A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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15 mai 2015

Asperges vertes, crumble de noisettes et parmesan, réduction de pamplemousse

  Voici la première recette que j'ai faite chez des amis lors d'une séance "top chef". Les asperges Selon le diamètre des asperges, le temps de cuisson (vapeur) varie entre 4 et 7 minutes. Afin de ne pas s'y reprendre à plusieurs fois, il suffit de mettre les plus grosses d'abord, puis au bout de une ou deux minutes, les plus petites. Les passer sous l'eau fraîche après cuisson pour la stopper. Il suffit de les poêler ensuite dans peu de beurre au moment de les servir, juste pour les réchauffer.   La... [Lire la suite]
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13 mai 2015

La matinée où j'ai joué à Top Chef en quatre recettes...

J'ai passé le week-end qui a suivi ma semaine bordelaise à Monbazillac chez Claudie et Bruno Bilancini, propriétaires du Château Tirecul la Gravière (où j'ai travaillé en 2008-2009). Je leur avais proposé de "jouer à Top Chef" à un seul candidat (t'es sûr de gagner) : j'ai un panier imposé et je dois faire avec. Pas le droit d'aller faire des courses pour le compléter ;-) J'avais donc : - une botte d'asperges vertes - une grosse pintade fermière - du parmesan - des noisettes - des framboises -... [Lire la suite]
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05 mai 2015

Une semaine dans le Bordelais, le retour (jour 5)

Remis de la belle soirée à Valandraud, nous attaquons notre dernière journée à 9h30 à La Fleur-Petrus. Cette visite sera couplée avec celle de Belair-Monange à Saint-Emilion. Une élégante compensation à l'impossibilité de visiter le domaine phare de la maison Moueix : Petrus. Comme presque partout à Pomerol, on retrouve ici des cuves béton. Elles sont complétées par des cuves doubles en inox afin de faire des vinifications parcellaires plus précises. Le cuvier est l'occasion pour notre guide d'évoquer les vendanges chez Moueix.... [Lire la suite]
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29 avril 2015

Une semaine dans le Bordelais, le retour (jour 4)

Oui, toujours des vignes. Mais manifestement, on a changé de terroir car pas une grave à l'horizon. Normal, puisque nous sommes sur le plateau calcaire de Saint-Emilion. Précisément à Canon. Oui Canon tout court. Ce nom viendrait de Jacques Kanon, corsaire de son état, qui achète le Domaine Saint-Martin en 1760. Il en fait une propriété totalement viticole à une époque où la polyculture est la règle. Mais la mer et le soleil lui manquent. Il le revend dix ans plus tard pour s'installer à Saint-Domingue à un négociant , Raymond... [Lire la suite]
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25 avril 2015

Une semaine dans le Bordelais, le retour (jour 3)

Changement de décor, même s'il y a air de déjà-vu avec ces vignes et ces graves. Nous sommes entre Bordeaux et le campus universitaire de Talence dans le plus ancien domaine de la région : Haut-Brion. C'est la troisième visite en ce qui me concerne (lire ICI et ICI). J'ai le sentiment que je ne vais pas apprendre grand chose de nouveau. Mais c'est par contre une découverte pour six d'entre nous. C'est à eux qu'il faut penser ;-) Comme d'hab', à peine arrivé, le joli diaporama... et la voix inimitable de Pierre Arditi ... [Lire la suite]
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23 avril 2015

Une semaine dans le Bordelais, le retour (jour 2)

Même  si cela peut sembler surprenant, je vais découvrir aujourd'hui deux domaines. Je suis bien sûr passé de nombreuses fois  devant.  J'ai dégusté plusieurs fois leurs vins. Mais je les ai jamais visités. Par contre les deux autres, je les connais très bien pour y être allé une dizaine de fois dans les dix dernières années. Branaire fait partie de la première catégorie. C'est de la totale découverte, même si je connais une partie de son histoire, liée à son voisin Beychevelle. En effet, Beychevelle occupait... [Lire la suite]
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22 avril 2015

Une semaine dans le Bordelais, le retour (jour 1)

   Rendez-vous était donné devant Pichon-Longueville pour démarrer notre périple d'une semaine dans le Bordelais. Exactement la même équipe que l'année dernière. Frustrés de n'avoir pas pu voir tous les châteaux incontournables, nous avions l'idée d'achever notre "Bordeaux tour" avant de nous intéresser à une nouvelle région (qui ne sera  pas en France). Je suis le seul Français de la bande. Les huit (prononcez "ouitte") autres  sont Belges. Nobody's perfect. Surtout les Français. Si nous nous sommes... [Lire la suite]
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11 avril 2015

Fenouil et mandarine, sorbet au fenouil et à la badiane, crumble à la polenta, mini-gâteaux à l'huile d'olive et aux agrumes

J'avais déjà préparé des desserts à base de fenouil : le premier qui fut une véritable illumination lui faisait rencontrer la fraise et le Pandoro (à lire rien que pour le texte, car j'étais drôle, à l'époque) : le second était une tarte tatin au fenouil accompagnée d'une glace aux graines de fenouil torréfiées, et c'était franchement délicieux et ne ressemblant à rien de connu. Je voulais trouver une nouvelle alliance, et je me suis dit que le fenouil s'entendrait probablement fort bien avec la mandarine.  Cette... [Lire la suite]
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09 avril 2015

Saint-Jacques poêlées/sarrasin/noisette/patate douce + une poudre invisible...

"L'essentiel est invisible pour les yeux" écrivait Saint-Exupéry. C'est le cas de ce plat. Ce qui m'a pris le plus de temps, occupé mes pensées, et parfume le plat sans que l'on s'en rende vraiment compte, c'est une poudre de pétoncles. Car le reste, c'est du "déjà vu" comme disent les Américains. Sarrasin/Noisette grillés La recette est dispo ICI. Si ce n'est que j'ai prolongé un peu la cuisson des graines  de sarrasin (15 mn au lieu de 10 mn à 190 °C). Purée de patate douce Cuire une grosse patate... [Lire la suite]
06 avril 2015

Truite à 44 °C, choux variés, bouillon fumé au Lapsang Souchong

Je voulais faire découvrir à mes invités à quoi ressemblait une cuisson de saumon à basse-température (encore plus basse que celle des viandes). Sauf que trouver du saumon aujourd'hui qui ne provienne pas d'un élevage norvégien relève de l'exploit. En tout cas en Province. Je me suis donc rabattu sur de la truite provenant d'un petit élevage de la Dordogne. Mais l'impact de la basse température est moins impressionnant, car la chair est moins grasse. C'est donc moins fondant. Mais néanmoins très bon, hein.   Comme j'avais... [Lire la suite]
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