A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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08 septembre 2008

Cromesquis de foie gras à la noisette

Cette recette avait pour but d'accompagner le champagne d'apéritif de mon repas d'anniversaire. La cuvée MMI est une version confidentielle des Rachais de Francis Boulard. Un 100% Chardonnay donc. Celui-ci ayant été élevé deux ans en barriques neuves, je me doutais sans l'avoir goûté qu'il serait vineux, avec des notes de beurre et de noisette. Parfait donc avec un cromesquis au foie gras et à la noisette ;o) J'avais découvert ce qu'était un cromesquis chez Marcon (photo ci-dessus).  Cette boule croustillante à l'extérieur... [Lire la suite]
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27 juillet 2008

Chantilly de foie gras au chutney d'abricot

J'avais auparavant uni la chantilly de foie gras à la pomme et aux fruits de la passion. Ce coup-ci, c'est l'abricot qui y passe. Il faut dire que j'avais préparé quelques jours plus tôt un chutney d'abricot, sans trop savoir quoi en faire. Cette mise en bouche était une utilisation toute trouvée. Le chutney d'abricot La recette est de Christine Ferber, la "reine de la confiture". Il faut: 600g d'abricots 200g de sucre jus d'un 1/2 citron 10cl de vinaigre de cidre 100g de sirop d'agave (miel dans la recette... [Lire la suite]
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02 juin 2008

Pigeon, recette collatérale n°1: les rillettes

Lorsque j'ai fait l'autre jour le pigeon longuement poché, j'ai réalisé également deux recettes collatérales. D'abord des "rillettes de pigeon", en récupérant les chairs sur la carcasse du pigeon, mais aussi les abats (coeur et foie) qui ont également pochés dans le jus. J'ai juste ajouté un peu de vinaigre balsamique (concentré), un peu de poivre. Et la touche finale: une pincée de sel noir de Hawaï qui apporte un croquant à la cuillère (car vous n'allez pas obtenir plus de 3 ou 4 cuillères comme ci-dessus: c'est un... [Lire la suite]
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22 avril 2008

Espuma d'asperge au sel viking (verrine)

C'est la suite logique de la recette précédente même si elle a été mangée juste avant ;o) Réservant les pointes pour le plat principal, j'avais cuit les queues à l'eau une vingtaine de minutes. Puis je les ai rafraîchies et égouttées, passées au moulin à légumes. J'ai rajouté 10cl de crème liquide froide, 10g de gélatine express,un peu de Sel Viking, de sel de Guérande et de poivre.  J'ai filtré le tout avant de le mettre au syphon dont le corps à refroidi au congel un quart d'heure à l'avance. Du coup, j'ai fait mon espuma... [Lire la suite]
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07 avril 2008

Crousti' Asperge Bacon

Voilà une mise en bouche qui est jolie délicieuse rapide à faire Que demande le peuple? La recette? Bon, ben la v'là!... Couper les asperges à la longueur qui vous convient Les faire cuire 2mn à l'eau bouillante salée Les rafraîchir à l'eau fraîche Faire des bandes de filo de 15cm sur 6cm (environ...) Les enduire sur une face de beurre fondu. Les retourner. Poser sur une extrémité une rondelle de bacon, puis 3 asperges. Rouler. Saupoudrer de pavot (ou sésame noir). Cuire à 220° jusqu'à coloration (6-7mn). Servir... [Lire la suite]
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01 avril 2008

Roulade de thon au poireau et à la menthe, chiffonade d'avocat

Samedi dernier, j'ai craqué sur une sublime tranche de longe de thon. La seule chose raisonnable que j'ai faite est de n'en acheter qu'une. L'air de rien, elle m'a fait de l'usage puisque j'ai réussi à faire avec deux mises en bouche différentes pour 7 personnes ;o) J'ai donc taillé 14 fines tranches mon morceau de longe (en gardant de quoi faire 7 petits cubes) et je les ai ointes d'huile d'olive au citron (écorce macérée). Puis j'ai taillé en très fins batonnets un tronçon de poireau cru et cueilli 14 petites feuilles de... [Lire la suite]
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28 mars 2008

Tartare d'autruche à la coriandre & voatsiperifery

L'origine de cette recette est multiple. Ca vient d'abord du fait que le plat principal (du Lundi de Pâques) était de l'autruche (à peu près la même recette qu'ici). Et j'avais quelques chutes de disponible. Ensuite, il y a un hommage (in)conscient à la mise en bouche ci-dessous mangée deux jours plus tôt chez Marcon. Enfin, depuis une semaine, j'ai un pot de coriandre fraîche qui trône dans la cuisine. Il faut bien s'en servir! Quant au voatsiperifery, c'est le nom indigène du poivre sauvage de Madagascar. Un poivre... [Lire la suite]
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18 décembre 2007

Chantilly au foie gras, gelée de fruits de la passion, sirop de coco

Au départ, je n'avais pas vaiment prévu de faire cette mise en bouche. En ouvrant le bocal de foie gras "maison", je me suis aperçu qu'il avait rendu énormément de graisse ... et qu'il y avait dedans très peu de foie gras! Je ne me voyais pas servir dans une assiette un petit morceau de foie. Il fallait que je procède autrement. J'avais fait l'année dernière une chantilly de foie gras fumée qui était vraiment très bonne. J'allais reprendre le principe, tout en faisant moins compliqué toutefois. Je n'ai pas pesé le foie... [Lire la suite]
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20 août 2007

Cannelés au sarrasin (sans gluten)

C'est une adaptation d'une recette de Michel Bras (on la trouve dans ses deux livres). Je cherchais un accompagnement sympa pour de la langouste et un Montrachet. Le sarrasin avec ses odeurs de noisette et de sous-bois me paraissait bien convenir. Pour une trentaine de cannelés 80g de flocons de sarrasin (en magasin bio) 10cl d'eau 10cl de crème (Bras met 20cl de lait, mais je n'en ai jamais à la maison) 3 oeufs 5cl d'huile de noisette (Bras met 50g de beurre fondu) sel, poivre Mettre le four à 180°. Faire bouillir le... [Lire la suite]
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13 août 2007

L'expérience de l'huître virtuelle

C'est le chef Denis Martin qui a eu l'idée de cet assemblage.  L'idée est de manger les trois éléments ci-dessus en même temps. Vous devez avoir la sensation de manger de l'huître! Après avoir vu la recette, j'en ai causé à Olivier. Celui-ci n'a pas partagé mon enthousiasme et a dit: "encore un qui se prend pour Marc Veyrat!". Et comme c'est le chef qui l'énerve le plus, ce n'est pas un compliment... Je ne me décourage pas facilement: j'ai profité de recevoir du monde pour mon anniversaire pour avoir des avis... [Lire la suite]
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