31 octobre 2011
Tartine croustillante à l'émincé de Saint-Jacques, champignons et noisettes grillées
Une recette simplissime tout en étant efficace visuellement et gustativement. Bref, incontournable pour les maître(sse)s de maison en manque d'idée et pris(e)s par le temps.
Les Saint-Jacques
Si possibles fraîches. Les moins aventureux les achèteront toutes ouvertes et nettoyées par leur poissonnier. Les autres s'armeront d'un long couteau pour s'attaquer aux bi-valves. Si vous ne faites qu'une tartine par personne, une noix par invité suffit.
Ne les découper finement (avec un couteau céramique, c'est plus facile) que 10 mn avant de servir. Puis les napper au pinceau avec de l'huile de noisettes grillées.
Les champignons
Des simples champignons de Paris (4 cm de diamètre) découpés en fines lamelles à la mandoline et cuits 1 mn par face dans une poêle très chaude et anti-adhésive. Un champignon pour deux suffit amplement.
Les noisettes
Pour gagner du temps, les acheter émondées. Puis les passer au four 10 mn à 190-200°. Laisser tiédir et hacher grossièrement au couteau. Compter 2 noisettes par tartine.
Le pain
De préférence de campagne. Le passer au grille-pain jusqu'à coloration. J'ai découpé des tranches rectangulaires, mais vous pouvez les faire rondes ou toute autre forme de votre choix.
Le montage
Sur la tartine grillée, poser les lamelles de champignon puis celles de Saint-Jacques. Parsemez de noisettes hachées et de fleur de sel. Servir de suite.
Je vous conseille un Chardonnay, qu'il soit de Bourgogne ou de Champagne (Blanc de Blancs).
Perso, j'avais servi un Mâcon.
01 juin 2011
Hommage (culinaire) à Vasarély : melon, prosciutto, basilic
Vasarély, c'est toute une époque aujourd'hui révolue qui nous renvoie à l'art (p)op des années 70. Pompidou trouvait cela joli. Desproges moins. L'en faut pour tous les goûts.
Dans un esprit revival, j'ai donc décidé de rendre hommage à l'artiste aujourd'hui disparu. J'ai utilisé pour cela trois ingrédients qui vont plutôt bien ensemble : le melon, le jambon cru (de Parme) et le basilic.
Pour les deux premiers : pas grand chose à dire. Des tranches fines ont été découpées à l'aide d'un bouchon en métal (d'huile de noisette pour être inutilement précis).
Pour le basilic, j'ai mis une trentaine de feuilles de basilic dans 25 cl d'eau bouillante légèrement salée (+ une cuill à café de bicarbonate). J'ai laissé bouillir 30 secondes. J'ai mixé. Filtré. Puis j'ai ajouté 2 g d'agar agar. Re-porté à ébullition quelques secondes. Remixé. Puis j'ai étalé la préparation dans un plat métallique pour qu'elle refroidisse. Et j'ai découpé comme précédemment.
Le résultat est correct, sans être renversant. J'avoue que c'est plus joli qu'autre chose.
31 mai 2011
Guimauves à la carotte, mimolette et cumin
Pour l'origine de cette recette, et ses variantes, voir ICI et LA. Pour avoir une recette moins pastel que précédemment, j'ai supprimé le lait et l'ai remplacé par du jus de carotte.
Il faut donc
40 cl de jus de carotte
40 g de mimolette rapée
4 g d'agar-agar
2 blancs d'oeuf
1 belle cuill à café de cumin torréfié
Faire chauffer le jus de carotte avec la mimolette, le cumin et l'agar-agar jusqu'à atteindre l'ébullition.
Pendant ce temps là, monter les blancs en neige.
Tout en continuant à fouetter, verser le jus sur les blancs en neige et bien incorporer.
Verser le tout dans un plat lisse et rectangulaire et laisser refroidir quelques heures. Découper en parallélipidèdes.
Au moment de servir, vous pouvez ajouter dessus quelques grains de fleur de sel et de la mimolette finement rapée (on a fait le test, c'est plus parfumé).
