A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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14 novembre 2006

"Esprit de tourin" ou "Trou périgourdin" (crème de pomme de terre à l'ail & son écume au lard fumé)

Aujourd'hui, je me la joue Turtle: vous allez avoir droit à une grande introduction pour expliquer ce titre à rallonge ;o) Ce plat de la taille d'une mise en bouche suivait la terrine de poisson lors de ma pendaison de crémaillère. C'est d'abord un clin d'oeil à Jacques, le maître des lieux, qui n'envisage pas un repas sans soupe. Je lui en fait donc une, minuscule, afin que les convives ne calent pas dès le deuxième plat. La soupe s'inspire de la recette du tourin, plat typiquement périgourdin. C'est donc aussi un clin d'oeil à... [Lire la suite]
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13 novembre 2006

Terrine tricolore au crabe & au saumon

Ca y est la crémaillère est pendue! Voici le premier plat du repas, assurément celui qui a le plus de gueule, d'autant que j'ai pu le photographier à l'avance, quand la lumière était favorable... Pour une terrine de 800g environ 15cl de crème liquide 3 blancs d'oeufs 300 g de merlu 3 piquillos hachés 2 cuillères à soupe de pesto 300g de blettes cuites puis hachées menues 1 boîte de crabe 1 boîte de saumon piment d'espelette sel, poivre 10 cl de fumet de poisson 1 feuille de gélatine accessoires déco: bourrache, fanes... [Lire la suite]
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12 novembre 2006

Saint-Jacques en éventail & pommes poêlées

J’ai trouvé la méthode de découpe des Saint-Jacques sur Culinotests. Sans parler de la présentation originale et jolie, celle-ci permet une surface de cuisson plus importante et d’avoir au final une Saint-Jacques plus dorée avec un temps de cuisson beaucoup plus court. Que demande le peuple? Je n'ai pas réussi à les faire aussi bien que Caroline (photo ci-contre), mais c'est tout de même convaincant. Pour 2 personnes (plat principal) 12 coquilles saint-jacques (surgelées, conseil de Caroline) 3 pommes 30g de beurre demi-sel un... [Lire la suite]
11 novembre 2006

Bar moelleux au citron & gingembre & graines de fenouil caramélisées

Olivier a ramené l'autre jour un bar à la maison. J'avais déjà eu l'occasion d'en manger mais je n'en avais jamais cuisiné. Après avoir cherché en vain des idées sur la toile, je me suis replongé dans mes livres de cuisine (Ducasse, Rollinger et Bras). C'est chez Bras que j'ai trouvé la méthode de cuisson. Le mélange fond de veau / poisson vient de Ducasse. Le reste est plus personnel... Pour 2 mangeurs sérieux ou 4 petits joueurs 1 bar de 1.2kg environ 5cl d'huile d'olive citron-gingembre (A l'Olivier) fleur de sel et poivre... [Lire la suite]
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10 novembre 2006

Tarte tatin aux pommes, coing et verveine

Dans les vendanges tardives de chenin, comme les côteaux du Layon, on retrouve souvent conjointement des arômes de pommes au caramel, de coing et de verveine. C'est cette alliance de saveur que j'ai voulu retrouver ici... Pour une tarte de 20cm environ, il faut environ 200g de pâte brisée ou feuilletée, selon les goûts 2 coings moyens ou 1 gros 4 pommes (ici reine des reinettes) 1 branche de verveine (ou une dizaine de feuilles) 50g de beurre 150g de sucre Faire un sirop avec 75cl d'eau, 150g de sucre et la verveine. ... [Lire la suite]
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09 novembre 2006

Les ombres de la nuit invitées à votre table

Je ne vais pas vous narrer un épisode de Buffy contre les vampires, mais vous causer des solanacées. Quel rapport, me direz-vous, avec ces ombres de la nuit? Enorme, le rapport: c'est tout simplement la traduction littérale du nom de cette famille, que ce soit de l'anglais (nightshades) ou de l'allemand (Nachtshatten). Surprenant, non? Pas vraiment si l'on songe à la réputation sulfureuse de cette grande famille... Prenons un de ses représentants les plus connus: l'aubergine. En italien, elle s'appelle melanzane. Ce nom vient de mala... [Lire la suite]
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08 novembre 2006

Riz noir & poisson rouge (risotto nero & filets de rougets à l'unilatéral)

Pour deux personnes 1 verre de riz arborio (ou carnaroli) 1 oignon 1 sachet d'encre de seiche 1 petite casserole de fumet de poisson 1/2 verre de vin blanc 20g de beurre sel/poivre 6 filets de rouget huile d'olive Faire un risotto avec tous les ingrédients précités sauf le rouget. Saler et poivrer les filets de rougets. Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle, et y faire cuire les rougets côté peau jusqu'à ce que les bords blanchissent et commencent à se rejoindre. Les servir avec le risotto sur une assiette... [Lire la suite]
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07 novembre 2006

Quelle famille, ce chou!

Je l'ai vu l'autre jour avec la roquette: certaines personnes étaient surprises que celle-ci faisait partie de la même famille que la moutarde. Qui elle mêle a une grande parenté avec le chou. Et le colza. D'ailleurs, lorsque vous sentez un fond de bouteille d'huile de colza pressée à froid, on sent vraiment la parenté avec le chou... C'est la grande famille des brassicacées (de brassica, le chou). On peut dire aussi crucifères.   Vous ne le savez peut-être pas non plus: tous nos choux actuels ont un seul ancêtre: le crambé... [Lire la suite]
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06 novembre 2006

Crème corail et son nuage au wasabi & thé vert

Je visitais l'autre jour l'excellent blog Station Gourmande, et je suis tombé sur une recette de petit pot de corail. J'ai trouvé ce recyclage des coraux intéressant et me suis promis d'essayer. Et puis hier, voilà qu'Olivier a une envie de Saint-Jacques. Chic, des coraux! Je m'empresse de les détacher des noix et les mixe avec enthousiasme! Je goûte: c'est assez fort, quand même! Je rajoute 2 généreuses cuillères à soupe de crème fraîche (pour 12 coraux), 2 oeufs (la même proportion qu'Anne). je remixe. Je regoûte: avec un trait de... [Lire la suite]
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05 novembre 2006

Côte de porc en croûte moutardée, embeurrée de roquette

Elvira m'avait emprunté une recette de côte de porc panée  à l'ail et au persil. Par un hasard qui en est vraiment un. J'en ai acheté une paire il y a quelques jours. Voulant faire une recette originale, il fallait que je trouve une autre façon de procéder. Porc et moutarde font bon ménage. Pourquoi ne pas l'incorporer dans la chapelure? C'est chose faite. Quant à la roquette, elle allait presque de soi, étant une cousine botanique de la moutarde (brassicacée). La panure Je n'avais pas de chapelure ready-made. J'ai donc pris... [Lire la suite]
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