A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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03 septembre 2011

Chaud froid de patate douce & queues d'écrevisses (et un Sancerre ?)

Les queues d'écrevisses sont un vestige des agapes autour des Sancerre Fouassier. Et jouent ici les faire-valoir de la majestueuse (et pas assez aimée) patate douce... La moitié du tubercule est servie crue et froide (et croquante), l'autre cuite et chaude (et moelleuse), les saveurs et les textures se mariant parfaitement. La première a été épluchée et cuite environ 1/4 d'heure à la vapeur puis mixée avec un peu de beurre salé et d'eau chaude (du cuit-vapeur). Nothing else. La deuxième a été coupée en julienne assez costaude... [Lire la suite]
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28 août 2011

Sorbet de petits pois à la menthe, écume de jambon

Depuis que j'ai une sorbetière ... je sorbète. faut la rentabiliser, la machine ! Ce coup-ci, ce sont les petits pois qui y passent... C'est simple et très rapide. Il suffit de mélanger 20 cl de bouillon de volaille chaud à 200 g de petits pois surgelés, d'ajouter une poignée de feuilles de menthe. De mixer le tout, de filtrer (pas avec une passoire trop fine). Et de mettre le tout en sorbetière.  Une fois que le sorbet s'est bien épaissi, le transférer dans une boîte hermétique et laisser prendre encore une heure ou deux... [Lire la suite]
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25 mai 2011

Cappuccino de petit pois & jambon

Selon la quantité servie, ce plat peut être une mise en bouche ou une entrée chaude. Il est en tout cas difficile de ne pas l'apprécier car elle a comme un goût d'enfance (même si vous n'en avez probablement jamais mangé durant celle-ci). La veille  Préparer l'espuma de jambon composé de : 100g de jambon blanc  25 cl de crème cuisine au soja 1 cuill à soupe sel Viking Mixer finement les 3 ingrédients. Filtrer le tout (c'est looong !!!) et en remplir un siphon. Visser. Mettre une cartouche. Secouer et stoker tête en... [Lire la suite]
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05 mai 2011

"Risotto" de fenouil, espuma au parmesan, crumble d'amande, parmesan et fenouil

Pour la genèse de départ de la recette, je vous renvoie à celle-ci qui fut un premier jet, relativement fidèle à l'original. Ici, j'ai commencé à m'en écarter et à apporter une touche plus personnelle. J'ai fait également attention aux ingrédients, en limitant les laitages (excepté l'inévitable parmesan). Il vous faut (pour 4) - un gros fenouil ou deux petits - 100 g de riz à risotto -  un demi-litre d'eau - 1 oignon - 1 + 2 cuillers à café de graines de fenouil - 5 cl de vin blanc - 30 g de beurre - 1 cuill à soupe de... [Lire la suite]
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17 avril 2011

Quand le panais vous fait oublier la pomme de terre

S'il y a quelque chose qui peut sembler douloureux pour un gourmand de mon genre, c'est bien la supression définitive de la pomme de terre dans mon nouveau régime. J'ai deux légumes de substitution qui me permettent de l'oublier, même si ce n'est pas vraiment pareil. La patate douce, que j'ai évoquée ICI, et le panais. Ce n'est pas vraiment un nouveau sur le blog, comme le montre cette page, mais maintenant, je le vois plus comme un aliment santé, bénéfique pour mon organisme. Ce qui est bien, c'est qu'il se prête à de nombreuses... [Lire la suite]
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14 février 2011

Jardinière de légumes "à voir et à manger"

Bon, c'est sûr que si vous n'avez que cette assiette en plat principal, vous avez intérêt à ce que le reste du repas soit conséquent. Par contre, pas de doute qu'elle impressionnera favorablement vos convives car c'est aussi beau à voir que bon à manger. Les légumes (pour 2 à 3 assiettes) Il y en a cinq différents - 1 carotte orange - 1 carotte jaune - 2 pommes de terre - 15 oignon grelot -  63 petits pois J'avais aussi préparé de la carotte violette, mais ça faisait "tache" dans le tableau.  Les carottes et la... [Lire la suite]
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21 août 2010

La Rose de Berne : une tomate épatante !

L'avantage d'habiter dans une zone de production maraichère, c'est que ça vaut à peine le coup de produire ses légumes tellement ils sont bon marché. Ce matin, j'ai payé des belles tomates Coeur de boeuf 1 € le kg. Et j'ai pris quelques Rose de Berne à 1.70 €.  Cette dernière, comme la Coeur de boeuf, a peu de graines. De la chair, rien que de la chair. Peut-être encore plus douce et plus parfumée. En voici une coupée en deux. J'en avais une autre de forme plus typique de cette variété (la tomate ci-dessus fait plus coeur... [Lire la suite]
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22 juillet 2010

Gnocchi de pommes de terre au cumin grillé et citron confit

Je fais une petite pause "recette" car je crains que certain(e)s ne se lassent de mes récits de voyage. J'ai fait celle-ci la veille de mon départ. C'est une recette d'un chef italien, Paolo Lopriore. Je n'ai rien changé à la recette des gnocchi eux-mêmes. Mais il faut reconnaître qu'ils sont beaucoup moins jolis que ceux de Paolo... Pas pour rien qu'il est chef, et moi pas :o( Plutôt que de mettre juste le cumin grillé et le zeste de citron sur l'assiette de présentation, je les ai mis dans du beurre fondu, avec un peu de cumin... [Lire la suite]
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19 juillet 2010

Hymne au fenouil : en faux risotto, en écume et cheveux d'anges

Cette recette est inspirée d'une recette fort complexe de Martin Berasetegui que j'ai simplifiée, tout en gardant les principes. Le faux risotto La première idée est de remplacer les grains de riz par des "grains de fenouil" cuits al dente. Le fenouil n'étant guère riche en amidon, le coup de génie de Berasategui est de faire un bouillon de riz (au feouil) et de l'enrichir ensuite avec une purée de fenouil. Bien sûr comme un risotto classique, le mascarpone et le parmesan sont de rigueur. 1. le bouillon de riz 70 g de riz à... [Lire la suite]
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16 juillet 2010

Tempura de champignon au gingembre

Il me restait pas mal de pâte à tempura de cette recette. Il me restait aussi quelques champignons de Paris. J'suis pas quelqu'un de compliqué : j'ai fait des champignons en tempura. J'ai fait une marinade avec de la sauce soja, du gingembre et du vinaigre balsamique. J'ai laissé mariner mes têtes de champignon entières. Puis je les ai égouttées, trempées dans la pâte et frites jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Finito ? Sì .
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