A boire et à manger

Même si cela faisait longtemps que je voulais m'y rendre , c'était mon premier "Nez dans le vert", LE rendez-vous annuel des Vignerons Bio Jurassiens.  Il se tenait cette année au Château de Gevingey, à quelques kilomètres au sud de Lons-le-Saulnier. Il y avait une belle qualité générale, avec très peu de "ratés". Sur les 40 vignerons, je peux compter sur les doigts d'une main ceux qui ne m'ont rien proposé d'intéressant. Après, tout n'est pas dans le même style ni du même niveau, mais il y avait de quoi passer un bon moment. ... [Lire la suite]

  C'était techniquement le plat le plus simple du repas, mais c'était le plus bluffant. J'attribue cela aux agrumes qui produisent cet effet à chaque fois, d'autant qu'ils créent une grande synergie avec le vin servi, à condition de bien le choisir.  Les agrumes Réduction de mandine au yuzu Un grand classique du blog ! La recette est inchangée :  1 litre de jus de mandarine est réduit au 3/4 (il doit en rester 25cl). L'induction est recommandée pour ne pas trop chauffer les rebords de la casserole qiu... [Lire la suite]

Pour la raviole 1 chou rave de 8 cm de diamètre 5 cl de vinaigre de cidre de qualité 15 cl d'eau  20 g de sucre 1 g de sel 1 morceau d'algue kombu (optionnel) Réunir l'eau, le vinaigre, le sucre, le sel et l'algue dans une casserole. Porter à ébullition. Pendant ce temps couper en fines tranches (16 à 18) le chou rave. Les recouper toutes à la même taille avec un emporte-pièce de 6 cm. Les placer dans une un récipient ou une boîte hermétique. Verse dessus le mélange précédent. Laisser infuser tranquillement 24 h. Puis... [Lire la suite]

L'année dernière, j'ai proposé plusieurs recettes de vrai-faux-risotto à base de champignons de Paris. Comme ICI ou LÀ. Jusqu'à maintenant, il y avait toujours du riz dans la "crème" qui enveloppaient les "grains" de champignon. Car je voulais garder un minimum de lien avec la recette de départ. Et puis je suis tombé sur la recette de Christopher Hache, chef du restaurant Les Ambassadeurs au Crillon, qui a fait du champignon de Paris son plat-signature. Photo Pascal Lattes - Thuriès Gastronomie magazine ... [Lire la suite]

Après une longue hibernation, j'avais une forte envie de me remettre aux fourneaux. Invitation a été faite et prestement acceptée. Y avait plus qu'à réfléchir à ce que j'allais servir. Depuis quelques temps, je suis très branché "cuisine végétale" sans être tombé dans le véganisme. L'idée est de traiter un légume comme la vedette du plat plutôt qu'un faire-valoir d'un poisson ou d'une viande  La mise en bouche était une raviole de chou-rave en pickle garnie de saumon mi-cuit (45 °C) et de pomme verte (purée et... [Lire la suite]

 Samedi soir, La Bande® se reformait pour la première fois en 2018. Le début d'une longue série, j'espère. Comme d'hab, chacun a contribué à une partie du repas. Stéphane s'est occupé de l'apéro, Olivier de l'entrée (chaude), bibi du plat principal, Patrick du dessert. Et le fromage, me demanderez-vous ?Ce fut une opération conjointe d'Olivier et de Patrick.  Let's go ! 1ère partie de l'apéro : feuilletés au fromage et aux olives noires 2nd part : panacotta au maïs, foie gras et truffe.  Vous pourrez retrouver... [Lire la suite]

Une lectrice du blog m'a demandé la recette de ces cornets servis le 31 décembre dernier. Plutôt que lui répondre par mail, autant en faire profiter tout le monde.  Pour faire 16 cornets, il faut : 8 feuilles de brick  150 g + 100 g de foie gras mi-cuit 15 morilles séchées 20 cl de bouillon de volaille 10 cl de crème liquide 5 cl d'huile de noisette 50 g de noisettes 1 trait de sauce soja Porter à ébullition le bouillon de volaille avec la crème liquide. Y faire infuser 1 h les morilles séchées. Filtrer et... [Lire la suite]

  J'avais déjà fait des essais de desserts à base de sarrasin, mais je voulais faire à l'occasion de cette Saint-Sylvestre quelque chose de plus ambitieux : glace au sarrasin, muesli au sarrasin, cercle au sarrasin... Par contre, j'ai aussi ajouté du café dans le chantilly et le caramel qui nappe le dessert. Il y a aussi des noisettes et du kasha (sarrasin grillé) caramélisés. Mais voyons tout cela en détail... Glace au sarrasin 40 cl de crème liquide 30 cl de lait 150 g de kasha (sarrasin grillé) 200 g de sucre 1g... [Lire la suite]

  Il y a un peu plus d'un an, j'avais marié la Montbéliard et le homard dans un pot au feu terre/mer. Cette fois, j'ai décidé de m'orienter entièrement vers la "protéine marine". Par contre, j'ai fait un trait sur le homard, hors de prix en période des fêtes (car totalement hors saison  : c'est en été qu'il est abondant). L'océan offre dieu merci plein d'autres trésors qui ne demandent qu'à venir agrémenter mon pot au feu.  Tout comme la terre qui nous propose en hiver plein de délicieuses racines.  La mer Il... [Lire la suite]

J'étais tellement content de mon saumon mariné/fumé cuit à basse-température préparé en novembre (lire ICI) que j'ai récidivé. Mais comme je ne suis pas du genre à répéter deux fois la même recette, il me fallait changer d'accompagnement. L'idée est venu en voyant des petits pois croustillants au wasabi dans le rayon "oriental" de ma supérette locale. Cela pouvait faire un contraste de goût et de texture intéressant avec le saumon tendrissime. Et quitte à augmenter encore plus le contraste, pourquoi ne pas le servir avec une crème... [Lire la suite]