A boire et à manger

Un collègue caviste de Limoges reçoit depuis l'année dernière une petite allocation de vins d'Emmanuel Reynaud (12 bouteilles panachées). Plutôt que les vendre bouteille par bouteille à quelques privilégiés, il préfère organiser deux dégustations avec ses clients (12 personnes par dégustation). Il m'en avait parlé en début de semaine, en me disant que c'était complet. Et puis, jeudi matin, il m'annonce qu'une place s'est libérée suite à un désistement. "Allez, je la prends". Une dizaine d'heures plus tard, me voilà attablé avec 11... [Lire la suite]

Ce repas, cela fait deux bons mois que je voulais le faire, mais les évènements en avaient décidé autrement. Le bon point, c'est que ça m'a permis de réfléchir un peu plus longtemps à ce projet, de faire des essais... Et même de récupérer une bouteille bonus ! Au départ, c'est un ami champenois qui a mis en avant sur mon forum de vins favori la Maison Follet-Ramillon (dont j'ai déjà parlé à trois reprises sur ce blog).  Il y est retourné au mois de février pour re-déguster toute la gamme. À  cette occasion, il a... [Lire la suite]

Le soir, je mange ordinairement très light, autant pour des questions de diététique que de sommeil. J'ai fait une exception hier soir car un ami de longue date est passé à la maison. Philippe est autant amateur de vins que de gastronomie – mais contrairement à moi, préfère mettre les pieds sous la table que passer derrière les fourneaux.  Nous avons démarré le repas avec des "toasts" à la moelle de poireau et au haddock, salicorne et bourrache. Les triangles de la base sont des "crackers" au sarrasin.  La crème est à base... [Lire la suite]

Notre "petite bande" s'est réunie hier pour fêter de multiples anniversaires dans la famille d'Olivier C.  C'est donc ce dernier qui s'est mis aux fourneaux pour préparer ce beau repas. Comme celui-ci a repris certaines de mes recettes, y a comme un air de famille ... d'autant que j'ai participé aux dressages des assiettes, accentuant encore la confusion. Bref, on dirait que c'est moi qui l'ai fait ...  mais en fait, non ;-) On a démarré avec des rouleaux aux pommes et noisettes grillées, avec – à la place du speck que... [Lire la suite]

J'avais acheté ce moule "quartiers de mandarines" de Pavoni il y a quelques mois, sans trop savoir ce que j'allais en faire. Ce repas "végétal" me paraissait une bonne occasion de tenter une première recette. Elle nécessite peu d'ingrédients, mais encore faut-il les avoir dans les placards.  Il faut : 200 g de foie gras de canard mi-cuit  10 cl de purée (ou jus) de fruit de la passion 1 g de gomme de xanthane 70 g de beurre de cacao Quelques grammes de colorant orange liposoluble (si possible naturel) Quelques... [Lire la suite]

Le premier repas post-confinement s'est fait sous le signe de la végétalité.  Cela se ressent dès l'assiette de l'apéro, même si elle cache bien son jeu :  sous la coque orange pâle finement craquante, on découvre un foie gras fondant aux fruits de la passion. Pour les accompagner, des mandarines sans pépin  et des financiers salés au citron vert L'accord le plus pertinent me semblait ce Riesling Kabinett Bernkasteler Lay 2017, Dr Loosen : la robe est jaune pâle,  brillante. Le nez est fin, sur l'ananas frais,... [Lire la suite]

J'avais déjà fait quelques essais  de dessert à base de sarrasin, dont celui-ci pour un réveilllon de Saint-Sylvestre. C'est en préparant un couscous de sarrasin (pour le faire "salé" ) que je me suis dit qu'en sucré, ça pourrait être très bon aussi. J'en ai prélevé deux cuillers à soupe, j'ai ajouté un de sève de fleur de coco, d'huile de noisette : c'était un délice ! En rajoutant quelques fruits, du croustillant, une glace, etc... ça pourrait faire un super dessert, et je l'ai donc fait.  C'était aussi l'occasion de... [Lire la suite]

  Ce n'est pas un plat encore complètement abouti, mais c'est tout de même très bon. Donc, je vous explique comment je l'ai préparé. Cela ne demande pas trop de travail, mais il faut du temps ... et un peu de matériel.  Pour démarrer, il faut une centrifugeuse .... ou acheter une bouteille de jus de betterave. Car il faut obtenir environ 20 cl de jus de betterave rouge. À celle-ci, il faut ajouter 5 % de sel (10 g donc).  Ne pas hésiter à tiédir le jus afin que le sel fonde complètement. Puis le refroidir et le... [Lire la suite]

Depuis quelques jours, j'ai vu des sujets fleurir autour du shochu japonais, alors que je n'en avais jamais entendu jusqu'à présent. C'est pourtant l'alcool le plus bu du pays après la bière. Il faut dire – ma petite dégustation en témoigne – que ses 25 % d'alcool passent tout seul : c'est beaucoup plus facile à boire que les whiskies ou les gin,  tout en se conservant beaucoup mieux que le saké.  À l"origine de ce "buzz", probablement  cette masterclass d'Alexandre Vingtier.  Le shochu recouvre des... [Lire la suite]

J'ai été invité ce dimanche par des clients devenus des amis. Ce sont eux qui m'avait mis en relation il y a deux ans avec le chef Philippe Redon qui fut longtemps le seul étoilé de Limoges. Ce qui explique pourquoi je le retrouve aujourd'hui au fourneau familial. Enfin, je devrais dire à la cheminée, car une bonne partie du repas fut cuit dans celle-ci. J'ai donné un tout petit coup de main : j'ai "épluché" avec Gilles les dattes Medjool qui rentraient dans la composition des pastillas. Mais sinon, ma participation s'est limité à... [Lire la suite]