A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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15 juin 2009

Rouleaux de Saint Jacques mi-salées à la noisette

Ces bouchées ont été préparées pour accompagner un Champagne Clos des Goisses 1991. La recette est proche de celle-ci, mais plusieurs points diffèrent au niveau des ingrédients et du process. 1ère étape : le salage (et le dessalage)Afin d'aromatiser plus la noix, j'ai fait un mélange de gros sel et de sel viking. Les noix était posées sur ce mélange, puis recouvertes par celui-ci.  Je les ai laissées ainsi environ 3/4 d'heure, puis les ai laissées dessaler dans l'eau froide durant une heure.2ème étape : la marinadeElle a été... [Lire la suite]

05 juin 2009

Noix de Saint-Jacques marinées à la truffe blanche & prosciutto

Pour le groupe d'amateurs venus à Tirecul dimanche dernier, j'avais préparé un série de mises en bouches destinées à montrer les accords possibles avec les vins de la propriété. La première était destinée à accompagner le Château Tirecul la Gravière sec 2002, aux arômes de fruits secs et de truffe blanche et d'épices. Un vin qui a du gras, mais aussi une bonne acidité. Le moelleux de la Saint-Jacques, le salé du jambon et les arômes de la truffe blanche me semblaient bien convenir à ce vin.Il y a quelques année, j'avais mangé chez... [Lire la suite]
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15 avril 2009

Mise en bouche au pruneau, amande grillée & jambon de parme (recette courte, mais histoire longue)

Ca va être l'une des recettes les plus courtes du blog. Il suffit de dénoyauter les pruneaux, les farcir avec une amande grillée et les enrouler avec le jambon (compter 1 tranche pour 4 pruneaux). Fini!Plutôt banal, me direz-vous. Ce qui l'est moins, c'est la façon dont ils ont fini. Ils n'ont jamais été mangés (sauf un que j'ai goûté : très bon !). Je les avais préparés pour le concours dont je vous ai parlé il y a quelques jours. Vu que je pars sur Bordeaux directement du travail, je les avais amenés avec moi le matin et... [Lire la suite]
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17 janvier 2009

Rillettes de truite fumée, essence de combava et roquette, chips de crevettes

  L'énoncé de la recette est presque plus long que la recette elle-même.Pour tirer naturellement l'huile essentielle contenue dans l'écorce du combava, il suffit de récupérer un peu de son zeste (pas besoin d'un citron entier) et de placer une semaine à l'avance dans de l'huile d'olive. Naturellement, l'huile essentielle du combava va migrer dans l'huile d'olive, et celle-ci va avoir une fraîcheur, une intensité que vous aurez rarement ressenti! Par défaut, vous pouvez prendre du citron vert, mais ça n'aura pas vraiment la... [Lire la suite]
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06 janvier 2009

Rouleaux des Grisons à la pomme & au foie gras, saveur noisette

Je les avais préparés spécialement pour accompagner le Clos des Goisses 95 (voir hier). L'ayant déjà bu deux mois auparavant, ça aidait pour faire un accord qui fonctionne bien. Autour donc, de la viande des Grisons. Achetée en catastrophe deux heures avant le repas, parce que le serrano prévu au départ se déchiquetait : impossible d'en faire des rouleaux...Je ne pensais avoir aucun souci avec mes petits rectangles de viande séchée. Ca n'a pas été aussi simple que ça. Ils adhéraient les uns aux autres au niveau du centre, ce qui... [Lire la suite]
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19 décembre 2008

Madeleines aux tomates confites et fromage de chèvre

C'est bien moi qui ai fait ces madeleines, mais, je l'avoue, la recette n'est pas de moi. Vous la trouverez ICI. J'ai seulement remplacé la feta que je n'achète jamais par du chèvre que j'achète toujours. Et les tomates séchées par des tomates confites (un peu moins sèches).Le résultat est vraiment très bon! A recommander.
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02 décembre 2008

Endives au jambon, version "apéro au champagne"

Vous êtes le 24 au soir. Vous vous rendez compte que vous avez oublié d'acheter les petits four chez Picard. Vous n'avez pas le temps de courir chez Pétrossian pour rattraper le coup en achetant quelques blinis et une belle boîte de Beluga. Pas de panique. Faites des endives au jambon!Pour une douzaine de rouleaux, comptez 12 très fines tranches de jambons cru (Serrano), 2 pommes goûteuses et croquantes (évitez la canada...), et une endive.Coupez les pommes en tranches, puis en fines allumettes. Ciseler l'endive. Progressivement les... [Lire la suite]
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17 septembre 2008

Grains de raisin muscat enrobé de foie gras & noisette

J'avais ramené du travail le reste d'un bloc de foie gras qui avait été servi lors d'une dégustation. J'avais envie de le ramener à mes collègues sous une forme légèrement différente, mais laquelle? C'est une grappe de raisin de muscat de Hambourg posée dans la cuisine qui m'a soudainement inspiré. J'ai enlevé la peau de quelques grains de raisin, car ce n'est pas vraiment agréable. J'ai fait ramollir le foie gras dans une casserole sur l'induction. J'ai entouré comme j'ai pu mes grains de raisin dans le foie gras (pas facile de... [Lire la suite]
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13 septembre 2008

Mini-cannelés au jambon fumé & épices provençales

Ces cannelés sont ma contribution à un repas collectif qui a eu lieu mercredi dernier autour de quelques bonnes bouteilles espagnoles (compte-rendu demain). Je les avais préparés la veille, parce que j'avais plus de temps. Pas forcément une bonne idée, car ils étaient devenus beaucoup plus secs (même si j'avais pris des précautions en les mettant dans une boîte de cannelés traditionnels). Un conseil, donc : mangez-les une heure après la sortie du four: il seront impeccables! Pour 18 mini-cannelés 80g de farine 2 oeufs 1/2... [Lire la suite]
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11 septembre 2008

Chantilly & crumble au munster

Cette petite verrine était une façon de servir du fromage tout en légèreté pour mon repas d'anniversaire. C'est assez rapide à faire, avec un résultat très sympa! La chantilly Il suffit de faire fondre un munster de 200g (sans décroûter) dans 30cl de crème liquide. D'ajouter un peu de carvi. Dès que le mélange bout, couper le feu et laisser infuser tranquillement 30mn. Puis de filtrer soigneusement le tout. Ca peut ensuite soit se faire au syphon, soit se monter au fouet.  Après expérimentation, il peut être utile de... [Lire la suite]
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