A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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27 mai 2014

"Risotto" de pommes de terre aux morilles, au vieux comté, au poulet fumé ... et au curry.

Lors de mon périple bordelais, j'étais tombé en pamoison devant des "Noirmoutier comme un risotto" (ICI) avec de la truffe et du parmesan. Vraiment à mourir. Je n'avais qu'une seule idée. En faire à mon tour. N'ayant pas de truffe et pas vraiment l'intention d'en acheter, je me suis contenté de morilles séchées. Et puis il se trouve que j'avais du vieux comté (été 2011). Et même un peu de vin oxydatif dans mon frigo. Bref, de quoi faire une chouette recette :-) La veille, j'ai mis une grosse poignée de morilles à tremper... [Lire la suite]
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22 août 2013

Rouget cuit à l'unilatéral, croustillant de parmesan, vrai faux risotto nero aux légumes croquants

Le plus dur dans la recette fut de trouver du rouget, car toutes les poissonneries avairnt déclaré forfait : rarissime en ce moment, il se vendait à la criée 35 € HT le kg, soit à 60 € TTC sur l'étal. Il faut vraiment aimer ça pour l'acheter à ce prix... Du coup, je l'ai acheté en surgelé à un prix dérisoire (décongelé quelques heures avant le service). Le "faux risotto", c'est une vieille marotte que commencent à connaître mes invités récurrents, due à deux chefs que je n'ai jamais rencontrés : Alain Passard et son célèbre... [Lire la suite]
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27 octobre 2012

Saint-Jacques juste saisies, célerisotto aux morilles et aux noisettes

Ayant testé à plusieurs reprises le celerisotto, sa préparation devait être la tâche la plus routinière du repas. Il y eut un gravier dans le mécanisme bien rodé. Ou plutôt plusieurs, puisque ce fût  les Graviers 2005 de Stéphane Tissot qui me posa problème. Pour une question d'organisation et de timing, j'avais préparé  le célérisotto  la veille (voir ICI pour les détails). Connaissant tout de même un peu  ce vin, j'avais anticipé ses arômes fumés en ajoutant... [Lire la suite]
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15 août 2012

Le secret des meilleures pommes de terre du monde

Bon, j'avoue, mon titre est un tantinet racoleur, mais j'essaie comme je peux de renouveler le succès incroyable de ce post qui a été lu pas moins de 900 fois durant ce dernier mois (et 80 809 fois depuis sa publication en 2007 !!!). En tout cas, même si mes patates ne sont pas championnes olympiques, elles méritent d'être sur le podium. Co0mme je le racontais hier, j'ai goûté récemment dans un restaurant des pommes de terres fabuleuses. Comme le chef n'a pas voulu me donner la recette, j'ai tenté de les refaire à ma façon, avec... [Lire la suite]
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13 février 2012

Celerisotto : oubliez Passard !

Le mois dernier, j'avais testé la recette du "celerisotto" dans l'esprit de Passard, et si j'avais trouvé cela bon, je trouvais qu'on était très loin d'un risotto (hormis la forme du "grain" de celéri). J'ai donc testé une nouvelle formule, non seulement plus proche du plat italien, mais peut-être encore meilleur.  Pour cela, je me suis inspiré d'un autre chef cuisinier, Martin Berasategui, qui a créé une superbe recette de "risotto au fenouil". J'en avais fait une première adaptation en juillet 2010 et une deuxième en... [Lire la suite]
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10 février 2012

Mini-Carottes et oignons grelots glacés au Ras-El-Hanout et coriandre fraîche

Après un long silence, c'est un peu la recette de l'espoir. Celui d'un renouveau du blog qui a bien du mal à exister en ce moment. Il faut dire qu'entre mon boulot très prenant et la rédaction du futur livre... y a pas trop de place pour une cuisine élaborée, et donc pour mon blog. Mais bon, je vais tout de même un gros z'effort pour continuer à l'alimenter.  En ces temps sibériens, ces légumes printaniers peuvent sembler un peu hors saison. Pourtant, je les ai achetés au pays du froid, j'ai nommé Picard. Je n'y vais pas tous... [Lire la suite]
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20 janvier 2012

Celerisotto aux cèpes

Cela faisait un petit bout de temps que je voyais fleurir des celerisotti un peu partout. La source d'origine semblerait être Alain Passard, mais il n'est pas le seul chef à en proposer. Etant donné que je me suis réconcilié avec ce légume depuis quelques années, j'étais vraiment tenté d'essayer.  Le plus long, c'est de découper le céleri. Pour cela, j'ai fait fait des tranches assez fines du céleri épluché. Les ai découpées au couteau (en en superposant un certain nombre l'une au dessus de l'autre). Puis je les ai faites... [Lire la suite]
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17 décembre 2011

Trilogie autour de l'endive : récit d'une expérience

   Je suis tombé il y a peu sur une série de variations culinaires de Claude Colliot. Dont une sur l'endive qui m'a fait de l'oeil. Le nom du plat (Feuilles-caramel-tombée Acide et amer par son caramel, relevé par le croustillant des feuilles de l´endive desséchée)  exprime plutôt bien le concept. Restait à voir ce que ça pouvait donner en vrai. L'endive desséchée (à faire en premier) Cela consiste à prendre les plus belles feuilles extérieures de l'endive (une par personne).Les blanchir 20 secondes à l'eau... [Lire la suite]
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04 décembre 2011

Le Bagne version Fécampoise ;o)

Le repas que vous allez voir ci-dessous, je l'ai mangé pas moins de 6 fois en deux semaines. Certes avec chaque fois de nouveaux convives, une autre ambiance, et ça change tout ! Du coup, lorsque j'ai fini jeudi dernier cette longue série d'Accords Mets et Vins à la Petite Auberge de Ganzeville, même pas marre j'en avais !... Petite pensée à mon boss JJ qui a lancé le concept sur Fécamp : avant que je le rejoigne, il en faisait pas moins de 12 d'affilée :oS Le principe est donc simple, 5 plats accompagnent 5 vins. Je le dis dans ce... [Lire la suite]
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02 octobre 2011

Potée de châtaignes, fenouil, badiane & un peu d'impertinence !

Cela faisait un petit bout de temps que je voulais marier le fenouil à la châtaigne. Le retour de l'automne – quand bien même il est très estival – est l'occasion de célébrer leur noce. Afin d'accentuer le parfum anisé du fenouil, j'ai pris l'initiative de faire appel à mon amie la badiane. J'ai donc fait une brunoise avec un bulbe de fenouil (en compter un petit par convive). Et je l'ai faite cuire environ 1/4 d'heure dans 30 cl de bouillon de volaille. Puis j'ai filtré le tout, réservé le fenouil, reporté à ébullition le... [Lire la suite]
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