04 mai 2011
"Rillettes" de veau à la patate douce et au curry
Cette mise en bouche s'est rajoutée à la dernière minute, car j'avais sur les bras un ingrédient inattendu : après avoir filtré mon « fond de veau », j'ai récupéré la viande attachée aux os que j'ai hachée finement au couteau. J'ai dû en récupérer l'équivalent de 3 cuillers à soupe. Cela faisait un peu léger.
J'ai donc déployé mon plan B : une patate douce qui attendait sont heure. Je l'ai taillée en fine julienne, puis je l'ai saupoudrée d'une grosse pincée de sel et d'une cuiller à café de sucre. J'ai bien mélangé et laissé reposer ¼ d'heure. Puis j'ai pressé ma julienne pour en extraire le maximum d'eau. Dans un saladier, j'ai mis :
- le veau haché
- la julienne de patate douce dégorgée
-1 grosse cuiller à soupe de yaourt de soja
- ½ cuiller à soupe de savora
- 1 belle pincée de curry
J'ai bien mélangé le tout, et versé dans mes coupelles. J'aurais eu de la coriandre fraîche sous la main, ça aurait pu être le petit plus.
Le veau n'est pas indispensable dans la recette : vous pouvez le faire par exemple avec un filet de poulet cuit à la vapeur. Ou même le faire du tout sans viande. Mais faudra plus appeler ça rillettes. Déjà que...
23 mars 2011
Tartare de boeuf à la betterave & oeuf de caille
Le WE prochain auront lieu les Rencontres vigneronnes organisées par la cave où je travaille. Et je dois inventer pour l'occasion 13 accords pour 13 vins différents. Cette bouchée a été créée pour le premier rouge : Agape. Ce Bordeaux très fruité, rond aux tannins soyeux devait fonctionner avec de la viande fondante et une betterave tendre et sucrée.
Il faut donc oublier les accompagnements habituels du tartare : échalote, moutarde, herbes, câpre, que sais-je encore, pour ne garder que ce qui fonctionne dans le sens du vin.
En plus de la viande et de la betterave, il n'y a donc que le jus de la betterave réduit avec un peu de vin (de l'Agape, évidemment). Celui-ci va napper le tout et l'enrober de ses parfums. Le jaune de caille (cru) n'apporte pas de goût supplémentaire, mais intensifie encore le côté onctueux au tartare.
Et puis un peu de fleur de sel pour le croquant, et une baie rose pour le goût et la déco.
Ce n'est probablement pas le plus grand accord de la série, mais il a le mérite de faire une bonne transition entre les blancs/rosés et les rouges plus puissants.
09 février 2011
Pan bagna à la truite fumée, tomates séchées & roquette
Je voudrais avant tout faire le lien sur la recette de "pain à hamburger" trouvée sur le blog Mignardises & Co (qui elle-même l'a trouvée sur un autre blog). Le résultat est vraiment extra. Il n'est par contre pas mentionné quelque chose d'important : à la sortie du four, il faut couvrir les pains avec un torchon afin qu'ils deviennent moelleux (sinon, ils ont la croûte dure).
Cette recette m'a fait ressortir la MAP qui ne m'avait pas servi depuis 5 mois. Je pense que je m'en servirai de nouveau rapidement.
Pour le reste, c'est surtout de l'assemblage.
J'ai acheté une truite fumée artisanale. C'est une petite merveille, avec une chair ferme et fondante à la fois, avec un fumage très subtil.
Les tomates séchées à l'huile sont celles de Lidl. Elles sont vraiment très bonnes et tout ce qu'il y a d'abordable.
Rien de particulier à dire sur la roquette. C'est juste de la roquette ;o)
J'ai fait le mélange des 3 une bonne demi-heure avant le repas afin qu'elles (c'est que des filles...) s'imprègnent mutuellement de leurs odeurs intimes. Qu'elles ont ensuite libérées sans retenue dans la mie moelleuse des petits pains
Il se passe de sacrés trucs dans la chaleur moite de ma cuisine...
05 décembre 2010
Recettes de Noël : mes meilleures mises en bouche
N'ayant ni trop le temps, ni l'énergie de trouver de nouvelles recettes, voici un best'of pour les fêtes...
