A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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21 mars 2006

oie dis donc!

La vie est étonnante... Il y a une quinzaine de jours, je discutais avec des amis, et je m'étonnais de la quasi-introuvabilité du confit d'oie alors qu'on en fait tout de même des dizaines de tonnes de foie gras, de cette bête. Ils en font quoi des carcasses??? Et puis voilà qu'il y a une semaine, on est tombé dessus sans le faire exprés...  Et là voilà ce soir, en exclu sur mon blog: Mesdasmes, Messieurs, je vous présente la cuisse d'oie confite! Sous vos applaudissements!...
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20 mars 2006

Boeuf à l'avoine (ou l'inverse?)

J'ai retrouvé il y a peu des pâtes que je ne trouvais plus depuis un an ou deux: des avoines de Savoie (et, oui, encore...). Il me tardait de m'en servir dans une recette. C'est chose faite... Ce soir, j'ai utilisé un morceau de boeuf qui trainait depuis quelques jours au frigo. Je l'ai coupé en petits morceaux et fait mijoter très doucement deux heures avec de l'oignon dans un peu de vin blanc et de graisse de coin-coin. Puis j'ai ajouté des jeunes carottes en conserve, un verre de vin rouge, du vinaigre balsamique, trois verres de... [Lire la suite]
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20 mars 2006

Cordeillan Bages: oubli réparé...

En faisant une recherche tout à l'heure sur mon blog, je me suis aperçu que je n'avais pas publié mon compte rendu de dégustation dans ce superbe restaurant. Seuls les courageux qui ont lu mon récit de vacances ont pu le découvrir au bout d'une dizaine de pages. Le voici donc: "Après cette superbe et courte dégustation (à Léoville Barton NDLR), nous fonçons à Cordeillan-Bages pour casser la croûte… Le temps nous est compté… Photo relais & Chateaux Nous ne sortons pas vraiment de l’élégance de Léoville Barton en rentrant... [Lire la suite]
19 mars 2006

Pommes soyeuses au romarin et à l'écorce d'orange, granité de romarin et miel de sapin

J'étais tombé il ya quelques temps sur cette recette des Troisgros. Je l'ai testée il y a un mois environ. N'ayant pas encore d'appareil à "sous-vide", il s'avère impossible de laisser la pomme une nuit entière. Elle se dessèche (dans un papier alu, peut-être?). Bref, c'est pas grave. J'ai recommencé en réduisant le temps de cuisson. Je fais maintenant, deux heure à 100° et environ une heure à 150° (en protégeant si trop de coloration). Pour le reste, je suis la recette, et c'est très bon! J'allais faire cette recette pour... [Lire la suite]
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19 mars 2006

Pavés de biche, sauce aux fruits rouges et noirs.

Ce plat était fait pour accompagner des mondeuses pour ma dégustation de vins de Savoie. Après avoir pas mal lu de littérature au sujet de ces vins, je me suis dit qu'un gibier bien moelleux avec une sauce fruitée devrait convenir. Si certains accords jouent sur la complémentarité ou le contraste, j'ai osé ici le "ton sur ton". Ce fut à mon sens réussi: la sauce prolongeait le vin qui prolongeait la sauce... Infiniment... bon! J'ai d'abord fait la polenta, car elle doit refroidir pour faire des portions qui se tiennent... [Lire la suite]
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19 mars 2006

Croustillant au ris de veau et foie gras, crème aux morilles

Ce plat a une histoire. J'ai lu il y a une quinzaine cette recette de Mercotte. Déjà à ce moment là, j'avais envisagé de m'en servir pour accompagner les chignins bergeron. Amateur de roussanne (l'autre nom du bergeron), je me suis dit que cette recette conviendrait.  Je l'ai testée le soir-même, et ça avait donné ça: Je n'avais pas jugé utile d'en parler car je n'avais rien apporté de plus à ce plat. Par contre, j'avais préparé beaucoup trop de farce. J'ai décidé de la congeler et de m'en servir pour mon repas savoyard;... [Lire la suite]
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19 mars 2006

Saint-Jacques aux pommes granny, marinade de citron et gingembre

Vous aviez déjà pu lire le premier essai de cette recette ici. Celle-ci a été changée pour la dégustation "vin de Savoie", en l'occurence le Chignin de Pascal Quenard. Les Saint-Jacques ont là-aussi été marinées durant 3 heures dans du gros sel, puis rafraîchies 1 heure dans de l'eau renouvelée 3 fois. La marinade est ici un mélange de 2 jus de citron, d'un centimètre de gingembre divisé en cinq petits morceaux, de deux cuil à café de sucre; d'un trait de sauce de soja, de 2 cuill à café de baies roses et de 5cl d'eau... [Lire la suite]
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19 mars 2006

Feuilleté marin aux deux mousses, l'une au saumon, l'autre au thé vert et citron

Ce plat a été préparé pour une dégustation de vins de savoie. Il devait pour s'accorder avec un Apremont. Ce vin sec et minéral avait besoin d'être contrebalancé par de l'onctuosité, d'où l'idée des mousses. Mais une mousse toute seule, c'est un peu ennuyeux. Du craquant ne peut que lui être profitable, surtout s'il est un tant soit peu relévé, pour donner encore plus de relief. Avec du parmesan, par exemple. La mousse de base est une simple crème liquide fouettée (50cl). J'ai ensuite divisée la masse en deux. J'ai mélangé l'une... [Lire la suite]
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19 mars 2006

Dégustation/repas Vins de Savoie

Hier soir avait donc lieu chez moi la première session "vin de Savoie" de mon club de dégustation: 11 personnes, 10 vins, 5 plats... Tous les ingrédients d'une bonne soirée! La soirée commença dans le salon avec un verre de bienvenue, servi à l'aveugle, bien entendu. Tout le monde sécha, autant sur les cépages que sur l'origine de celui-ci. C'était un Sauvignon-sémillon "Casa Mayor" originaire du Chili, déjà évoqué sur mon blog. Equilibre, fraîcheur, complexité, ce vin a vraiment tout pour séduire! Commença... [Lire la suite]
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18 mars 2006

Kezako, la réponse

Choupette a presque bon, si ce n'est le nom. Ce n'est pas un sécateur, mais un lieur, qui sert à acheter les sarments de vignes au fils de palissage après la taille. Démonstration Jeune vigne avant la taille Après la taille. Comme vous le voyez, ça se ballade... J'enroule la baguette autour du fil J'entoure la baguette et le fil avec le lien (papier/acier) Je place le crochet au bon endroit... ... et je tire. Le crochet pivote sur lui-même et tord le lien... ... qu'il ne me reste... [Lire la suite]
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