A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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11 septembre 2018

Cromesquis (très coulants !) à l'oignon et au lard fumé

Ils paraissent solides comme cela, mais en fait, je n'en ai servi que 12 sur 18 car les 6 exclus ont commencé à se vider avant d'arriver en salle. Et pourtant, je m'étais rabattu sur une solution plus fiable par rapport à celle que j'avais imaginée au départ...  La base : une soupe à l'oignon... façon Le Squer C'est le début d'une des préparations que fait Christian Le Squer pour sa désormais célèbre Gratinée d'oignon contemporaine. On se demande pourquoi les ménagères n'y avaient pas pensé avant.  Il fait cuire 1 kg... [Lire la suite]
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09 août 2018

Pelotes de pomme de terre au foie gras et à la noisette grillée

Cette recette est une version un peu plus compliquée de mes cromesquis au foie gras et la noisette que j'avais préparés ... en 2008 ! Le principe est le même si ce n'est que j'ai amélioré chaque détail, profitant de nouveaux outils Pour 24 "pelotes" 300 g de foie gras mi-cuit 24 noisettes + 100 g de poudre de noisette 1 oeuf 3 grosses pommes de terre  Faire dorer les noisettes 20 mn à 160 °C, puis la poudre de noisette 10 mn . Peler et couper les noisettes en deux. Faire ramollir le foie gras pour qu'il soit malléable.... [Lire la suite]
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23 mars 2018

Raviole de chou-rave au saumon et pomme verte

Pour la raviole 1 chou rave de 8 cm de diamètre 5 cl de vinaigre de cidre de qualité 15 cl d'eau  20 g de sucre 1 g de sel 1 morceau d'algue kombu (optionnel) Réunir l'eau, le vinaigre, le sucre, le sel et l'algue dans une casserole. Porter à ébullition. Pendant ce temps couper en fines tranches (16 à 18) le chou rave. Les recouper toutes à la même taille avec un emporte-pièce de 6 cm. Les placer dans une un récipient ou une boîte hermétique. Verse dessus le mélange précédent. Laisser infuser tranquillement 24 h. Puis... [Lire la suite]
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17 janvier 2018

Cornets au foie gras, morilles et noisettes

Une lectrice du blog m'a demandé la recette de ces cornets servis le 31 décembre dernier. Plutôt que lui répondre par mail, autant en faire profiter tout le monde.  Pour faire 16 cornets, il faut : 8 feuilles de brick  150 g + 100 g de foie gras mi-cuit 15 morilles séchées 20 cl de bouillon de volaille 10 cl de crème liquide 5 cl d'huile de noisette 50 g de noisettes 1 trait de sauce soja Porter à ébullition le bouillon de volaille avec la crème liquide. Y faire infuser 1 h les morilles séchées. Filtrer et... [Lire la suite]
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19 août 2015

Feuilletes au bacon au parmesan

Cette recette fera partie des plus courtes du blog. L'avantage du bacon belge est qu'il est rectangulaire (alors qu'en France, il est surtout rond). Il suffit donc de placer côte à côte des tranches de bacon sur de la pâte feuilletée étalée. De saupoudrer celles-ci de parmesan rapé, puis de rouler la pâte pour en faire un "boudin". De le placer au froid pour le durcir. Puis de le couper en tranches de 1 cm, de les disposer sur une plaque, de les dorer éventuellement au beurre fondu ou à l'oeuf, puis de les enfourner environ 20... [Lire la suite]
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13 mai 2014

Sucettes au parmesan et aux noisettes

C'est lors de mon repas au Château Haut-Bailly que j'ai découver cette astuce de mettre des tuiles au parmesan au bout de batonnets en bois pour en faire des sucettes, les rendant du coup plus ludiques. Sans avoir la recette, je me suis débrouillé pour en faire à mon tour pour ce repas et ça a marché impeccable. Première chose à faire : préchauffer son four à 190 °C. Vous pouvez en profiter pour faire griller vos noisettes à cette température (8-10 mn selon la puissance du four, ce qui permettre ensuite de les émonder en... [Lire la suite]
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31 octobre 2011

Tartine croustillante à l'émincé de Saint-Jacques, champignons et noisettes grillées

Une recette simplissime tout en étant efficace visuellement et gustativement. Bref, incontournable pour les maître(sse)s de maison en manque d'idée et pris(e)s par le temps. Les Saint-Jacques Si possibles fraîches. Les moins aventureux les achèteront toutes ouvertes et nettoyées par leur poissonnier. Les autres s'armeront d'un long couteau pour s'attaquer aux bi-valves. Si vous ne faites qu'une tartine par personne, une noix par invité suffit. Ne les découper finement (avec un couteau céramique, c'est plus facile) que 10 mn avant... [Lire la suite]
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01 juin 2011

Hommage (culinaire) à Vasarély : melon, prosciutto, basilic

Vasarély, c'est toute une époque aujourd'hui révolue qui nous renvoie à l'art (p)op des années 70. Pompidou trouvait cela joli. Desproges moins. L'en faut pour tous les goûts.  Dans un esprit revival, j'ai donc décidé de rendre hommage à l'artiste aujourd'hui disparu. J'ai utilisé pour cela trois ingrédients qui vont plutôt bien ensemble : le melon, le jambon cru (de Parme) et le basilic. Pour les deux premiers : pas grand chose à dire. Des tranches fines ont été découpées à l'aide d'un bouchon en métal (d'huile de noisette... [Lire la suite]
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31 mai 2011

Guimauves à la carotte, mimolette et cumin

Pour l'origine de cette recette, et ses variantes, voir ICI et LA. Pour avoir une recette moins pastel que précédemment, j'ai supprimé le lait et l'ai remplacé par du jus de carotte. Il faut donc  40 cl de jus de carotte 40 g de mimolette rapée 4 g d'agar-agar 2 blancs d'oeuf 1 belle cuill à café de cumin torréfié Faire chauffer le jus de carotte avec la mimolette, le cumin  et l'agar-agar jusqu'à atteindre l'ébullition. Pendant ce temps là, monter les blancs en neige. Tout en continuant à fouetter, verser le jus... [Lire la suite]
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04 mai 2011

"Rillettes" de veau à la patate douce et au curry

Cette mise en bouche s'est rajoutée à la dernière minute, car j'avais sur les bras un ingrédient inattendu : après avoir filtré mon « fond de veau », j'ai récupéré la viande attachée aux os que j'ai hachée finement au couteau. J'ai dû en récupérer l'équivalent de 3 cuillers à soupe. Cela faisait un peu léger. J'ai donc déployé mon plan B : une patate douce qui attendait sont heure. Je l'ai taillée en fine julienne, puis je l'ai saupoudrée d'une grosse pincée de sel et d'une cuiller à café de sucre. J'ai bien mélangé et... [Lire la suite]
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