Guimauves au parmesan version colorisée (betterave & roquette)
Ou version "neigeuse" très tendance ;o)
Brochettes de ris de veau et Saint-Jacques
Rouleaux de Saint-Jacques mi-salées à la noisette
Rillettes de truite fumée, essence de kumbawa et roquette, chips de crevettes
Rouleaux des Grisons à la pomme, foie gras et noisettes
Cromesquis de foie gras à la noisette
Tartare d'autruche à la coriande et voatsiperifery
Chantilly de foie gras, gelée de fruits de la passion, sirop coco
Mini-feuilletés au jambon cru, chèvre frais et sésame noir
Crevette caramélisée dans son écume à la carotte, orange et gingembre,
purée de carotte, ail et gingembre
Crème de coraux de Saint-Jacques, nuage au wasabi
Huîtres en macaron de sarrasin & confit d'échalote
Huîtres sous leur écume d'eau de mer
BON DIMANCHE !
26 octobre 2010
Rouleaux de boeuf Tataki aux carottes croquantes
Les "vieux lecteurs" du blog ont déjà entendu parler de la "cuisson" Tataki, mais je la rappelle aux p'tits nouveaux. Le principe est de chauffer fortement l'extérieur d'une viande, puis de la refroidir brusquement et de la faire mariner une journée avant de la consommer froide. Cela peut s'appliquer aussi bien au boeuf, au thon ou au grizzli (pas essayé le dernier...).
Ici, c'est un morceau épais prélevé d'une basse-côte bien épaisse :
J'ai préparé une marinade nippo-italienne puisqu'elle est composé de 2 cuillères à soupe de sauce soja (shoyu bio) et autant de vinaigre balsamique. J'ai légèrement rallongé à l'eau. Et j'ai ajouté le jus de 3 cm de racine de gingembre (rapée puis pressée dans une passoire fine) et 1 grosse pincée d'ail semoule (plus digeste que l'ail frais).
J'ai donc poêlé très vivement mon morceau de viande jusqu'à ce que l'on ne voie plus du tout de chair crue de l'extérieur. Puis je l'ai passée dans l'eau glacée, essuyée et plongée dans la marinade. Et j'ai laissé ainsi mariner environ 8 heures en retournant toutes les deux heures.
Une fois sorti, j'ai épongé le morceau, l'ai filmé puis placé au frigo jusqu'au lendemain.
Il reste maintenant à la couper en tranches fines. Pour cela, j'ai un couteau à lame céramique qui va nickel. Une fois fait, j'aplatis les tranches afin d'augmenter un peu leur surface. On pourrait servir tel quel.
Mais j'ai complété un peu.
J'ai pris une carotte que j'ai coupé en julienne épaisse, et que j'ai saupoudrée légèrement de sel et de sucre, mais aussi d'un peu de jus de gingembre et d'ail semoule (histoire de garder la même aromatique).
Comme je l'ai déjà fait précédemment, j'aurais bien fait de même avec un navet long blanc (genre daïkon), mais je n'en ai pas trouvé. Je me suis donc adapté "à la normande". J'ai pris une pomme ;o)
Je l'ai épluchée, tranchée à la mandoline, puis coupée en julienne que j'ai plongée au fur et à mesure dans de l'eau citronnée, légèrement sucrée-salée-aillée-gingembrée.
Au bout de 20 mn, j'ai égoutté la carotte et la pomme, les ai réunies, puis j'en ai "farci" mes tranches de viande. C 'est prêt à être mangé. Si vous avez de la coriandre fraîche (et que vous aimez ça), vous pouvez en rajouter.
Un vin ? Un riesling pur, cristallin. Ou un muscadet 2007 de Brégeon.
19 juin 2010
"Tartelettes" au poivron rouge, espuma au fromage de chèvre et basilic (sans gluten)
Elles n'ont de tartelettes que la forme, puisque ce n'est que la purée de poivron rouge gélifiée. C'est dont très léger, peu calorique, et d'une belle couleur rouge vif.
J'avais acheté un poivron rouge qui commençait à flétrir légèrement. Et dans mon frigo un bocal de piquillos qu'il fallait finir. La vie les avait réunis dans ma cuisine. J'allais célébrer leur noce.
Le poivron rouge a été épluché, coupé puis cuit à la vapeur 10 mn. Les piquillos (5) ont simplement été passés sous l'eau courante pour supprimer l'eau vinaigrée et les quelques graines.
