-rendus de repas au Bristol qui évoquaient une recette de poireau brûlé. Eric Fréchon aurait été inspiré lors d'un séjour au Sénégal où il avait mangé des huîtres cuites au... [Lire la suite]
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08 janvier 2019

Bûche à la châtaigne et au chocolat blond

Ce type de dessert étant très saisonnier, il est peu probable que l'un d'entre vous la fasse dans le mois qui vienne. Mais il suffit de glisser la recette dans ses favoris, et il n'y aura plus qu'à la ressortir vers le 20 décembre. Par contre, je préfère l'écrire maintenant, car c'est encore relativement frais dans ma tête.  Pour la recette de la génoise, je l'ai prise sur CE BLOG, car il utilisait de la farine de châtaigne, et ça me plaisait bien. Par contre, faire juste une chantilly à la crème de marron me plaisait moins.... [Lire la suite]
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05 janvier 2019

Saumon en 4 températures, déclinaisons de betteraves

Cela faisait longtemps que l'idée me travaillait de servir côte à côte plusieurs cuissons de saumon, histoire que le convive puisse juger sur pièces l'impact de la température sur la texture de la chair. J'ai choisi  43, 45, 47 et 49 °C. Ces écarts de température peuvent paraître minimes, et pourtant, si l'on ramène ces 6 ° d'écart à la viande de  boeuf, on passe du saignant au bien cuit. Afin de transformer cette expériénce en plat de fête Le saumon Tous les paramètres devaient être identiques, exceptée la... [Lire la suite]
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03 janvier 2019

Vrai faux citron, la version sucrée

J'avais préparé pour mon anniversaire français un faux-citron en version salée. Voici une version sucrée,  plus proche de la version d'origine de Cédric Grolet, même si on est loin de la perfection de son travail (faut dire que mes citrons ont fait 20 km entre la cuisine où ils sont nés et la salle où ils ont été mangés. Ils n'ont guère apprécié le transport).  Je me suis inspiré grandement de ce tuto de Vanessa tout en faisant un certain nombre de modifications. Si çavous intéresse, la version Grolet est disponible... [Lire la suite]
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01 janvier 2019

Mon repas de réveillon (sans gluten) du 31 décembre

Comme chaque année depuis 4 ans, je fête mon passage vers la nouvelle année chez Claudine à Saint-Yrieix. Je m'occupe du repas et des vins, ce qui me demande bien deux jours de travail en amont. Cela me permet d'être relativement zen au moment du repas et d'en profiter un maximum avec les convives.  Cette année, j'avais un défi supplémentaire : l'un des invités étant intolérant au gluten, je ne devais pas mettre la moindre particule de blé dans les assiettes.  Ça ne m'a pas posé trop de souci, vu que depuis 7 ans, je... [Lire la suite]
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28 décembre 2018

Mon repas de Noël

Comme l'année dernière,  j'ai fêté Noël en famille. Si ce n'est que cette année, j'ai fourni le repas clé en main, y compris celle de la cave.  Pas mal de choses avaint  été préparées d'avance à la maison, histoire de ne pas avoir à amener tout mon matériel chez ma sœur. J'ai tout de même travaillé non-stop de 8h à 13h pour tout finaliser.  Le repas a démarré avec des gougères au Comté et au tourteau. Pour un premier essai, je suis content. Mais j'aurais dû mettre un peu d'épices, ou des zestes d'agrumes.... [Lire la suite]
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26 décembre 2018

Dernier repas de l'année pour notre petite bande

    C'est une tradition de notre petite bande : juste avant les fêtes, nous  nous retrouvons une dernière fois autour d'un bon repas, avec toujours le même principe : chacun apporte un plat, accompagné d'une bouteille de vin. Ce n'était pas arrivé depuis longtemps :  il n'y avait pas de guest star. Juste le noyau dur, à savoir Stéphane, Patrick, Olivier C. et votre serviteur.    Un repas de la bande n'en serait pas vraiment un sans les fameuses gougères de Patrick dont il est impossible de se... [Lire la suite]
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30 novembre 2018

Lièvre à la royale, entre Coutaux et Barbot

  Il y deux ans, j'avais préparé pour le 31 décembre deux versions de lièvre à la royale (dont je m'aperçois que je n'avais pas publié les recettes). Les convives avaient préféré la version "Coutaux" (qui était déjà très Barbot) à la version Carême/Ali Bab. Aussi, ai-je décidé de refaire une version "Coutaux", d'autant que mon "rable à la Rossini" peut être considéré comme un clin d'oeil à la Ali Bab.  Pour expliquer la recette, je vais reprendre jour par jour ce que jai fait.  Jour - 7 J'ai désossé entièrement le... [Lire la suite]
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