A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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03 juin 2008

Terrine de canard à l'orange

Encouragé par le résultat de mes récentes terrines, j'ai décidé de persévérer avec une recette toute personnelle, même si l'alliance canard & orange est quasiment légendaire. Vous aurez besoin de: 1 magret de canard 1 filet de poulet 300 g de gésier confit de canard 10 cl de crème liquide 1 oeuf 1 orange (bio de préférence, ou non traitée) 50g de sucre Et évidemment, sel, poivre... Eplucher le zeste de l'orange (en évitant de prendre le "blanc"). Le couper en fins batonnets. Les faire "confire" 30... [Lire la suite]
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02 juin 2008

Pigeon, recette collatérale n°2: le "risotto"

Suite des effets collatéraux de mon pigeon poché longuement. Avec le jus de pochage du pigeon (celui qui n'a pas été réduit), j'ai fait un risotto. Qui n'en est pas vraiment un, puis que j'ai utilisé mes favorites: les pâtes "avoines". L'avantage de ces pâtes, c'est qu'elles cuisent plus rapidement que du riz (10mn en tout et pour tout), mais aussi qu'elles ont une texture soyeuse que cette céréale n'aura jamais. Comme le riz, vous les poêlez à sec avec de l'huile d'olive, puis vous rajoutez progressivement le jus de... [Lire la suite]
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02 juin 2008

Pigeon, recette collatérale n°1: les rillettes

Lorsque j'ai fait l'autre jour le pigeon longuement poché, j'ai réalisé également deux recettes collatérales. D'abord des "rillettes de pigeon", en récupérant les chairs sur la carcasse du pigeon, mais aussi les abats (coeur et foie) qui ont également pochés dans le jus. J'ai juste ajouté un peu de vinaigre balsamique (concentré), un peu de poivre. Et la touche finale: une pincée de sel noir de Hawaï qui apporte un croquant à la cuillère (car vous n'allez pas obtenir plus de 3 ou 4 cuillères comme ci-dessus: c'est un... [Lire la suite]
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01 juin 2008

Taboulé "vert" au quinoa (sans gluten)

J'en ai déjà parlé il y a presque deux ans : je préfère le taboulé au quinoa qu'avec le traditionnel couscous (sans parler que la recette libanaise d'origine se fait normalement avec du boulghour). C'est beaucoup plus léger en bouche, moins bourratif, et de surcroît plus équilibré nutritionnellement. Que du mieux. Avant de cuire le quinoa, il est essentiel de le rincer à l'eau. Cela enlève la saponine qu'il contient naturellement afin de ne pas se faire dévorer par les oiseaux (et qui est amère). Puis on le met dans une casserole... [Lire la suite]
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31 mai 2008

Mini-tatin à l'agneau et au poivron confit

Ces tartelettes ont été faites avec les restes de mon agneau de 14 heures. Le plus long dans cette recette est de faire confire doucement le poivron (compter un poivron pour deux personnes). Pour les personnes pressées, vous pouvez très bien le remplacer par des piquillos. En quel cas, la recette est très rapide à faire! Il vous faut: de l'agneau cuit de la veille et de son jus un  ou deux poivrons une cuill à café de sucre par poivron des gousses d'ail cuites des tranches de pain brioché (ou mie) de l'huile d'olive du... [Lire la suite]
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30 mai 2008

Agneau de 14 heures, purée à l'olive & tomates confites

Il y a quelques jours, j'avais une envie irrépressible d'agneau. J'aime sa chair tendre et à la fois goûtue. J'ai donc craqué pour une épaule de 1.2kg qui me faisait de l'oeil. Pour l'honorer, je ne pouvais que lui réserver une cuisson des plus respectueuses. La tradition trouvait que 7 heures était un temps convenable. Je double : cette épaule séjournera 14 heures dans mon four! Acte I Scène 1 : le dépecage de la bête Cela consiste à laisser la chair de l'agneau à nu. Et donc à enlever la couche de graisse qui recouvre la moitié... [Lire la suite]

29 mai 2008

Deux nouvelles venues dans mon mesclun: le ficoïde glaciale et ???

Non, ce n'est pas une toile de Pollock, mais une assiette remplie de mesclun arrosé de vinaigre balsamique (réduit à 80% environ). Pour les pas curieux, Pollock, c'est ça: Il faut avouer que la ressemblance est assez frappante ;o) Mais bon, le sujet du jour, c'est entre elle: la ficoïde glaciale. Un article en parle joliment. Il cause même de Malou, c'est dire (qui a repris deux  fois de la salade de ficoïde glaciale). Je suis d'accord avec l'article: cette plante n'est pas acidulée, mais délicatement salée.... [Lire la suite]
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28 mai 2008

Pigeon longuement poché dans son jus, pois gourmands croquants

Le principe de cette recette est une cuisson à basse température qui évite le dessèchement de la chair. Et tant qu'à faire, autant qu'il s'imprègne durant sa cuisson ... du goût de pigeon! J'ai choisi de faire  une cuisson à 55°. Cela me permet alors de dorer la chair extérieur sans surcuire l'intérieur. Le jus de cuisson Simplissime. Une fois que l'on retiré les filets et les cuisses, on coupe la carcasse en menus morceaux. On la fait revenir fortement avec un oignon émincé dans du beurre clarifié (je me sers en fait du... [Lire la suite]
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27 mai 2008

Cabillaud fumé aux feuilles de combava, purée à l'ortie & citron

La ressemblance avec une recette précédente n'est pas une coïncidence. Sauf qu'il y a pas mal aussi de dissemblances. Voyons dans le détail. Les pavés de dos de cabillaud ont été "mis au sel" pendant une heure (c'est à dire posé sur du gros sel ainsi que recouverts). Puis ont été rincés et mis dans de l'eau pendant 20 minutes (pour dessaler un peu la partie qui a le plus touche le sel). Puis j'ai procédé à un fumage sur le même principe que cette recette. J'ai mis à chauffer un morceau de charbon sur un brûleur de ma cuisinière,... [Lire la suite]
26 mai 2008

Un blog superbe à visiter

Ce matin, j'ai reçu un mail de ma fidèle Malou me donnant un lien sur un blog que je ne connaissais pas. Je suis allé voir de suite: je suis resté scotché devant la beauté des images et des plats! L'auteur est apparemment un amateur, mais pourrait faire sans problème la nique à pas mal de professionnels! Les images parlent d'elles-même. Je ne peux que vous encourager à y faire un tour: on y apprend plein de choses, mais il y a en plus des liens culinaires vraiment intéressants! C'est ICI.
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