Puis j'ai mis le tout dans le mixer avec :
5 cl d'eau
1 cuill. de confit d'ail (si vous n'en avez pas, cuisez une gousse d'ail en même temps que le poivron)
quelques feuilles de basilic
1 belle pincée de sel
1 cuill à café de sucre
2 g d'agar agar (en magasin bio)
Et vrrrrrrrrr.... C'est parti !
Une fois fait, il faut le passer et l'ébouillanter à la casserole pour activer l'agar-agar. Ensuite, soit vous le versez dans des moules, soit sur une plaque et vous couperez ensuite des cercles à l'emporte-pièce. Vos pouvez récupérer les chutes, les faire refondre et recommencer...
En 30 mn, c'est solidifié et manipulable (mais tout de même fragile).
Pour l'espuma, j'ai mis
100g de fromage blanc
100g de fromage de chèvre frais
5cl d'huile d'olive
1g de xanthane
10 grosses feuilles de basilic
2 gousses d'ail blanchies
sel et poivre
J'ai mixé, filtré puis siphonné et mis au frais qqs heures
Il n'est pas indispensable de le faire ainsi, le résultat étant d'ailleurs "moyen" en terme de tenue. Il faudrait plus forcer sur l'huile, mais bon, je bloque un peu...
Pour simplifier, il suffit d'assouplir du fromage de chèvre avec un peu de fromage blanc. D'ajouter du basilic haché, de l'ail et basta ! (ou du prendre du tartare pour les fainéants ;o))
Le vin ? du rosé ou un blanc sec provençal
08 juin 2010
Gougères à la vieille mimolette & aux noisettes grillées
Alors là, pour le coup, je le dis de suite : cette recette est un test d'une préparation pour "pâte à choux" que j'ai reçue il y a quelques jours par la poste. Avec d'ailleurs deux autres produits que je n'ai pas encore testés.
Le produit est destiné à deux publics, je pense. Evidemment la femme active qui ne veut pas passer deux plombes en cuisine mais qui apprécie tout de même faire des pâtisseries "maison". Et la personne qui doute de son talent et veut réussir à coup sûr ses choux et autres chouquettes (en tout cas, le look du sachet laisse penser que ce n'est pas destiné au mâle de 50 ans qui adore mettre ses pieds sous la table).
Je ne suis ni femme ni active et ne doute pas trop de mon talent, mais je trouvais marrant d'essayer. Et il faut le dire, c'est très concluant.
En plus du sachet qui vous donnera une bonne trentaine de choux, il faut rajouter :
30 cl d'eau chaude du robinet
4 cuill à soupe d'huile (de noisette en ce qui me concerne)
+ en option :
80g de mimomette extra-vieille rapée
30 g de noisettes grillées, mondées et hachées grossièrement
Il faut d'abord mélanger le mélange avec l'eau chaude et laisser reposer 10 mn.
Pendant ce temps, penser à régler son four à 220°.
Puis incorporer l'huile de son choix cuillère par cuillère. Ceux qui pensaient échapper au côté physique de la préparation de la pâte à choux vont être déçus : il faut pas mal de vigueur pour bien faire pénétrer l'huile dans la pâte (mais loin d'être insoutenable tout de même). Une fois fait, il suffit de rajouter la mimolette et les noisettes. Bien mélanger à nouveau, et la pâte est prête.
On peut faire des boules avec une petite cuillère ou se servir d'une poche à douille. C'est vous qui voyez, comme le dit un célèbre barbu. Vous avez ensuite la possibilité de les dorer au jaune d'oeuf. Là aussi, c'est vous etc... Et si vous êtes perfectionnistes, vous pouvez rajouter un peu de noisette hachée sur le dessus des choux, et un peu de fleur de sel.
Il ne reste plus qu'à enfourner pour 20 mn. Il vaut mieux surveiller si ça ne colore pas trop. Au bout de 15 mn, j'ai couvert de papier alu, car j'avais peur d'un bronzage excessif.
Ma recette de viande étant à basse-température et n'ayant qu'un four, il m'a fallu faire cette recette à l'avance. 30 mn avant le repas, je les ai couverts d'un film alimentaire et mis au four (à 60°) pour les réchauffer sans qu'ils ne se déshydratent.
Le prix serait de 2.50 €, ce qui me semble honnête
